Samuel Lee Sum, nouveau chef du Shangri-La Palace à Paris
Le Shangri-La Hôtel continue d’écrire une nouvelle page gastronomique de son histoire parisienne. Le chef hongkongais Samuel Lee Sum vient d’être nommé chef exécutif du Shang Palace, le restaurant étoilé du palace consacré aux saveurs de l’Empire du Milieu.
Il y a du mouvement dans les cuisines du palace Avenue d’Iéna à Paris. Il y a quelques semaines, le départ du chef pâtissier François Perret était officialisé. À l’automne dernier, le groupe hôtelier annonçait l’arrivée du chef exécutif Christophe Moret, en succession de Philippe Labbé, pour diriger les trois adresses gastronomiques, à savoir L’Abeille, le Shang Palace et la Bauhinia.
Samuel Lee Sum ajoute maintenant son nom à l’équipe et interprétera sa vision de la cuisine chinoise derrière les fourneaux du Shang Palace. La tâche s’annonce grande pour le jeune cuisinier puisque le restaurant est classé une étoile dans le guide Michelin. Le Hongkongais n’est pas un petit nouveau au sein du Shangri-La Hôtels & Resorts. Il mettait en oeuvre sa maîtrise des cuissons justes et des accords subtils sucré-salé au sein du groupe, à Wenzhou, en Chine.
Au Shang Palace, il offre dans l’assiette un mariage entre terroir français, ou européen, et traditions asiatiques. La langouste est sautée aux piments sichuanais, le gâteau de lotus se prépare avec de la pluma ibérique et s’accompagne de champignons noirs, de crevettes et de châtaignes d’eau. Le poulet est préparé en effiloché et s’associe à la méduse. Les aubergines sont laquées. Enfin, le filet de lotte finit dans le wok. Les gastronomes peuvent aussi déguster la tradition dans sa version la plus originelle. Le canard laqué est en effet proposé en deux services, d’abord avec une peau croustillante et fondante, ensuite en magrets sautés au wok.
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