Débat : Le vin est-il vendu trop cher au restaurant ?
Partager un bon vin au restaurant, c’est l’une des plus belles promesses françaises. Pourtant, cet art national est de plus en plus boudé. Chefs, sommeliers, négociant, vigneron tentent d’expliquer pourquoi.
Le prix du vin au restaurant est actuellement un sujet brûlant. Six personnalités qui ont un lien professionnel avec le vin ont accepté l’invitation de La RVF pour en débattre.
Jean-François Piège : chef étoilé (Thoumieux)
Philippe Bourguignon : directeur du restaurant Le Laurent
Jean-Luc Thunevin : négociant à Bordeaux, créateur du Château Valandraud
Jean-Louis Chave : vigneron à Mauves (Domaine Jean-Louis Chave)
Philippe Noyer : Agent de vin depuis 35 ans
Gérard Margeon : sommelier, principal acheteur du groupe Ducasse
FAIRE DES CARTES DES VINS DE PASSION
Jean-François Piège, chef-propriétaire du restaurant Thoumieux :
“La question qu’un sommelier doit se poser est la suivante : Comment faire pour contenter au maximum mon client ? Comme le souligne Philippe Bourguignon, directeur du restaurant Le Laurent, “Il y a 20 ans, je proposais des cartes de vins comme des collections. Aujourd’hui, je compose des cartes de passion”. C’est cela qui est important : Faire des cartes de passion ! Parler de vente de vin ou d’argent est incompatible avec le métier de restaurateur. En revanche, quand l’on parle de plaisir ou de bonheur avec le client, le prix n’a plus d’importance pour lui ! ”
PROPOSER DES PRIX RAISONNABLES DANS LES VIGNOBLES
Jean-Luc Thunevin, propriétaire et négociant à Bordeaux :
“Les restaurants doivent logiquement être des porteurs d’image et d’accessibilité à nos produits. Il faut comprendre où est son marché, et ce qu’il faut faire pour qu’à la fois le client, l’importateur, le distributeur et le restaurateur trouvent un vin bon marché à l’achat, pour qu’ils puissent le vendre eux-mêmes à des prix raisonnables. Pourtant, les propriétaires sont souvent hypocrites et n’aiment pas constater que leur vin est vendu moins cher que celui du voisin.”
RAPPROCHEMENT ENTRE LES RESTAURATEURS ET LES VIGNERONS
Jean-Louis Chave, Vigneron au domaine Jean-Louis Chave :
“Souvent, les vins que l’on trouve à la carte sont proposés chez le caviste à côté de chez nous. Il faut se mettre à la place du consommateur, qui est là pour passer un moment inoubliable ! La clé, c’est un rapprochement entre le restaurateur et le vigneron. Le restaurateur doit s’intéresser au vin, et le vigneron doit s’intéresser aux problèmes des restaurants.”
QUAND ON EST PASSIONNÉ DE VIN, ON FAIT UN EFFORT
Philippe Noyer, Agent de vingerons à Paris :
“Quand l’on est passionné de vin, nous pouvons faire un effort pour acheter à plusieurs une bonne bouteille. Le problème du prix est pour moi secondaire : Le vrai plaisir n’a pas de prix ! Une bouteille est beaucoup plus accessible si l’on a l’envie et la volonté de se faire plaisir !”
DE 20% À 30% DE VINS QUI NE CORRESPONDENT PAS À LA CUISINE QUE PROPOSE LE CHEF
Gérard Margeon, sommelier au groupe Ducasse :
“J’ai encore des stocks assez importants de vins d’Henri Jayer, lesquels partiraient à n’importe quel prix ! La toute première clé, c’est l’achat. Il faut que l’acheteur ait une relation privilégiée avec son fournisseur. Deuxième chose, il faut savoir identifier les besoins. Il y a beaucoup de cartes des vins qui ont 20 % à 30% de vins totalement inutiles qui ne correspondent pas à la cuisine que le chef propose.”
