Technique de cuisine : Dresser des assiettes
Toujours à l’affut GE RH Expert vous propose de réfléchir au dressage d’assiette.
Sur une assiette carrée, tenter des formes géométriques. Jouer sur le vide et l’espace avec de grandes assiettes. Egoutter les aliments avant de les déposer dans l’assiette. Ajouter quelques herbes ou épices pour la couleur et quelques motifs avec du vinaigre ou de l’huile.
« Manger des yeux ». Quelle drôle d’expression alors nous mangeons avec la bouche ! C’est le sens qui nous fait regarder avec insistance. C’est le sens qui nous donne envie. La présentation du plat devient alors de la plus haute importance. Les professionnels de la restauration, les photographes et les publicitaires l’ont compris depuis très longtemps ! Il suffit d’observer une photo d’un magasine culinaire pour comprendre. Il existe des techniques pour embellir le plat, susciter l’émotion, stimuler l’appétit et provoquer l’acte d’achat. Sans étudier les pratiques des spécialistes du marketing, je vous propose quelques clefs pour dresser votre assiette. Il s’agit du support, du point d’attraction, la couleur, les saveurs, la texture, la décoration et la garniture.
Le support a pour fonction de présenter et révéler la préparation culinaire. Son motif et sa couleur ne doivent pas interférer. Sa taille doit être proportionnelle au met pour ne pas donner l’effet d’une nourriture trop abondante ou insuffisante. Pour ces raisons, les professionnels utilisent le plus souvent des assiettes blanches ou unies pour exprimer toute leur créativité.
Le point d’attraction est celui qui va attirer l’œil. Il peut être l’élément le plus haut. Il sera placé de préférence à l’extrémité du consommateur pour ne pas masquer les éléments les plus bas. Il peut s’agir aussi de l’élément le plus volumineux. Dans le cas d’un plat principal, cette place est souvent occupée par le morceau de viande ou de poisson. Dans tous les cas, le point d’attraction doit être accessible sans devoir casser toute la mise en scène.
La couleur est très importante car elle suscite l’envie. Le vert dégage de la fraîcheur et peut calmer. Le rouge est synonyme de passion et d’emballement. Le noir signe l’élégance. Le bleu est un coupe-faim naturel et rend la nourriture peu appétissante. Les légumes jouent alors un rôle important dans le contraste des couleurs et des formes. Il faut veiller à utiliser leur géométrie et leur couleur pour les présenter sans les masquer les uns par rapport aux autres.
Les saveurs peuvent s’assembler parce qu’elles sont proches, parce qu’elles se complètent, ou parce qu’elles se confrontent.
La texture est un élément crucial de la présentation des aliments, tout comme le plaisir de manger. En opposant les textures fermes et molles, soyeuses et rigides, l’ensemble prend une note substantielle et ajoute un visuel intéressant. Ces contrastes sont réalisés par différentes méthodes de préparation. Une texture craquante s’appuiera avec bonheur sur un coussin crémeux et velouté, alors qu’une ganache onctueuse reposant sur un socle de nougatine doublera le plaisir de sa dégustation.
La décoration doit être comestible et rappeler les saveurs contenues dans la préparation. Il peut s’agir d’herbes, d’épices ou d’ingrédients utilisés sous une autre forme. La branche de persil, la feuille de salade, la tomate cerise ou la rondelle de citron ne sont pas l’apanage de la décoration !
La garniture accroît la saveur, la texture et la saveur d’un met. Elle doit être pensée selon ces trois règles d’art culinaire.
Enfin, toutes ces considérations prises, l’assiette doit avoir un aspect équilibré et net. A ce moment là, les yeux mangent l’assiette et le silence règne autour de la table. Vous avez atteint votre 1er premier objectif ! Le suivant sera la dégustation…
