Salubrité. Des contrôles dans les Restaurants Nantais
« Rien qu’à la télé, j’avais pu remarquer quelques problèmes… » Estelle, inspectrice de salubrité pour la Ville de Nantes, se souvient d’un épisode de l’émission de télévision Cauchemar en cuisine.
En début d’année, une crêperie du quartier du Bouffay avait été remaniée, devant les caméras, par un chef étoilé. « Avant d’être crêpier, le cuisinier travaillait dans le prêt-à-porter, continue Franck Olivier, un autre inspecteur. Et on ne gère pas un stock de fringues comme des petits pois. »
Étiquetage, surveillance des dates de péremption, respect du temps de décongélation, registre des températures, nettoyage… La cuisine, coeur de métier des restaurateurs, ne représente qu’une partie de leur mission : les normes d’hygiène alimentaire, nombreuses, régissent l’organisation des restaurants de quartiers comme celle des plus grands palaces.
Contrôles méticuleux
« Je vais prévenir le chef », glisse le serveur en s’éclipsant. Estelle et son collègue Lionel viennent de débarquer, par surprise, dans une brasserie du centre-ville de Nantes. Une heure avant le début du service, en cette fin août, il n’y a pas encore grand monde en terrasse. « Blouse, surchaussures, gants, on n’entre pas en cuisine sans », explique Lionel.
Certains détails sautent aux yeux des deux inspecteurs : bacs d’aliments préparés mais non protégés, conservation jusqu’à 10 jours après ouverture… « Les joints du congélateur ne sont pas nettoyés », note l’inspecteur.
Après une heure de visite, l’exercice reste réussi pour cet établissement nantais. « Certes, tout n’est pas parfait, constate Estelle. Mais le chef est expérimenté, et attentif à la conservation des produits. La santé des clients n’est pas en danger. »
À Nantes, la brigade de salubrité effectue plus de 300 contrôles chaque année. En 2014, dix restaurants ont dû être fermés après le passage des inspecteurs. Une réouverture n’est possible qu’après une mise aux normes et un nouveau contrôle.
« Pour nous, les contrôles sont une bonne chose, témoigne Philippe Quintana, vice-président du Groupement national des indépendants (GNI) de l’hôtellerie et de la restauration. Cependant, les normes poussent aussi à utiliser des surgelés, plus faciles à conserver. Il devient difficile de faire de l’artisanat en cuisine. » Le GNI devrait bientôt mandater un laboratoire, pour effectuer des analyses chez ses restaurateurs membres. Une manière de mieux contrôler la maîtrise de la chaîne du froid, primordiale dans les cuisines. « À l’époque de mes parents, termine le restaurateur du golf de Nantes-Erdre, une mayonnaise pouvait être conservée trois à quatre jours. Vous imaginez faire cela aujourd’hui ? »
