Le Retour des Légumes Oubliés
Parce qu’il nous apporte plein de légumes originaux et sympas à cuisiner. Ou comment se régaler avec du topinambour, du céleri et de la betterave. Bonne dégustation.
Le topinambour est une magnifique plante, botaniquement proche du tournesol. Ce “légume racine” conserve depuis plus d’un sièclela réputation d’être une plante vivrière de disette, voire un met de pauvres. Le rutabaga ou chou-navet est également un légume discrédité, à cause de son utilisation excessive durant la dernière guerre mondiale, quand il fut largement cultivé en France, pour être consommé en remplacement des pommes de terre.
Cependant, la mauvaise réputation de ces légumes est aujourd’hui “battue en brèche”. Leur présence en cette saison sur les marchés consacre le retour des légumes anciens ou oubliés, grâce à la volonté de faire connaître certaines saveurs nouvelles ou originales, de la part de nombreux jardiniers, maraichers bio ou chefs cuisiniers.
Le topinambour Aussi appelé “artichaut de Jérusalem” une grande plante vivace à rhizomes, fortement tubérisés. Il a des tiges robustes, dressées, qui peuvent atteindre parfois plus de deux mètres de hauteur. Sa floraison jaune d’or est du plus bel effet. Il est souvent utilisé par les jardiniers pour décorer les fonds de jardin, masquer les terres incultes ou encore pour embellir certains rond-points fleuris à l’entrée des villes. Il supporte très bien la sècheresse, les sols pauvres. Mais sa floraison tardive n’a lieu qu’au mois d’octobre dans le nord de la France. Le topinambour se prépare en cuisine à la façon de la pomme de terre. Sa saveur rappelle celle du cœur d’artichaut. Mais il provoque parfois, lors d’une consommation excessive, quelques désagréments intestinaux. Lors de la récolte, prenez bien soin de ne pas laisser des tubercules dans le sol. Attention : c’est une plante parfois envahissante.
Le rutabaga, un légume tous terrains
Le rutabaga est une plante voisine du chou, de la navette ou du colza. Il se distingue par sa racine fortement épaisse en tubercule, près du collet. En jardinage, on en distingue deux races :
Le chou navet proprement dit (à chair blanche)
Le rutabaga (à chair jaune) parfois appelé rave par les jardiniers
Quelles que soient leurs variétés, les rutabagas sont d’une grande rusticité. Ils peuvent se cultiver en tous terrains, mêmes ceux considérés comme impropres à la culture comme les landes, les friches ou les terrains granitiques. Cependant, afin de faciliter l’arrachage l’hiver et en cas de fortes gelées, il faudra protéger par un paillage le sol cultivé. Vous pouvez récolter dès maintenant les rutabagas, et tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins.
Betterave Crapaudine. Sa peau noire crevassée rappelle celle du radis noir. Avec sa chair rouge, sucrée, ferme et d’excellente qualité, cette betterave se consomme crue, râpée en vinaigrette ou cuite dans les salades.
Butternut
Butternut. Le nom de cette courge (doubeurre, en français) évoque son goût, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine.
Carottes de couleur.
Carottes de couleur. Il n’y a pas que les oranges, mais aussi les violettes, jaunes, blanches. Au total, plus de 510 variétés de carottes sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et plus de 80 au catalogue français.
Cerfeuil tubéreux
Cerfeuil tubéreux. De couleur grisâtre, cette racine a un goût sucré rappelant à la fois la pomme de terre et la châtaigne.
Crosne
Crosne. C’est le tubercule de cette plante qui est consommé. Son aspect évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu, et son goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l’artichaut selon la façon de le préparer.
Sans oublié…..
Hélianthi. Racine au goût d’artichaut.
Navet jaune. Le navet boule d’or a une chair jaune, fine et très tendre après cuisson.
Panais. D’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte et un goût légèrement sucré. Idéal pour les purées ou les soupes.
Potimarron. Les différentes variétés ont un aspect semblable : une forme de toupie rouge ou orange, d’1 à 3 kg. Leur chair est particulièrement crémeuse
