Technique de Cuisine : Glacer des Légumes
GE RH Expert vous propose une nouvelle rubrique. Un peu de technique culinaire avec le glaçage des légumes.
Voici une technique de cuisson très employée en cuisine. Elle consiste à cuire des légumes à l’étouffée, avec leur eau de végétation. En ajoutant un peu de beurre et de sucre, on obtient une belle brillance, d’où le terme de glaçage. Les légumes sont très gouteux et conservent leurs minéraux.
GLACAGE
Définition
Obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse mais aussi faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid.
Complément
Glaçage à chaud : Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus de cuisson ou de fond pour qu’il se forme une mince couche brillante en surface mais aussi passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Glaçage de légumes : faire cuire des petits oignons, des carottes ou de navets tournés dans un peu d’eau, de sucre, de sel et de beurre jusqu’a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et plus ou moins caramélisée. C’est le glaçage à blanc ou à brun.
Glaçage au sucre : Recouvrir le dessus d’un gateau d’une couche de fondant ou d’un mélange de sucre glace et d’eau parfumé et/ou coloré. On peut aussi glacer un gateau en le saupoudrant de sucre glace avant la fin de la cuisson de façon a ce que le dessus caramélise.
Glaçage au froid : Certaines préparations sont servies glacées c’est à dire trés froides. Elles sont en général servies sur de la glace pilée. On dit aussi d’une pâtisserie qu’elle est glacée lorsqu’elle est mise au froid pour figer ( charlotte, mousse, bavarois, soufflé glacé) ou d’une préparation liquide mise au froid pour être solidifiée ( crèmes glacées)
