L’école de cuisine de Thierry Marx s’agrandit
Rue Albert-Marquet (XXe), jeudi . Thierry Marx (à d.) lance un appel au financement pour ouvrir une nouvelle cuisine dans son école. Cet établissement permet à des élèves issus de milieux défavorisés ou en réinsertion de trouver du travail dans la restauration.
Coup de feu ce jeudi midi, à l’école « Cuisine mode d’emploi(s) ». Deux cent cinquante personnes sont venues déjeuner, un nombre bien plus élevé qu’à l’accoutumée. Pourtant, rien ne transparaît : les huit apprentis en cuisine enchaînent avec calme et précision les gestes qu’ils viennent d’apprendre, sous l’œil bienveillant de leur professeur, David Goulaze, un ancien du Ritz.
Douze semaines pour devenir commis. C’est le pari de cette école, lancée il y a près de trois ans par le chef étoilé Thierry Marx, rue Albert-Marquet (XXe), dans le quartier Charonne. Destinée aux demandeurs d’emploi ou aux personnes en réinsertion, la formation comprend deux mois d’apprentissage en école et un mois en entreprise. « Nous leur enseignons les 80 gestes de base de la cuisine, 90 recettes de plats de chez nous, 4 grandes cuissons des œufs, 5 desserts français », énumère Thierry Marx.
À l’issue des trois mois, les élèves obtiennent un certificat de qualification professionnelle qui peut leur ouvrir les portes de grands restaurants (lire ci-dessous). Sur les 150 anciens de « Cuisine mode d’emploi(s) », 90 % ont déjà trouvé un travail en contrat à durée indéterminée (CDI).
Une deuxième cuisine en projet
Face à ce succès, Thierry Marx va ouvrir une seconde cuisine dans le même bâtiment. « On reçoit 450 demandes par an pour 40 places réparties en cinq sessions. Nous voudrions doubler ces places avec une seconde cuisine de taille similaire », explique-t-il.
Les travaux d’aménagement ont déjà commencé mais l’école, gratuite, financée à 20 % par des fonds publics, 30 % par le mécénat et le reste par l’organisation d’événementiels, a besoin d’argent pour aménager cet espace. Comme elle l’avait fait en 2013 pour créer une nouvelle formation en boulangerie, l’équipe mise sur le financement participatif pour rassembler les 20 000 € nécessaires.
Une campagne de dons a été lancée pour deux mois sur le site My Major Company. A la clé pour les contributeurs, des tabliers dédicacés par Thierry Marx ou des déjeuners et cours à l’école. L’horloge tourne, car la date d’ouverture de la seconde cuisine est fixée pour le 27 avril.
Au 3-7 rue Albert-Marquet (XXe). M° Gambetta. Renseignements et inscriptions par mail à marx.cuisine20@gmail.com
« Je rêve d’ouvrir mon propre restaurant »
Ils en rêvaient : trouver un nouveau métier pour sortir de leur situation difficile. C’est ce que « Cuisine mode d’emploi(s) », l’école gratuite de Thierry Marx, leur a offert. « Je ne pouvais pas me permettre de suivre une formation payante de deux ans », explique Hadrien Leconte, 30 ans, actuellement en formation. L’ancien photographe a connu de longues périodes de précarité : « L’école m’a sorti de tout ça en me donnant l’opportunité de devenir cuisinier après un parcours sinueux. » « C’est l’école de la deuxième chance », renchérit son camarade Jean-Jacques Vasse, 49 ans. Ancien cadre dans la grande distribution, il a décidé de se reconvertir après un licenciement et un divorce difficile. « C’est pour moi un investissement rentable dans le temps, je rêve d’un jour ouvrir mon propre restaurant », assure l’homme à la volonté de fer. « J’ai été déscolarisée très jeune et j’ai découvert la cuisine en autodidacte. Cette formation m’a permis d’apprendre les gestes dans les règles », témoigne Doriane Dostert, 25 ans. Après avoir suivi les cours d’octobre à décembre 2013, elle travaille désormais dans l’hôtel de luxe le Mandarin oriental (VIIIe), où officie Thierry Marx. « On est tous issus de parcours divers mais c’est ce qui fait notre richesse », conclut la jeune femme.
Lauriane Clément
