Quel est le rôle du Commis de Cuisine dans une brigade ?
En restauration, le fonctionnement d’un établissement rentable repose sur une organisation efficace et précise. Le commis de cuisine ( ou aide Cuisinier) est un maillon indispensable de la brigade.
Portrait Of Teacher With Students In College Catering Class
Organigramme d’une brigade de cuisine
Aujourd’hui, une brigade moderne s’appuie sur une équipe de professionnels polyvalents, comprenant des cuisiniers aux compétences multiples qui illustrent la notion de travail collectif.
L’amour du métier est un critère nécessaire, il permet à un amateur de se démarquer, de faire preuve de créativité et par la même occasion de gravir les échelons jusqu’à devenir chef cuisinier. On trouve du monde en cuisine, chaque membre a un rôle bien défini, et tous se coordonnent dans le respect de la hiérarchie.
Les évolutions du commis en restauration
Majoritairement diplômé ou en cours de formation CAP cuisine, le commis fait ses classes et continue de se former au quotidien auprès des différents chefs de partie avec lesquels il travaille tour à tour avant de choisir lui-même la spécialité qu’il souhaite développer.
Le commis confirmé devient donc lui-même chef de partie, c’est à dire un cuisinier spécialisé responsable du bon fonctionnement du poste de travail qu’il occupe et dont il porte le nom. Au sein d’une brigade de petite taille, la présence des chefs de partie est moins systématique. Le commis se voit alors confier des responsabilités plus importantes et peut évoluer rapidement sur le poste de second du chef.
Le second de cuisine est l’assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui remplace le chef en son absence. Grâce à son expérience au sein d’une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine. Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte.
Quel est le quotidien du commis de cuisine ?
Tout grand chef aussi étoilé, aussi compétent qu’il soit fait ses premiers pas en cuisine au poste-clé de commis. Dans ce milieu de toqués, le commis apprend à maîtriser toutes sortes de tâches. Au cours de ces premières expériences, il découvre toutes les spécialités de la cuisine. Il se voit ensuite confier des responsabilités élargies. In fine, il participe à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes ou poissons. La polyvalence caractéristique du commis, lui permet de savoir quel chef de partie il souhaite devenir.
Son métier :
– Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, et constitue une période d’apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d’un futur professionnel de la cuisine. En contrat d’alternance ou sortant juste de l’école, le commis exécutera des tâches simples et apprendra de l’observation et de la pratique des professionnels qui l’entourent.
– Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le commis sera en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, etc…. puis, à la fin du service, assisté ou non d’un plongeur, assurer le nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices.
– Au cours de cet apprentissage, après avoir “tourné” sur toutes les spécialités de la cuisine, et en fonction de ses aptitudes et de ses progrès, le commis pourra voir ses responsabilités élargies, et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes.
Ses qualités principales :
– Grande capacité de travail
– Forte motivation
– Sens de la discipline
– Aptitudes à travailler en équipe
– Résistance au stress et bonne condition physique
Principaux diplômes et niveaux de formation :
– Les diplômes de base sont le CAP Cuisine
– Un enseignement poussé comme une MC, un BP, un Bac Pro restauration ou Techno hôtellerie ou encore un BTS peut faciliter une évolution professionnelle plus rapide.
Son évolution :
– Au sein d’une brigade : commis cuisinier, cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine. Cette évolution se fait à travers plusieurs années d’expérience, mais elle peut être plus rapide au sein d’établissement de petite taille ne disposant pas de tous les échelons d’une brigade.
– Le métier de commis permet également de partir facilement à l’étranger, pour une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en l’hôtellerie restauration.
Son salaire :
Smic à 1800 €
