Tapis rouge pour la poule noire d’Astarac-Bigorre à Paris
Promis à un funeste destin à la fin du siècle dernier, le gallinacé s’est sérieusement remplumé grâce au travail de producteurs passionnés comme Thierry Dubarry à Puydarrieux. Aujourd’hui, la savoureuse poule noire gravite jusque sur les tables des étoilés parisiens.
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Les formes généreuses et savoureuses des poules noires de Thierry Dubarry ravissent les convives de la Ferme-Auberge du Lac / Photo A.B.
Perchées sur les coteaux, les poules noires de Thierry Dubarry songent-elles à s’arracher à ces vastes étendues, inspirées par les milliers d’oiseaux qui papillonnent par-delà la réserve naturelle du lac de Puydarrieux juste sous leurs yeux. Peu probable car ces poulettes-là sont des coureuses ! Aussi prennent-elles un plaisir contagieux à arpenter leur crête rouge et leur sombre plumage aux reflets bleutés dans les moindres recoins des 6 hectares où elles vivent en liberté. “Elles ne font que courir” sourit celui qui les élève et éprouve parfois quelques difficultés à mettre la main sur ses volailles.
Depuis quelques semaines, Thierry Dubarry a pris la tête de l’association qui réunit la vingtaine d’éleveurs répartis entre Astarac et Bigorre. Bientôt, un couvoir verra le jour à Trie/Baïse pour accompagner les 21 premiers jours des poussins éclos chez les cinq éleveurs possédant des reproducteurs. Ensuite, tous les poussins de cette race gasconne convergent chez Thierry Dubarry où ils resteront jusqu’à leurs huit semaines, avant de se répartir sur les différentes exploitations. Tout se fait en famille ou presque. “On maîtrise vraiment toute notre production, se réjouit le président. Jusqu’ici les éleveurs ont beaucoup donné sans trop gagner d’argent. On s’impose un cahier des charges très strict, avec notamment l’obligation de parcs immenses, d’une alimentation rigoureuse et propre, et enfin d’une croissance très lente, avec 160 jours d’élevage pour un poulet (contre 90 en moyenne), qui lui donne sa chair goûteuse, ce parfum, ce goût.”
Tapis rouge pour la poule noire d’Astarac-Bigorre à Paris
Si le volatile se plaît à courir, il sait avant tout prendre son temps, lui qui revient de loin, à l’image de con congénère d’infortune, le porc noir de Bigorre. À la fin des années 80, il ne restait qu’une dizaine de volailles. “C’est une volaille qui n’est pas standardisée, un produit hors-norme.”. À l’image des chapons qui feront déjà leur entrée sur la ferme dans les jours à venir pour être prêts pour les fêtes, avec leurs 2,6 kg joliment habillés de leur costume bleu sur les étals.
Depuis, la filière s’est remplumée, avec 18 000 spécimens produits par an à cheval sur les départements des Hautes-Pyrénées et du Gers, et un objectif de 30 000 volailles d’ici trois ans, avec la recherche de nouveaux éleveurs, mais aussi la volonté de faire connaître ce produit exceptionnel et haut de gamme. “Après que les chefs des Pyrénées l’aient adopté (*), on fait rentrer nos poules gasconnes chez les étoilés à Paris, note Thierry Dubarry. C’est un produit qui a une histoire mais qui plaît aux bonnes tables en quête de parfum, de terroir, de saveurs. En tant qu’éleveurs passionnés, on a envie de faire connaître ce produit haut de gamme, que les gens l’aient en bouche pour les convaincre. C’est une production très pointue. C’est une poule qui demande du travail et de la patience, de sa naissance jusqu’en cuisine, où la cuisson lente, à basse température la sublime.” À l’image du chapon en croûte farci aux pommes et à l’armagnac servi par Thierry à sa table de la Ferme-Auberge du lac.
Au-delà de tout colorant artificiel, les poulets peuvent avoir une couleur de chair différente. Noire, blanche ou jaune, leurs particularités sont quelque peu différentes. Mais comment ces couleurs de chair sont-elles obtenues ? Et au niveau de nos assiettes, que cela change-t-il ?
L’ORIGINE DES DIFFÉRENTES COULEURS DE CHAIR
L’alimentation est la principale responsable des différences de couleur concernant les chairs de poulet. En effet, les poulets à la chair jaune sont principalement nourris au maïs. Ainsi, les caroténoïdes présentes dans le maïs contribuent à jaunir la chair du poulet. Au contraire, les poulets blancs, lorsqu’ils ne sont pas élevés en batterie, sont soumis à un régime alimentaire plus équilibré. Ainsi, un bon poulet blanc fermier est nourri avec des céréales, des légumineuses et des minéraux. Pour différencier les poulets blancs de ferme de ceux de batterie, il suffit de faire attention aux labels de qualité qui assurent du bon élevage du poulet.
Le poulet à chair noire lui, est un peu à part. En effet, il ne tient pas sa couleur de son alimentation mais de sa race très spécifique qui lui donne une ossature, une peau et une chair complètement noire. L’une des races les plus connues est la Poule-Soie, caractérisée par un plumage très soyeux. Certains éleveurs pensaient même autrefois qu’elle était née d’un croisement avec un lapin !
LES DIFFÉRENTES CARACTÉRISTIQUES CULINAIRES
Le poulet jaune s’avère légèrement moins gras après cuisson que le poulet blanc. Son goût est en outre un petit peu plus sucré, et sa saveur, plus intense ! Toutefois, il est préférable de bien le laisser mijoter afin de profiter pleinement de sa saveur. Le poulet basquaise est une recette requérant typiquement du poulet jaune.
Le poulet blanc, quant à lui, est apprécié pour sa chair raffinée et ferme. Il peut être rôti ou mijoté. Attention à ne pas prendre de poulet de batterie ! Comme tout poulet, sa saveur est conditionnée en grande partie par un bon élevage. Mais la race du poulet peut avoir son incidence (voir aussi : les races de poules de chair les plus réputées).
Le poulet noir lui, divise bien plus en France. Ainsi, la Poule-Soie n’est pas vraiment réputée pour sa chair et n’est que très peu consommée. Cependant, elle rencontre un vif succès en Chine d’où elle est originaire. Là-bas, la Poule-Soie est considérée comme un mets très raffiné. Elle y est consommée en soupe, en bouillon mais aussi braisée ou bien dans certains currys. À chaque culture ses différentes spécialités !
