Elaborer une fiche technique en Restauration
FICHE TECHNIQUE 53: TRUITE DE MER EN ÉCAILLE DE TOMATES ET COURGETTE, BEURRE AU FENOUIL
La première réalisation de poisson s’est faite attendre, la voici. Histoire de mettre la barre bien haut, nous avons poursuivi le marathon en cuisine avec cette belle truite de mer à la vapeur.
Truite de mer en écailles de tomates et courgettes
La préparation était un peu difficile, puisqu’il fallait habiller et désarêter le poisson par le dos. Nous avons vu et revu la vidéo de la webtv de l’académie de Versailles. Très utile, je vous la recommande car l’explication donnée dans le livre n’est pas forcément très parlante en ce qui concerne le vidage par les ouïes. Il faut savoir aussi qu’il y a pléthore d’arêtes dans une truite et que malgré 10 bonnes minutes à enlever les petites arêtes avec une pince, on en a retrouvé au moment de la dégustation… Il faut choisir un poisson bien frais car c’est délicieux! Personnellement, je l’aurais préféré grillé au four, plutôt que cuit à la vapeur, mais bon… On ne me demandera pas mon avis le jour de l’examen😉
Les techniques à maitriser sont nombreuses:
habiller un poisson rond
désarêter un poisson rond
émincer des tomates
émincer des courgettes
ciseler des échalotes
monter un beurre blanc
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