Les maîtres-restaurateurs défendent le fait-maison

Les maîtres-restaurateurs défendent le fait-maison

Les maîtres-restaurateurs défendent le fait-maison

 

Les maîtres-restaurateurs défendent le fait-maison

Françoise Ollivier, maître-restaurateur au Pian Médoc@C

Plus de 200 chefs titrés, tous ambassadeurs du « fait maison » sont venus ce lundi, de toute la France, pour tenir une assemblée générale au Conseil départemental de la Gironde, à Bordeaux.

Tous membres de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), ils ont fait le bilan des actions menées l’année dernière. Francis Attrazic, le président de l’association qui compte près de 4 000 professionnels en France, est le patron de Chez Camillou, un restaurant en Lozère à Aumont-Aubrac: « L’enjeu pour nous est de faire la promotion de notre appellation, de mettre en place des événements médiatiques propres à nous faire reconnaître. Pour cela, nous avons initié un outil de visibilité. Un restaurant mobile de 200 m2, structure modulable, propre à valoriser notre savoir-faire en associant des filières de production. »

Le projet de restaurant mobile a été présenté à tous les adhérents, il s’agira avec cet « outil » de participer à des manifestations grand public, des festivals, des foires, des événements médiatiques où les restaurateurs pourront travailler dans de bonnes conditions, et dans le respect de leurs pratiques.

 

L’exemple de Françoise Ollivier

Ils sont 56 restaurateurs en Gironde, adhérents de l’association AFMR, Françoise Ollivier est l’une d’eux. Elle dirige le Pont Bernet au Pian-Médoc, un hôtel-restaurant.

« Le label Maître-Restaurant ne s’obtient pas en claquant dans les doigts, commence-t-elle. Déjà, il faut le demander. Si on le demande, c’est que a priori, on respecte les règles imposées par ce label « fait maison ». A savoir: s’engager à travailler des produits frais, de saison, sans utilisation de préparations toutes faites, de type assaisonnement, sauces etc. En clair, on fait tout de a à z. Toute la carte du restaurant est placée sous ce label. Cela exige plus de travail, plus de main d’œuvre et une bonne connaissance des producteurs locaux. »

Lorsque Françoise Ollivier a fait sa demande en 2013, elle savait qu’un jour ou l’autre, la préfecture de Gironde assurerait un « audit » aveugle. « En effet, nous avons été testés incognito. À la fin du repas, le testeur a payé son repas, puis ensuite seulement, il a expliqué qui il était. Ensuite, il a visité, les cuisines, ausculté les frigos et dépiauté les factures. »

L’avis favorable de l’audit préfectoral a permis à Françoise Ollivier d’entrer dans le cercle fermé et donc dans l’annuaire national des Maîtres-Restaurateurs. Une belle reconnaissance « La seule reconnaissance de l’État qui existe en France », note la jeune femme!

Sud Ouest

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