Domaine des Séquoias: fin de l’histoire….
Le Domaine des Séquoias, hôtel et restaurant une étoile, tenu par Éric et Stéphanie Jambon a fermé ses portes définitivement ce dimanche 14 juillet.
Clap de fin pour le Domaine des Séquoias, à Ruy-Montceau, près de Bourgoin-Jallieu. Dans un long communiqué, le chef Eric Jambon a annoncé ce matin qu’il rendait son tablier… et son étoile Michelin après un ultime service, ce dimanche 14 juillet, funeste jour de Fête Nationale pour la gastronomie régionale.
Voici la teneur du communiqué qui ne laisse pas la moindre ambiguïté sur la vision du Guide Michelin partagée par de nombreux restaurateurs.
“Malgré des dizaines de milliers de clients satisfaits,
Malgré 15 années d’efforts, d’immenses sacrifices et de bonheurs vécus,
Malgré un métier passionnant où nous avons su nous réaliser et qui a rempli toutes nos attentes,
Malgré une étoile Michelin obtenue en 2014 et largement maintenue jusqu’à aujourd’hui,
Malgré un bâtiment de 512 M2 entièrement restauré dans le plus pur respect de la tradition,
Malgré 22 millions de CA généré et 6 millions d’euros donné à la contribution nationale,
Malgré un crédit immobilier remboursé bien au-delà de la somme empruntée mais pas encore assez d’après le banquier…”
Le message a été donné fort et clair par le Guide Michelin cette année en supprimant les étoiles à ces ‘grandes maisons’ et en consacrant des maisons sans charge, sans nappe, sans décor et sans produit tout en présentant une carte des vins sur une feuille A5.
Avec ces annonces, il est clair que le Guide rouge a entamé un virage en profondeur.Désormais, les restaurants étoilés sont voués à être soit :
– des restaurants de palace aux budgets illimités
– des petites affaires épargnant tout ce qui coûte cher : personnel, nappage, stock de vin, portions gourmandes et produits nobles.
Il n’est pas dans mon propos d’accabler le Guide Rouge. En effet, nous avons eu grâce à lui l’immense bonheur de conquérir cette étoile en très peu de temps et en tant qu’autodidacte (des cuisiniers de métiers passent une vie sans jamais y arriver) mais c’est bien mon propos de comprendre les réorientations du guide 2019 et d’en tirer les conclusions. Il y a 10 ans, une étoile au Michelin était une consécration. Aujourd’hui c’est la garantie d’un équilibre financier de plus en plus précaire.
Pour des maisons comme la nôtre, tout devient désormais de plus en plus compliqué : la gestion des heures de travail, la motivation, la désaffection du personnel face à la difficulté du métier, le turn-over.
L’amortissement et l’entretien d’une grande maison n’est plus compatible avec la quête d’une deuxième étoile qui demande toujours plus d’investissements humains et financiers. Avec la crise, c’est une équation qui est de plus en plus difficile à résoudre.
Parce que le métier de la cuisine est devenu un métier de contrôleur d’heures de travail, de DRH à plein temps, de management, de gestionnaire de fournisseurs qui livrent de plus en plus mal, de recherche de marge, de bataille avec les banques, l’administration et même de procès contre son propre maire… nous profitons de cette annonce pour dénoncer un maire œuvrant dans l’immobilier et qui a pris la décision de construire 2 immeubles de 4 étages dans l’enceinte historique du Domaine des Séquoias, défigurant ainsi un lieu remarquable datant de 1840 et rendant en même temps nos murs invendables à tout investisseur.
Enfin :
Parce qu’il ne faut pas faire le ‘repas de trop’
Parce que notre vie sociale n’est même plus en pointillé mais simplement inexistante.
Parce que les jours sont devenus trop longs et les nuits de plus en plus courtes, il est temps pour nous d’assouvir de nouvelles passions :
– Nous recentrer sur notre famille de laquelle nous avons été absents pendant 15 ans
– Partager notre expérience et conseiller les établissements qui en ont besoin
– Réaliser de vraies actions altruistes et associatives.
– Travailler sans souci de gloire ou de fortune
– Faire de la cuisine mais que de la cuisine
– Ne plus se battre dans l’espoir du succès car c’est bien plus beau lorsque c’est inutile
– Se satisfaire des fleurs, des fruits, même des feuilles si c’est dans son propre jardin qu’on les cueille
– Ne pas monter bien haut, peut-être, mais tout seul
– Voir plus nos enfants et nos petits enfants, plus de montagne, plus de mer, plus de nature, plus de voyages, plus de fleurs et chanter, rêver, écrire, rire, être deux, être seul, être libre…
Parce qu’il n’y a que les folies que l’on ne regrette jamais…
Merci à tous ceux qui ont œuvré pour faire ce que le Domaine des Séquoias a été
Merci pour ces innombrables moments passés ensemble et merci pour vos messages de sympathie”.
