De la gastronomie à la gastrofolie
Definition:
Surconsommation Alimentaire
Il y en a, des ingrédients, dans la recette des étoiles du guide Michelin ! Dégustation experte, sensibilité au décor, attention portée aux convenances, sens aigu des conventions sociales figurent parmi les denrées de base. Toutefois, à ces éléments plus ou moins objectifs, s’ajoutent aussi quelques touches de magie. Si les étoiles des astronomes sont froides, celles des gastronomes échauffent l’imagination. Malgré une actualité chargée, on s’est donc extasié rituellement, cette semaine, sur les découvertes et les consécrations, s’irritant des oublis, s’étonnant des injustices… Pareille obsession peut paraître futile, voire étrange. En fait, dès qu’on la scrute, elle se révèle surchargée de significations.
De la gastronomie à la gastrofolie
Visiblement, autour des chefs et de la gastronomie, se déploient en ce moment de nouveaux enjeux. La cuisine-réalité devient un genre télévisuel, les toques étoilées se muent en rock-stars… Un mélange de showbiz, de marketing et de fond de sauce s’est emparé de la vénérable tradition du grand restaurant. Naguère, entendant parler de piano et de mandoline, chacun songeait à la musique. A présent, presque plus personne n’ignore que ce sont des instruments de cuisine. Cette surenchère et ces paillettes finissent par faire ressembler le lancement d’une nouvelle carte à un défilé de haute couture. Serait-ce que l’ancienne gastronomie se volatilise sous nos yeux ?
On ne saurait oublier que « gastronomie » est un vocable du XIXe siècle, apparu pour la première fois, en 1801, dans un poème à succès de Joseph de Berchoux, « Gastronomie ou l’homme des champs à table ». Cet avocat aurait inventé le mot, si on en croit Littré. Ce terme calqué sur les noms des sciences désigne la « régulation » (« nomos ») de l’« estomac » (« gaster ») – et plus généralement l’art de la table et ses règles. Brillat-Savarin, avec sa « Physiologie du goût » (1825) va donner à cette notion nouvelle une épaisseur philosophique, en y voyant rien de moins qu’un projet de civilisation. « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », pose-t-il en fondateur de cette « science nouvelle ». Car la gastronomie serait affaire de culture plutôt que de papilles : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger », déclare Brillat-Savarin. Il est également le premier à souligner les dimensions multiples de cette activité complexe, très différente du simple fait de se nourrir. La physiologie, l’esthétique, les relations sociales et l’économie s’y entrelacent étroitement. C’est pourquoi la gastronomie « contribue puissamment à la force et à la prospérité des empires ».
Dans « Le nouveau monde industriel », l’utopiste Charles Fourier, en 1829, invente pour sa part une « gastrosophie » – sagesse de l’estomac – qui va révolutionner le monde. En Harmonie (le système social censé succéder à la civilisation et à ses méfaits), il sera possible d’offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs ». Fourier voit dans la passion des saveurs, combinée à l’agriculture solidaire, une des grandes forces motrices du progrès. Par exemple, différentes sectes d’amateurs de poires – passe-crassane, comices, beurré Hardy, etc. – rivaliseront d’ardeur pour l’emporter en excellence. Leur joyeuse concurrence fera progresser de concert techniques agricoles, émulation sociale et plaisirs gustatifs.
Sourire de ce passé n’est pas suffisant. Mieux vaut comprendre ce qui s’y est joué. Le XIXe siècle, avec l’invention du restaurant et de la gastronomie, marque ce moment où le capitalisme s’empare des repas – avec tous les bouleversements, positifs ou négatifs, qui s’ensuivent. La cuisine, rurale ou aristocrate, se plie au marché des restaurants. Les recettes paysannes – populaires et anonymes – sont transformées en prouesses urbaines, en créations signées, bientôt cotées… A présent, nous vivons le tournant mondialisé de cette histoire déjà ancienne. On voit se dissocier des fils noués depuis deux siècles : certains reviennent à la simplicité, aux aliments presque bruts ; d’autres explorent des sophistications moléculaires, déstructurées, déconstruites ou fusionnées. Tous intensifient le spectacle et les compétitions artificielles, pendant que la nourriture industrielle, celle que les « vraies gens » sont contraintes de manger quotidiennement, suscitent des inquiétudes croissantes. La gastrofolie nous guette aussi.
Roger-Pol Droit
