Problématique de rentabilité ? De mauvaise gestion ? Pour tenter d’y voir plus clair, nous avons choisi de décortiquer pour vous le compte de résultat d’un restaurant, et de mettre en évidence les éléments impactant directement la réussite d’une entreprise de ce secteur ou tout simplement, les éléments permettant sa survie….
Le calcul de la marge brute est une des premières étapes pour évaluer la santé financière de votre entreprise. Son paradoxe réside dans le fait qu’elle peut être positive sans garantir un bénéfice de la société sur l’ensemble de son activité. Mais alors, à quoi sert-elle ? Pourquoi est-elle un élément analysé avec attention dans la restauration ? Comment la calcule-t-on ? Comment la surveiller et l’optimiser ? Quelle interprétation en faire?
Parce que, le restaurateur a la fâcheuse habitude, que son comptable lui a solidement chevillée au crâne, de faire sa gestion à l’envers. Mon CA et mon résultat brut d’exploitation étant à tel niveau, si je souhaite gagner plus je vais affecter un x% d’augmentation à ces chiffres et aller chercher les produits qui vont me permettre d’y parvenir.
En restauration, le ratio matières ne devrait pas dépasser 30%….
