Thierry Marx : « La cuisine, ce n’est pas un match de foot, c’est du lien ! »
Homme libre, franc-tireur, médiatique, Thierry Marx est un personnage atypique dans l’univers des chefs. Faussement consensuel, sa ronde bonhomie cache bien des aspérités. L’homme dérange. Grand entretien franc et direct avec Thierry Marx.
Selon vous, est-ce que les restaurants français sont sous-évalués dans les classements internationaux ?
Je ne crois pas que ce soit le débat. L’essentiel pour un pays est d’être en accord avec son identité. La France a un patrimoine culinaire solide, et une transmission du savoir-faire qui l’est tout autant. Il n’y a donc aucune raison d’avoir peur des turbulences actuelles. Nous vivons dans une société qui aime bien les frictions ou les mises en opposition. Cela ne m’intéresse pas, je regarde l’essentiel.
Quel regard portez-vous sur la Liste, classement mondial de 1000 tables réalisé notamment sous l’impulsion d’Alain Fabius et de l’ambassadeur Philippe Faure ?
C’est une liste qui cherche à défendre le patrimoine français, il faut donc apprécier l’initiative. Par delà les divisions, il ne faut jamais oublier que la cuisine, c’est du lien social. Si la Liste a permis de ne pas parler que de la petite dizaine de chefs médiatiques en France, mais de mettre aussi en avant des restaurateurs moins connus, alors celle-ci a de l’intérêt.
À quel niveau géographique doit se placer aujourd’hui l’analyse de la cuisine ?
Lors d’une conférence, Bill Gates avait expliqué que la terre s’est accélérée en 1997 avec la mise en réseaux des ordinateurs. Il avait raison. Aujourd’hui tout va plus vite et les débats ne s’insèrent que rarement dans les frontières nationales. Le débat autour de la gastronomie ne peut plus être franco-français ; il est planétaire. La concurrence est plus large : Chine, Japon, Danemark, Norvège… A nous de garder une posture qui nous permet d’aller de l’avant. Ensuite, à nous de comprendre que la cuisine n’est pas une compétition, ce n’est pas un match de foot, il n’y a pas d’opposition entre un pays et un autre. Je le répète : la cuisine, c’est du lien.
Mais un lien qui n’empêche pas l’idée de compétition ?
Vous avez raison et je le vois à mon niveau. Je suis aujourd’hui présent en Chine, au Japon et aux Etats-Unis. Quand je m’implante quelque part, je suis souvent en compétition avec des chefs étrangers. Il faut donc expliquer ce que nous pouvons apporter, mettre en avant nos qualités. S’endormir et se ranger dans notre zone de confort serait la pire des erreurs. Mais je suis optimiste : les chefs français savent se remettre en question. Encore un exemple avec le récent championnat du monde de la boulangerie. Sur le podium : la Corée, Taïwan et la France en troisième position. Cela nous prouve combien il faut être dynamique et se remettre sans cesse en question.
Il y a quelques temps, Alain Ducasse avait dit que Londres était devenue la capitale gastronomique de l’Europe. Êtes-vous d’accord ?
Je pense qu’Alain Ducasse parlait surtout de la consommation, c’est-à-dire d’un certain dynamisme sous l’angle du consommateur. Il faut bien reconnaître que c’est une ville qui attire beaucoup d’entrepreneurs, que c’est une ville où il y a de l’argent ; la consommation y est donc poussée, probablement plus qu’à Paris. Il est plus facile pour un chef de s’épanouir aujourd’hui à Londres qu’à Paris. Mais n’oublions pas justement le travail d’Alain Ducasse et du Collège culinaire en faveur des chefs parisiens et de la formation. La formation est un pilier de notre dynamisme. Le vrai danger est là : ne plus réussir à transmettre notre savoir-faire.
Pour vous, quelles sont les grandes évolutions à venir en cuisine ?
La réponse est plus simple qu’il n’y paraît : la cuisine va devoir s’adapter à l’absolue nécessité de l’environnement. Demain, le défi va être le manque d’eau. La solution : moins de productions de masse, mais produire mieux. Cela passe par un rééquilibrage de notre alimentation, c’est tellement évident ! Circuit court, locavorisme, etc. Il n’est pas question ici de conflit entre la tradition et l’innovation, c’est un débat qui va au-delà, sur notre façon de manger. C’est un débat passionnant où chacun doit agir à son niveau.
