Les Huîtres, c’est toute une Histoire
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Elle fascine, exalte, rebute parfois, mais ne laisse personne indifférent. On la mange vivante et nue, à peine habillée d’un trait de citron. Elle est pure et tonique, gorgée de vitamines et d’oligo-éléments. Elle inonde les étals aux alentours des fêtes de fin d’année.
Mais que sait-on de l’huître, ce mollusque bivalve qui, parfois, peut métamorphoser un grain de poussière en perle précieuse? « C’est un produit signature de la cuisine française, qui se suffit à lui-même, dit Clément Leroy, chef de L’Huîtrade et de l’Etoile-sur-Mer, enseignes ouvertes par Guy Savoy il y a moins d’un an. L’huître a des terroirs différents, comme le vin. Nous aimons explorer ses typicités, ses saveurs et ses textures qui varient selon les provenances. »
L’huître a, de tout temps, été un mets de choix en Europe : consommée depuis la préhistoire, l’huître plate Ostrea edulis, indigène des côtes françaises, était adorée des Romains qui, les premiers, s’essayèrent à son élevage. Au Moyen Age et à la Renaissance, les huîtres sont consommées au quotidien sur le littoral, mais représentent une denrée de luxe pour les riches urbains. La cour se les arrache, les monarques s’en délectent, et l’on raconte que Louis XIV en faisait venir tous les jours de Cancale à dos de cheval, et pouvait en engloutir six douzaines avant son repas.
Au XIXe siècle, Napoléon III œuvra ardemment pour protéger ce trésor marin, interdisant la pêche durant la période de reproduction en été (les mois sans«r»), et développant les techniques d’élevage. Mais l’huître, fragile, a frôlé la disparition à plusieurs reprises. Au cours du XXe siècle, elle a été frappée par des épizooties qui ont conduit la plate à disparaître presque totalement, supplantée par la creuse portugaise Crassostrea angulata, décimée à son tour dans les années 1970, puis par la japonaise Crassostrea gigas, qui représente désormais 98 % des huîtres que nous consommons.
LA TRIPLOÏDE, « L’HUÎTRE DES QUATRE SAISONS »
Depuis 2008, les voilà frappées d’un nouveau virus, qui tue de 50 à 90% des huîtres juvéniles annuellement. Une crise qui coïncide avec l’arrivée de la triploïde, dite « huître des quatre saisons ». Née en laboratoire, cette dernière est rendue stérile afin d’être consommable toute l’année. Créée en 1997 par l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer), elle atteint sa maturité en deux ans, au lieu de trois à quatre pour les huîtres naturelles. 40 % des huîtres vendues en France seraient désormais des triploïdes, sans étiquetage spécifique. « Concurrence déloyale », « risque sanitaire », « aberration », s’insurgent les ostréiculteurs traditionnels.
« Nos huîtres nées en mer ont le goût de la mer et des saisons. Elles sont laiteuses en été, maigres à l’automne après avoir délaité », soutient Laurence Mahéo, fondatrice du label La Maison Mer. L’obsession de cette ostréicultrice : « Défendre une huître creuse de qualité, dont le mode cultural et ancestral est aujourd’hui délaissé au profit d’une ostréiculture productiviste et dirigée. » Les triploïdes, souvent plus charnues, grasses et « sucrées » font pourtant le bonheur de nombreux restaurateurs, peu soucieux de traçabilité. « Pourquoi les chefs qui prétendent respecter les saisons des produits mettent-ils l’huître à leur carte toute l’année? » s’interroge Catherine Flohic, qui publie cet automne un ouvrage sur le sujet. Pour elle, comme pour tous les ostréiculteurs traditionnels, il faut « réapprendre à attendre les huîtres, pour les savourer avec d’autant plus de plaisir ».
Qualités nutritionnelles : Les trésors cachés des huitres
L’huître est un véritable trésor !
Non seulement pour sa richesse et ses variétés mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment complet, tonique, riche en protéines de qualité, abondant en vitamines et minéraux, et léger !
70 calories pour 8 huîtres environ !
Avec en plus :
• du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration,
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque,
• du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine,
• du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation.
L’huître est apéritive (provoque la sécrétion de suc gastrique) tout en étant très digeste (temps de digestion relativement court).
Produit naturel, riche en nutriments essentiels, l’huître est une source saine et complète de bienfaits pour notre organisme.
