Vendre plus de Vin au Restaurant

Vendre plus de Vin au Restaurant

Vendre plus de Vin au Restaurant

 

Nous sommes plus nombreux à aller au restaurant entre amis ou en famille pour son côté convivialité, mais nous y allons moins souvent. Pour améliorer les ventes de vin dans le secteur de la restauration hors domicile (Chr), le Cabinet Wine intelligence propose plusieurs pistes : vins au verre, une offre plus informative ou encore des vins rouges plus légers et des rosés.

Vendre plus de Vin au Restaurant

 

Trois grandes tendances peuvent être dégagées de l’enquête* menée fin 2012 par le cabinet Wine intelligence, sur la consommation de vin dans la restauration hors domicile (Chr).La première est que le secteur a recruté de nouveaux consommateurs… Mais qui y vont aussi moins souvent :  la fréquentation globale a diminué de 2,6 fois par mois en moyenne en 2004, à 1,6 fois par mois en 2012. « Celle-ci est devenue plus occasionnelle, on se rend moins souvent au restaurant par rapport à 2004 », commente Jean-Philippe Perrouty, directeur de l’agence.

Et sur les 48 millions d’adultes français qui sont allés au restaurant durant cette année, quasiment 40 millions, soit 79 %, y ont consommé du vin, contre 75 % en 2004, soit une proportion grandissante. Parmi eux, 36 % en ont consommé une fois par mois ou plus, ce qui revient à une croissance de + 1,1 million de consommateurs mensuels de vin par rapport à 2004. Mais paradoxalement, les personnes allant aussi moins souvent au restaurant, la fréquence mensuelle de consommation de vin en Rhd baisse également : de 2 fois par mois en 2004, elle est tombée à 0,8 en 2012, soit une fréquence divisée par deux.

Parallèlement à ce phénomène, l’enquête met en avant « une nette montée en gamme dans le type d’établissements fréquentés », seconde tendance « clé » marquant le secteur. Les cafétérias-brasseries chutent de 11 points en termes de fréquentation entre 2004 et 2012, pendant que les restaurants de cuisine traditionnelle proposant des menus supérieurs à 20 €, de même que les restaurants gastronomiques proposant des menus supérieurs à 45 €, en gagnent 10. « La cuisine traditionnelle de « milieu de gamme » est maintenant leader, mais l’on note aussi une sensible progression des restaurants gastronomiques et de « spécialités », explique Jean-Philippe Perrouty. Enfin, dernier constat : nous allons plus souvent au restaurant pour l’aspect « convivialité », pour « sortir entre amis ou en famille, pour se faire plaisir » et donc moins pour une raison « exceptionnelle », comme la fête d’un évènement.

Différentes propositions pour progresser sur le secteur Face à ces évolutions, Jean-Philippe Perrouty a exposé des pistes de progression possibles pour aider à la vente du vin dans les restaurants. « Choisir un vin est compliqué et comporte une certaine dose de risque, explique celui-ci. Pour aider le consommateur à s’y retrouver dans la carte des vins, il faut donc jouer la carte de la « rassurance ». Cette « rassurance » pouvant passer soit par la réputation d’une région ou d’une appellation, soit par une mention ou un nom évocateur, qui « rassurent ou qui rappellent un bon souvenir ».Pour aider au choix, il est aussi important de fournir des informations utiles au consommateur : « il faut aller au-delà du couple couleur/appellation », préconise ce dernier. Pour illustrer son propos, l’expert s’appuie sur le résultat de l’étude comparative de trois cartes de vins fournissant différents degrés d’informations, présentées au panel de consommateurs. Celle qui rencontre le plus de suffrages est celle qui est organisée par couleur, avec le nom de l’appellation, du domaine et du millésime, et complétée par un descriptif sensoriel du vin et des mets avec lesquels il peut s’associer. Jean-Philippe Perrouty préconise donc d’apporter au restaurateur ces deux types d’informations, en plus du vin : « quel goût ça a ? » et « avec quels plats ça ira ? ». « Cette présentation a aussi l’avantage de montrer aux consommateurs que le restaurant a apporté un soin particulier à la sélection de ses vins », ajoute celui-ci.

Fournir des informations au-delà du couple
Fournir des informations au-delà du couple « couleur/appellation » dans les restaurants permettrait d’aider le consommateur à mieux choisir son vin. (© Wine Intellignce)

Proposer de servir le vin au verre, en plein boom dans les restaurants, permet également de répondre à ces nouvelles tendances. « Ce contenant remplit trois fonctions : il favorise l’expérimentation, réduit le risque de faire un mauvais choix et enfin permet d’accéder à des vins plus hauts de gamme », justifie t-il. Son taux de pénétration a en effet triplé en huit ans (passant de 8 % à 25 %) et un consommateur de vin sondé sur deux pense qu’il en faudrait plus à la carte des restaurants. Ces personnes consommant le plus souvent du vin au restaurant attendent aussi sur les cartes des vins « un plus grand nombre de vins issus de l’agriculture biologique » (38 %), plus de vins rouges « plutôt légers » (25 %) et de « rosés » (21 %). Des consommateurs qui ont pour habitude de commander des vins rouges « plutôt charpentés, avec du corps » (37 %), des vins rouges plutôt légers (28 %) et du rosé (25 %).

Parmi les pistes proposées pour accroître les ventes de vins de Bordeaux sur ce secteur, l’expert a donc finalement conseillé aux producteurs de se positionner plutôt sur le créneau « des occasions entre amis/famille » et moins sur celui des « occasions spéciales » et d’aller investir le segment des vins rouges plus légers, « sur lequel les vins de bordeaux sont en déficit », des vins rosés ou encore des vins servis au verre.

*Enquête quantitative (4.348 répondants) et qualitative en novembre 2012 sur la consommation de vin dans la restauration hors domicile en France (restaurants, bars, hôtels (Rhd : restauration hors domicile), présentée lors de la Journée marketing du Civb – avril 2013

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