A quoi sert la bougie lors de la décantation?
La décantation est un procédé répandu chez de nombreux amateurs de vin. Elle peut aider à améliorer l’expérience gustative. Mais elle peut aussi ruiner un vin. Il est important de prendre en compte le vin et le type de décantation utilisés afin de décider de la meilleure façon de procéder. Il peut être utile de décanter un bordeaux, un vin de Californie, de la vallée du Rhône ainsi qu’une multitude d’autres vins, mais cela peut également se révéler nuisible. Voici rapidement la méthode la plus courante :
Posez la bouteille debout pendant 24 heures au moins avant de la boire, afin que le dépôt puisse glisser au fond. Il sera ainsi plus facile à séparer du vin.
On met en place tout le matériel dont nous avons besoin : une bougie, allumettes, un fond de vin ou de Porto éventuellement pour aviner la carafe, et une carafe.
Trouvez une carafe propre à partir duquel le vin peut facilement être versé dans des verres.
On avine la carafe, si on le souhaite, ou si on trouve que la carafe possède une odeur quelconque, en y introduisant une petite quantité de vin ou de porto, on agite le liquide le long des parois, puis on l’évacue, pour débuter le décantage.
Retirez la capsule et le bouchon puis essuyez le goulot de la bouteille.
On allume la bougie
Tenez une lumière sous le goulot, une bougie. De la main droite, pour les droitiers, on prend la bouteille, par son cul. Dans la main gauche, on tient la carafe par son cou.
Pour verser le vin dans la carafe, le plus simple est de poser le col de la bouteille sur le rebord de la carafe, pour minimiser l’échange d’oxygène et on place l’épaule de la bouteille, au dessus de la flamme de la bougie, ainsi par transparence on verra le dépôt arriver dans le col.
Lorsque vous arrivez à la moitié de la bouteille, versez-le encore plus lentement. Arrêtez-vous dès que vous voyez le dépôt approcher le goulot. Il n’est pas toujours fait de gros morceaux ni facile à voir. Arrêtez si la couleur du vin devient trouble ou si vous apercevez ce qui ressemble à des grains de poussière.
Le vin est à désormais prêt à être servi. Débarrassez-vous des dernières gouttes de liquide dans lesquelles vous trouvez du dépôt.
Si le vin semble un peu fragile, en ayant utilisé une carafe qui possède un bouchon ou couvercle, on le ferme. Si nous pensons que le vin a besoin de s’oxygéner un peu, on laisse ouvert.
Il y a plusieurs écoles de pensée en ce qui concerne la décantation. Certains décantent n’importe quel vin pendant plusieurs heures. D’autres le font pour se débarrasser des dépôts, et certains dégustateurs espèrent qu’ils pourront ainsi réveiller ou adoucir un vin. Décanter le rend plus doux, car en ajoutant de l’oxygène au vin, on sent moins les acides naturels et les polyphénols à l’origine des tanins.
Pour rendre tout cela encore plus intéressant, il existe la double-décantation ! La méthode de décantation la plus adaptée dépend du vin dont vous disposez et des résultats espérés. La décantation est basée sur le principe du mouvement brownien, c’est-à-dire le fait que le mouvement aléatoire des particules immergées dans un fluide (le vin en l’occurrence) affecte la texture et les arômes présents dans ce vin.
Il ne se passe pas grand-chose lorsque vous débouchez une bouteille. En référant à de simples lois de physique (ou du moins en essayant), c’est l’action de décanter le vin qui a un réel effet. Le mouvement du vin permettant à l’air de se mélanger avec le liquide commence le procédé chimique. C’est ce qu’il se passe lorsque vous décantez du vin. La simple action d’ouvrir la bouteille n’a que très peu d’effet, car le lent mouvement des molécules a changé dans le vin. Veuillez noter que j’ai dit peu d’effet. C’est le mouvement qui a lieu lors de l’exposition à l’air qui initie la réaction dans le vin. La vitesse et la portée des changements opérés dans sont déterminées par un certain nombre d’éléments, y compris les composés chimiques et la structure du vin. La composition chimique exacte dépend d’une myriade de facteurs, parmi lesquels le cépage, l’âge, la méthode de conservation, les additifs, etc. la décantation est soit retardée, soit accélérée par le volume d’air auquel le vin est exposé pendant cette étape.
L’exposition à l’air est à l’origine d’une réaction dans le vin dont le déroulement est en partie déterminé par les substances chimiques présentes dans le vin. La composition chimique exacte dépend du cépage, de l’âge du vin, des conditions de conservation, des additifs, etc. Simplement enlever le bouchon en laissant le vin dans la bouteille est aussi une façon de commencer le processus mais très lentement. La vitesse à laquelle les changements s’opèrent lorsqu’on se contente d’ôter le bouchon est tellement faible qu’il est probable que lorsque le vin qui se trouve au fond de la bouteille a terminé son évolution, celui qui se trouve dans le goulot est peut-être déjà oxydé.
La série de réactions chimiques connue sous le nom de décantation commence lorsque le vin est exposé à l’air, d’abord lors de son mouvement pendant cette procédure. Les changements chimiques qui s’enchaînent peuvent être plus ou moins rapides selon la superficie de la surface du vin exposée à l’air, c’est-à-dire la taille du décanteur ou du verre, ainsi que des substances chimiques spécifiques présentes dans le vin qui varient selon l’âge, le cépage, la cuvée et même la vinification. La température du vin peut également altérer la vitesse de la décantation. Plus d’oxygène pénètre le vin lorsqu’il est frais plutôt que chaud. Cela a pour effet d’accélérer le processus.
A quels vins la décantation profite-t-elle le plus ? Cette simple question est à l’origine de débats brûlants. Certains dégustateurs préfèrent décanter des cabernets sauvignon, champagnes, chardonnays, sauternes/barsacs ou pinots noirs. D’autres ne décantent que les vins les plus vieux. Certains de mes amis décantent tous les vins, peu importe leur âge, type ou cépage. Personnellement, je décante les vins jeunes et tanniques. L’exposition à l’air en adoucit la texture. La durée de la décantation varie selon le vin. Entre 2 et 3 heures est une bonne durée pour les vins jeunes, tanniques. Une décantation extrême de 6, 8, 10 ou 12 heures rendra le vin plus doux. Mais c’est presque toujours au détriment de ce dernier. Le décanter pendant trop longtemps peut tuer ses propriétés aromatiques. N’oubliez pas, vous pouvez toujours laisser le vin évoluer lentement dans votre verre ou votre carafe. Une fois la décantation terminée, vous ne pouvez pas faire machine arrière. Vous avez vraiment tué le vin. Il est bon de surveiller un vin que vous décantez longtemps. Les vins fortifiés font exception à la règle de la longue décantation. Le porto, le madère ou d’autres vins fortifiés peuvent supporter et souvent tirer parti d’une longue décantation de 12 heures ou plus, selon le vin et la cuvée.
Décanter un vin plus vieux peut être une bonne idée. C’est la méthode parfaite pour se débarrasser des dépôts. Il n’est pas rare de voir un dépôt dans les vins mûrs. C’est une partie naturelle du procédé de maturation. Selon le vin, il peut ressembler à de fins grains de sable ou à de gros morceaux de matière disgracieux. Le dépôt est créé par des changements chimiques dus au temps. Il n’est pas nocif mais laisse un goût amer. De ce fait, il est mieux de l’éliminer par la décantation ou de vous assurer que vous en versez aussi peu que possible dans votre verre.
Décanter le vin avant de le servir fait disparaître le dépôt, ce qui permet au dégustateur d’avoir un vin plus pur. Cela dit, si vous n’avez pas le temps, le meilleur moyen de vous assurer que le dépôt n’atterrit pas dans votre verre est de laisser la bouteille debout quelques jours avant de la consommer et de verser le vin lentement. Avec la plupart des vieux vins, une simple mise en carafe, ce qui désigne l’action de verser le vin dans une carafe avant de le servir, suffit.
La double-décantation est une bonne chose. L’adepte le plus connu de cette technique est le célèbre critique en vins Robert Parker. C’est une méthode simple. Le vin est vidé de sa bouteille d’origine et transvasé dans un décanteur. La bouteille est lavée à l’eau claire afin de la débarrasser de toute trace de dépôt avant d’y reverser le vin et de la reboucher. Cette technique ajoute davantage d’air dans le vin car il est exposé deux fois à l’oxygène : lorsqu’il sort de la bouteille et lorsqu’il y est reversé. Quand je suis chez moi, je privilégie une décantation simple. Je réserve la double-décantation aux bouteilles que j’emporte à une dégustation ou au restaurant.
Tout le monde ne pense pas que du bien de la décantation. De nombreux vinificateurs ne croient pas à son efficacité et pensent que très souvent, elle peut faire plus de mal que de bien au vin. Le célèbre œnologue, professeur et auteur français Emile Peynaud affirmait que décanter le vin pour le faire respirer n’offrait aucun avantage et risquait même de l’altérer. Certains de mes amis sont d’avis que l’introduction violente d’air dans le vin (c’est ce qu’on appelle l’hyper-décantation) en utilisant un mixeur, est utile. Je ne suis pas de cet avis. Cela perturbe le vin car le volume d’air ajouté est trop important pour un laps de temps si court. Cependant, selon le vin, transvaser doucement le vin d’une carafe à une autre peut l’aider à s’ouvrir plus rapidement.
Peut-on ramener à la vie un vin moribond en enlevant le bouchon ou en le décantant? A moins que vous soyez Jésus ramenant Lazare à la vie, aucune forme de décantation ne peut ressusciter un vin mort. Un vin mort est un vin mort parce qu’il est mort. Le vin est une entité vivante avec une espérance de vie qui varie selon le type de vin, la cuvée, comment il est conservé et même la taille de la bouteille.
Devez-vous décanter les vins fermés avec une capsule à vis ? Oui. La raison est que les vins scellés de cette manière peuvent retenir beaucoup de gaz à leur surface, lequel fait office de conservateur. Cela peut produire des odeurs rebutantes. Décanter aidera à éliminer ces odeurs.
La décantation n’éliminera pas le goût ni l’odeur d’un vin bouchonné. Et selon mon expérience, mettre du film étirable dans votre verre de vin bouchonné ne fera rien non plus. Il semble absorber quelque peu l’odeur de bouchonné, cependant, il permet aussi à votre vin d’avoir un goût de plastique. Aucune des deux alternatives n’est bonne à prendre.
Décanter ou ne pas décanter reste la question. Il n’existe pas de bonne ou de mauvaise réponse. Comme le vin, sa décantation est une affaire de goût.
