Depuis quelques années, les consommateurs plébiscitent les lieux polyvalents où ils peuvent à la fois travailler, faire du shopping, manger… Tour d’horizon des concepts hybrides associant restauration et services et/ou commerces et de ceux qui misent sur les nouvelles tendances.
LES CONCEPTS HYBRIDES
Depuis quelques années, on voit fleurir de nouveaux concepts où les frontières entre le commerce de bouche et le restaurant disparaissent, ainsi qu’entre la restauration rapide et à table.
Les restaurants-commerces
Les restaurants traditionnels développent de plus en plus des offres à emporter. Certains vont même jusqu’à intégrer un espace de restauration rapide en salle, comme le restaurant A. Noste.
D’autres ont également ajouté des produits d’épicerie à leur carte. C’est le cas du restaurant Il Bistrot Aristide Bruant, qui propose une sélection de produits d’épicerie fine italienne.
Si les restaurateurs ouvrent des coins épicerie dans leur établissement, l’inverse est aussi vrai. Les épiciers et artisans de bouche disposent quelques tables en magasin ou en terrasse et proposent de la petite restauration à base des produits vendus en boutique.
Plusieurs exemples de commerces qui ont développé une offre de restauration :
- La fromagerie Chez Fanch, à Rennes, propose des fromages et produits d’épicerie fine, mais aussi des planches, salades et tartines à consommer sur place.
- À Paris, Le Cul de Cochon propose quatre adresses d’épicerie fine avec une offre de snacking charcutier.
- À Nantes, Painbar associe fournil, bar et restauration traditionnelle.
D’autres concepts, comme Persillé, sont si bien hybridés qu’ils sont à mi-chemin entre restaurant et commerce de bouche.
Les restaurants tables d’hôtes
Les frontières se brouillent également parfois entre restaurant et table d’hôte. À Bordeaux, le médiatique chef étoilé, Philippe Etchebest, a lancé Le Quatrième Mur, un établissement composé de deux espaces :
- Une brasserie,
- une table d’hôte où douze convives dînent ensemble sur une même grande table.
Le restaurant Quindici mixe également les espaces, avec tables « classiques », tables d’hôtes et coin cosy composé de fauteuils et canapés.
Les comedy clubs
Ces lieux très répandus aux USA, mêlant divertissement et restauration se démocratisent en France. À l’image de l’art café Paname . Cette salle de spectacle du 11e arrondissement parisien est dotée d’un établissement de 70 couverts.
Pour diversifier ses concepts, Vincent Boccara, chef propriétaire du restaurant Goku Asian Canteen, a lancé Goku Comedy pendant le confinement. Ce comedy club accueille des humouristes, et propose une offre de restauration asiatique et de cocktails.
Sport et restaurant
Ces établissements visent prioritairement les jeunes, amateurs de sport ou les sportifs. À Rouen, Novick’s Stadium est un hangar qui abrite bar, ring et jeu de fléchettes. L’enseigne a quatre points de vente et se développe en franchise.
Dans un tout autre genre, à Lorient, Dynamo se définit comme une cantine et café vélo. En clair, un espace restauration d’un côté et un espace vente de vélos de l’autres.
Et à Grenoble, Café vélo propose café-bar, restaurant bio et atelier de réparation de vélos.
Les concept stores
Dans un cadre design, ces lieux associent commerce ‒ décoration, mode ‒ et restauration. Scandle à Paris associe boutique de vêtements, studio de radio et restauration. Le lieu ambitionne de faire discuter gastronomes, adeptes de la mode et musiciens.
LES CONCEPTS DE PLEIN AIR
Les restaurants ambulants
Les foodtruck et les vélo-cantines avec leur offre de street food continuent de séduire.
Un exemple original ? La société lyonnaise Pollen pratique le street picking. Les plats, commandés en amont par les consommateurs, sont préparés dans ses cuisines puis transportés en triporteurs électriques et livrés dans différents points de la ville.
Les restaurants conteneur
De plus en plus courants sur les plages, les festivals, mais aussi ailleurs, les conteneurs aménagés en restaurant présentent plusieurs atouts :
- Le prix : 1000 à 3000 euros pour un 33 mètres carrés d’occasion.
- La modularité : il peut facilement être découpé et soudé.
- Le design : une structure atypique et moderne, comme le bar restaurant Le Petit Lézard implanté au bord du lac de Cisba dans l’Aveyron.
Les guinguettes
Ces traditionnels espaces de restauration champêtres, informels font un retour en force dans un contexte post-covid.
Les installations en plein air, éphémères, attirent un public en recherche de convivialité et de simplicité.
Lampions et mobilier de récupération font le charme de ces établissements. C’est le cas par exemple à La petite guinguettede Sauternes, en Gironde. Ou de la Ginguette La Javel, à Paris.
LES TENDANCES À SUIVRE
Plus chaleureux, plus solidaires ou à la pointe de la technologie, les nouveaux espaces de restauration s’emparent des dernières tendances.
Les restaurants solidaires
Ces établissements sont créées par des associations ou des restaurateurs qui veulent recréer du lien social : favoriser l’insertion professionnelle, proposer des menus à petits prix ou des repas 100 % gratuits…
Le chef italien Massimo Bottura, triple étoilé Michelin, propose au Refettorio (dans la crypte de l’église de la Madeleine à Paris) des repas de 1 à 9 euros.
Le Wanted Café de Bordeaux est également un bel exemple de concept solidaire, avec ses tablées solidaires et ses repas suspendus.
Les food labs
Ces espaces louent aux restaurateurs des cuisines professionnelles partagées. Ils sont particulièrement utilisés par les Dark kitchen, ces marques virtuelles qui ne possèdent pas de salle en propre et livrent les repas. La société Food’Lab ambitionne ainsi de créer 80 « cuisines fantômes » sur tout le territoire.
Les restaurants hygge
Hygge est un concept danois qui fait référence à une ambiance chaleureuse, une sensation de bien-être. En France, des restaurateurs se saisissent du concept pour créer un lieu cocooning au style scandinave. À Avignon, par exemple, la cantine Hygge se veut un lieu d’échange et de partage autour d’une cuisine responsable.
Les Food Hall, Food Market
Ces espaces proposent différents stands de restauration, couplés à des commerces de bouche, comme Eataly à Paris ou Les Halles de Bacalan à Bordeaux.
A la différence d’un food court, un food hall valorise la qualité, l’authenticité et les produits frais. Les clients cherchent à s’y restaurer, mais également à y découvrir de nouveaux produits, de nouveaux goûts, une nouvelle expérience…
Les restaurants robots
Ces établissements automatiques n’ont parfois pas de personnel de salle, ou de personnel de cuisine. À Paris, Pazzi propose, par exemple, des pizzas fabriquées par deux grands bras articulés, offrant un ainsi un spectacle unique aux clients.
Ces nouveaux espaces de restauration sont ainsi la réponse aux dernières évolutions sociétales. Nomadisme, rapidité, développement durable, recherche d’expériences authentiques, de lien social … Le tout regroupé idéalement dans un même espace, véritable lieu de vie.
