Alain Ducasse, le «Roi Légumes» à Versailles
Pour sa table fraîchement réouverte au Plaza Athénée, le chef multi-étoilé s’approvisionne dans le Jardin de la Reine de Trianon, géré par Alain Baraton. Visite guidée.
Endives, carottes, concombre, tomates, navets, artichauts, courges, choux, betterave, haricots, navets, radis… Les pépinières de Louis XV, à deux pas du Petit Trianon de Versailles ont repris du service. À l’occasion de la réouverture de sa table au Plaza Athénée, le jardin et le Hameau de la Reine fournissent en exclusivité Alain Ducasse en fruits et légumes bio.
Ce lieu était «autrefois apprécié des savants, qui y faisaient pousser des végétaux rares, puis c’est devenu un potager, qui a disparu avec le temps» raconte Alain Baraton, jardinier en chef de Trianon et du Grand parc de Versailles. C’est avec fierté que Mr Baraton l’a remis en culture, signe de la diversification des activités de Versailles. Il s’enorgueillit également de permettre «à des jeunes gens de se former à ce métier de maraîcher», car son «but n’est pas de faire de l’argent, mais de montrer que le jardinier et le cuisinier forment un tout.»
Alain Ducasse et Romain Meder – chef exécutif – se réjouissent pour leur part d’être livrés quotidiennement au Plaza, où la nouvelle carte fait la part belle au triptyque poisson, légumes, céréales. Leur travail? «Trouver la bonne maturité, le bon assaisonnement, la bonne cuisson pour magnifier ces légumes.» «On cuisine ce qui nous est apporté, on ne commande rien. On va faire avec ce qu’on a» explique Alain Ducasse, soulignant l’importance pour les cuisiniers de faire une gastronomie responsable, précautionneuse des ressources de notre planète.
Alain Ducasse au Plaza Athénée. 25, avenue Montaigne, VIIIe. Tél.: 01 53 67 65 00. Carte: env. 250€. Menu: 380€. Du lun. au ven. pour dîner, jeu. et ven. pour déj.
