Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d’affaires du restaurant

Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d’affaires du restaurant

Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d’affaires du restaurant

 

Pour équilibrer ses comptes, une entreprise doit s’assurer que sa marge brute est au moins égale à ses frais fixes.

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Quels sont les ratios indispensables au succès des restaurants ?

Astuces pour gérer son restaurant

Intervenant dans les cadre des Matinales Zenchef aux côtés de Florian Poirson (fondateur de CHR Consulting et du restaurant Mazzuco à Paris), Philippe Taillard accompagne les restaurateurs dans leur quotidien. Une de ses missions consiste à les aider à garantir de bons ratios dans leur restaurant.

3 ratios indispensables aux restaurateurs

Philippe Taillard explique aux restaurateurs qu’il est important de surveiller trois ratios :

– celui des marchandises, en faisant une distinction entre les solides et les liquides,

– celui du personnel, car les charges sont importantes et,

– celui de la marge, en se basant sur le chiffre d’affaires du soir ou du midi par exemple.

 

Le contrôle permanent de la marge brute est donc un élement essentiel de la gestion d’un restaurant, d’un snack ou de toutes autres exploitation du domaine des CHR.

La marge brute sur vente:
Elle est égale à la différence entre le prix de vente hors taxe d’un produit et son coût direct hors taxe (le prix d’achat en général).

Marge brute = prix de vente – prix d’achat

La marge brute annuelle est égale à la différence entre les ventes de l’année et les achats (auxquels s’ajoute la différence de stocks entre le début et la fin de l’année).

Marge brute annuelle = CA annuel – achats de matières de l’année

Le taux de marge brute est égal au rapport entre la marge brute et le prix de vente. Il s’exprime en pourcentage.

taux(moyen) de marge brute = marge brute annuelle [x100 pour le pourcentage]

CA annuel HT

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un restaurateur multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC.

A l’inverse, le coefficient multiplicateur permet de déterminer le coût maximal des composants d’un produit (dans un mets ou un menu par exemple) pour respecter le taux de marge.

Coefficient multiplicateur et taux de marge brute sont liés par les relations:

Coef. multi. = 1,10 ; taux de marge = 1 – 1,10

Tva réduite 1 – taux de marge CM

Coef. multi. = 1,20 ; taux de marge = 1 – 1,20

Tva normale 1 – taux de marge CM

Un restaurateur étant libre de fixer ses prix, il peut, en théorie, appliquer le coefficient multiplicateur qu’il veut.

En pratique, le coefficient Multi. est compris entre :

Une limite supérieure : Celle de la concurrence, car on ne peut afficher sans risque des prix bien supérieurs à ceux des autres restaurants ayant le même positionnement;
Une limite inférieure : La marge brute annuelle dégagée doit couvrir les frais fixes de l’exploitation et assurer la rémunération de l’entrepreneur.
Le coefficient multiplicateur d’un restaurant est au minimum de 3,5.

Se fixer un coefficient multiplicateur, en déduire le taux moyen de marge et donc la marge brute que l’entreprise doit réaliser des impératifs de toute étude prévisionnelle d’activité d’exploitant de restaurant ou de débits de boissons.

Exemple:

Dans son étude prévisionnelle, le futur exploitant prévoit de vendre le menu du jour (à midi) 14 €TTC,(verre de vin ou café compris), soit 12,82 €ht. le coût des composants de ce menu est de 3,50€ht.

La marge brute qu’il réalisera est de :12.82 – 3,50 = 9,32€

L’exploitant prévoit un chiffre d’affaire annuel de 230 000€ HT pour un achat de matières premières de 69 000€ HT.

La marge brute annuelle (en supposant une absence de stock en début et fin d’année) sera de :

230 000 – 69 000 = 161 000€

Le taux moyen de marge de cet exploitant est égal à:

161 000 / 230 000 = 0,70

(le taux de marge d’un restaurateur peut varier entre 65 et 75 %. Les professionnels recommandent un taux de 70% minimum).

Pour obtenir un taux de marge de 70%, il faut appliquer (au minimum) un coefficient multiplicateur de :

1,07/(1-0,70) = 1,07/0,30 = 3,57.

C’est le coefficient appliqué par l’exploitant. Vendant le menu du jour 14€ TTC, le coût matières de ce menu doit être au maximum de: 14/3,57 = 3,92€ HT

L’objectif de chiffre d’affaires
En matière de prévisionnel, le gestionnaire que vous êtes doit raisonner à partir des frais fixes dont le montant correspond à la marge brute minimale que votre entreprise doit réaliser.

Vous en déduisez ainsi le chiffre d’affaires à atteindre compte tenu du taux de marge que vous vous êtes fixé.

L’évaluation du CA prévisionnel en fonction de la marge brute
Dans un prévisionnel de résultat, le chiffre d’affaires annuel à réaliser pour équilibrer les comptes s’évalue à partir de la marge brute à dégager, donc à partir du montant des frais fixes de l’entreprise (les plus faciles à évaluer).

CA annuel HT = total des frais fixes [x 100 pour le %]

taux de marge brute

L’exploitant prévoit un total de frais fixe sur l’année de 160 000€ (en incluant sa rémunération).

Cette somme représente la marge brute à dégager de son activité.

Il s’est fixé un coefficient multiplicateur moyen de 3,5 ce qui correspond à une marge brute de 70% (minimum conseillé dans la profession).

L’exploitant peut en déduire le chiffre d’affaires à réaliser pour équilibrer ses comptes:

CA = 160 000/0,70 = 229 000€

Pour atteindre son objectif de marge brute, ses achats de matières ne devront pas dépasser 30% du CA, soit : 229 000x 30% = 69 000€

L’importance du coûts des matières premières
Le coût des matières premières( ou plus simplement: le coût matières) s’évalue par le rapport (ratio) entre le montant des achats de matières premières (auquel on ajoute la différence entre le stock de début d’exercice et celui de fin d’exercice) et le chiffre d’affaires. Il s’exprime en pourcentage.

Ratio matières = total achats matières + stock début – stock fin x 100

Chiffre d’affaires

Pour être encore plus précis dans le calcul de ce ratio, on peut déduire des achats des matières d’une part ceux correspondant aux repas offerts à la clientéle ( que l’on appelle « les offerts » dans la profession) dont le montant est alors imputé au budget Communication, d’autre part ceux correspondant aux repas servis aux salariés.

En restauration, le ratio matières ne devrait pas dépasser 30%.

La maîtrise du coût matières premières
Le coût matières premières, c’est à dire le coût d’achat des composnat des mets proposés à la clientèle, est celui sur lequel se joue souvent la rentabilité d’un restaurant.

En restauration, les frais fixe (incompressibles) sont importants:
Le résultat dégagé, c’est à dire bien souvent la rémunération de l’entrepreneur, correspond à un pourcentage du chiffre d’affaires qui varie entre 12% et 18% dans le meilleur des cas.

Conséquence: à chiffre d’affaire constant, une augmentation de 1% du ratio matières premières entraîne une diminution du résultat prévisionnel de 6% à 8%.

Dans notre exemple, l’exploitant prévoit un chiffre d’affaire annuel de 230 000€ HT avec un achat de matières de 69 000€HT.

Le ratio matière est donc de : 69 000/ 230 000 = 30% (pour simplifier, on suppose qu’il n’y a pas de stock en début et fin d’exercice).

Compte tenu des frais fixes de son entreprise, il devrait pouvoir ainsi dégager un résultat annuel avant cotisations de l’exploitant de 28 400€, soit 12,3% du chiffre d’affaires.

Hypothèse 1 : Le CA est conforme aux prévisions, mais le montant des achats est plus important que prévu et le ration matières atteint 33%.

Conséquence: Le résultat annuel avant cotisations de l’exploitant n’est plus alors que de 9ù du CA, soit 21500€ au lieu de 28400€. Le « manque à gagner » par rapport au prévisionnel représente prés d’un quart du résultat !

Hypothèse 2 : à l’inverse, l’exploitant réussit à maîtriser les achats et ramène le ration matières à 28%.

Par rapport aux prévisions, le résultat annuel de 12,3% passe à 14,3% du CA

La maîtrise du poste matières premières est indispensable
Elle implique:

Une gestion rigoureuse des approvisionnements (choix des fournisseurs, contrôle systématique et rigoureux des prix et des livraisons…);
Une gestion rigoureuse de la préparation des plats (le coût matières de chaque mets doit être fixé… et respecté);
Une politique de vente mettant en avant les plats les plus « rentables »;
Le contrôle des consommations internes du restaurant.
Le ration matières doit être contrôlé tous les mois.

Un outil de gestion informatique est une aide précieuse pour effectuer ce contrôle.

Olivier Aubrun Formation vous accompagne dans la mise en place de vos outils de collecte d’informations et de gestion opérationnelle.

 

 

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Le Ratio du Chef

 

 

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