La brigade de cuisine, la connaissez-vous ?
La brigade de cuisine… cette particularité propre à la restauration attise la curiosité de nombreuses personnes. A coup de grade, de rivalité et aussi d’amitié parlons un peu de nos brigades de restaurant !
C’est votre premier jour dans cette cuisine.
Vous embauchez en tant que 1er commis.
Vous arrivez sans vos repères et surtout vous ne connaissez pas la brigade de cuisine.
Qui est vraiment le sous chef ? Qui est votre chef de partie ?
Vous essayez de discerner les commis des apprentis pour tenter une approche des plus stratégique.
Bref, vous êtes dans la brigade du restaurant, et pour ne rien vous cacher, c’est un peu une ambiance de rivalité à la façon « Game Of Thrones » !
Un cadre militaire
C’est une des premières phrases que ma dit un mes anciens chefs, lorsque que je suis arrivé en tant que commis dans ma première brigade de cuisine :
« Tu n’as pas fait l’armée toi ? Eh bien, tu vas voir, ici, c’est pareil !!! »
Du haut de sa veste couronnée du col tricolore, et de sa mythique moustache, c’était le maître de la tradition, et surtout le gardien d’une cuisine à l’ancienne avec ses codes sur la fameuse brigade. En tout cas, le ton était donné, et je découvrais l’importance des grades au sein d’une brigade. Et, comme un bon petit soldat, je rentrais rapidement dans les rangs, enfin surtout dans mon rang de commis ;-).
Je me rappelle encore des interrogatoires du chef, ou tous les commis étaient alignés face au fourneau en attendant le début du service. Nous devions réciter en cœur les qualités du cuisinier : Intelligence, rapidité et dextérité ! (On vous occulte volontairement la créativité, vous êtes commis, pas là pour changer la cuisine ? )
Ce qu’il faut ce dire, c’est que la cuisine reste un des rares métiers ou la hiérarchie est ancrée à ce point, les seuls comparatifs qui me viennent sont les métiers de l’armée ou encore les pompiers. Ce qui vaut à la cuisine d’être encore un métier authentique.
Au bas de l’échelle tu commenceras …
Eh oui, désolé pour les petits jeunes qui sortent de l’école hôtelière, mais vous ne serez pas chef de cuisine en sortant de votre bac pro ! Il vous faudra quelques années pour pouvoir gravir les échelons d’une brigade, et surtout vous allez devoir donner de votre personne pour y arriver. Mais ce n’est pas vraiment le sujet. Vous allez vite découvrir qu’une bonne partie du travail que l’on va vous donner n’est pas celui qui est le plus intéressant !
Je m’explique, vous êtes commis au poisson, ce n’est pas vous qui allez lever le poisson, vous allez le toucher ne vous en fait pas, oui, vous allez l’écailler, l’habiller, le vider, tout beau tout propre pour le déposer sur la planche de votre chef de partie. Lui, s’occupera d’ajuster avec maîtrise sa lame pour assurer le moins de perte possible, pendant que vous arracherez les ouïes en vous les plantant dans la main.
Je ne cherche à dresser aucun tableau noir, je dis juste que ce sont des choses qui arrivent et quelle font partie du boulot. Je suis le premier partisan de la transmission et je pars aussi du principe qu’il faut être passé par toutes les étapes pour pouvoir passer au niveau supérieur.
J’ai aimé mes années de commis de cuisine, même si elles ont été dures et éprouvantes. Et, c’est sans aucun doute, durant ces années que j’ai appris et évolué le plus. Ce sont ces années qui détermineront le cuisinier que vous serez plus tard !
Je reprends donc une image que j’aime bien, la tour Eiffel. Pour commencer, ils ont construit un pied, puis l’autre . Ensuite, sont venus les deux autres pour former la première partie. Le deuxième étages … Puis, tout cela c’est enchaîné jusqu’à arriver au sommet ! N’oublier pas, tout comme la tour Eiffel, plus la base est solide mieux vous pourez allez haut alors ne griller pas les étapes et commencer par le bas pour finir vers le sommet. ?
Amitié VS rivalité !
Une brigade peut devenir une vraie équipe qui s’entraide, une famille ! Eh bien au contraire, elle peut aussi être un vrai champ de bataille ou tous les coups sont permis.
Le caractère des cuisiniers est alors très important dans l’ambiance de la cuisine, soit vous voyez ensemble ou cavalier seul ! Ne connaissez vous pas ce jeune premier dans la cuisine, fayot et manipulateur qui ne voit que son propre intérêt. Ne vous en fait pas pour lui, il va arriver à ses fins, il aura écrasé tout ses concurrents pour pouvoir accéder à la place qu’il convoite. Le tout dans un rapport de force quotidien ! Le jours ou vous tomberez dans sa brigade, soyer sûr, que c’est la loi du plus fort qui gouverne !
A contrario, si vous décidez de faire grandir chaque personnes avec qui vous travaillez, de les faire évoluer en même temps que vous, vous pourrez établir un climat de confiance et un esprit d’équipe à toute épreuve !
Une vision d’avenir
Il faut remonter le temps pour découvrir l’origine de la brigade. Comme beaucoup le savent Auguste Escoffier en est à l’origine. Suite à son passage dans l’armée, il décide d’appliquer le même système pour gérer ses cuisines ( mon ancien chef n’avait pas vraiment tort;-) ). Ce fut la naissance de la brigade ! Il espérait également grâce à ce système améliorer l’image des cuisiniers de l’époque, qui était considérée, comme de véritable cuistot. Crasseux et caché derrière leur fourneau !
Il souhaitait que les cuisiniers soient :
« Propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas »
Il serait peut être bon de faire une piqûre de rappel de se qui se disait il y a maintenant plus de 120 ans.
Aujourd’hui, l’image des cuisiniers n’a jamais été aussi bonne, ils sont sur le devant de la scène , à la TV, dans les magazines. La cuisine est devenu un engouement national.
Pour ce qui est de la brigade de demain, il sera dur de changer les règles en un claquement de doigt. Cette hiérarchie reste très ancrée et est parfois nécessaire dans les grandes maisons.
Mais je prend un exemple qui beaucoup plu.
Connaissez-vous Magnus Nilsson ?
C’est le chef d’un restaurant «Fäviken » en Suède. Il a une façon de gérer sa brigade qui diffère de beaucoup d’autre. En effet, dans sa brigade, il y a des sous-chefs, des chefs de parties et des commiscomme de partout, la différence vient dans le faite des responsabilités données à chacun. Les commis possèdent les mêmes responsabilitésque leurs supérieurs, ils peuvent gérer la cuisson des viandes comme le dressage du chaud. Passer leur mâtiné à cueillir des herbes ou à lever des filets de chevreuil. Il y a un roulement perpétuel qui permet une transmission et une motivation étonnante !
Alors, à votre avis quelle est la brigade idéal de demain ?
Ecrit par
Romain Bonnier
