Ouvrir un restaurant : le top 8 des plus gros fours
Passer du bureau aux fourneaux : voilà sans doute l’un des rêves de création d’entreprise les plus répandus en France ! Mais la réalité se révèle aussi l’une des plus exigeantes. Ce qu’il faut absolument savoir avant de se lancer …
Capital : savoir calculer précisément ses marges. – Shutterstock
#1 Se servir de son jour d’ouverture comme d’un test grandeur nature.
Il y a toujours des problèmes d’organisation ou de production qui apparaissent au lancement et on peut perdre définitivement des clients dès le 1er jour si l’expérience n’est pas satisfaisante ou l’attente trop longue par exemple… « Mieux vaut faire un lancement grandeur nature avant en invitant vos proches. Cela permet de corriger ses erreurs avant l’ouverture », conseille Marc Emirian, ex “salle des marchés”, qui a ouvert le restaurant Clyde à Paris (80 couverts) en septembre 2014.
#2 Rechercher la perfection jusqu’au moindre détail
En voulant trop bien faire, on peut rapidement se noyer dans une multitude de détails qui prennent beaucoup trop de temps. Et au final rater l’essentiel : le choix du personnel, les recettes et la rapidité du service, afin que l’expérience client soit la meilleure possible dès le départ.
#3 Se reposer sur les compétences d’une ou plusieurs personnes
Certes, il faut savoir déléguer. « Mais il faut aussi savoir tout faire au sein de sa propre affaire afin de pouvoir pallier à une absence, une démission, un accident du travail, etc… sans que cela remette en cause la qualité de la cuisine ou du service, insiste Marc Emirian. Par exemple ne pas être dépendant d’un chef. Dans mon restaurant, les recettes sont faisables par tout le monde ».
#4 Faire des dépenses pharaoniques au début
Selon Marc Emirian, on a vite fait de se laisser tenter par de nouvelles machines pour la cuisine ou une déco encore plus clinquante, mais il faut essayer se tenir strictement au budget fixé au départ. Dans un restaurant, la trésorerie initiale est primordiale afin d’accompagner la montée en puissance du concept et de permettre le passage des premiers mois où l’on se construit sa clientèle. Mieux vaut garder une réserve d’argent pour effectuer quelques ajustements après l’ouverture.
#5 Avoir la prétention de se lancer sans conseils extérieurs
La restauration, c’est un vrai métier. Forcément, vous ne maîtrisez pas tout. Sans être entouré d’experts, le dérapage est assuré. « Ma formation reconversion à la cuisine à l’Atelier des Chefs a été très profitable, indique Marc Emirian. Cela vous met en contact avec des gens du métier. Plus vous réseautez, plus vous avez de conseils et plus vous faîtes du bon travail ». Eglantine Heyndricks, ex planer stratégique chez DDB et Publicis, qui a lancé un coffee shop à Paris (Le Poutch) a fait une formation de barista et de caféologie en plus de ses six semaines à l’Atelier des chefs. « J’ai aussi travaillé dans plusieurs autres coffee shops à différents postes. Cela donne la possibilité d’observer l’organisation et de faire le plein d’informations », explique-t-elle.
#6 Ne pas calculer précisément ses marges
Beaucoup de restaurateurs élaborent les recettes sans savoir précisément leur prix de revient. C’est pourtant capital pour appliquer les bonnes marges permettant à l’établissement d’être rentable. Eglantine Heyndricks a fait appel à un chef consultant pour élaborer sa première carte et établir ses menus.
#7 Ne pas prévoir de plongeur, on se débrouillera sans.
Et bien non ça ne marche pas comme ça, c’est un élément clé ! Obligé d’appeler le papa à la rescousse pour faire la plonge.
#8 Sous estimer la charge de travail au démarrage
Les premiers jours, le rythme est infernal parce que vous partez avec une équipe réduite. Il faut se préparer physiquement et avoir une bonne hygiène de vie. Sans quoi le rêve se transformera en « cauchemar en cuisine », selon Eglantine Heyndricks qui raconte avoir été les huit premiers mois sur le pont de 8 heures à 20 heures, six jours sur sept. Epuisant.
