Les Fleurs Comestibles, pour une Cuisine Colorée et Pleine de Surprises
Les fleurs comestibles s’installent de plus en plus dans nos assiettes. Avec La Belle Assiette et ses Chefs, découvrez celles qui flatteront votre regard et séduiront vos papilles !
Aujourd’hui, c’est en compagnie de ses Chefs que La Belle Assiette vous présente cet article sur les fleurs comestibles. Audrey Bureau, Rémi Piegay, Dan Pedergnana, Philippe Germeyn, et Charly Michel nous ont tous les cinq présenté leur intérêt et même leur passion pour ces fleurs qui viennent aujourd’hui accompagner les mets les plus fins. Loin d’être limitées à la décoration, celles-ci représentent généralement une véritable plus-value gustative au plat. Partez donc à la découverte de ces nombreuses espèces !
La présence des fleurs dans notre alimentation ne date pas d’hier… Depuis la préhistoire elles sont utilisées dans tout type de procédé tels que les infusions ou macérations. Mais dans la gastronomie contemporaine, elles apparaissent de plus en plus comme des ingrédients et des condiments à part entière, en plus d’être des atouts décoratifs indéniables. Cerise sur le gâteau, elles présentent des apports nutritifs très intéressants.
Attention cependant, les fleurs sont à considérer comme les champignons. Il ne faut consommer que celles que l’on est sûrs d’identifier comme comestibles car certaines sont extrêmement toxiques ! Il faut bien sûr éviter les sols pollués et les bords de routes. On évitera également de consommer celles vendues chez le fleuriste, généralement pleines d’engrais. On privilégie donc les fleurs ramassées au jardin, ou en plein pré (non traité !) et clairement identifiées encore une fois.
Si vous souhaitez en cultiver dans votre jardin, vous trouverez toutes sortes de fleurs comestibles en jardinerie. Cependant, une fois plantée, si vous souhaitez consommer les fleurs de votre plante, il faudra attendre au moins une vingtaine de jours, le temps que les engrais éventuellement utilisés se dissipent.
Pour une première introduction aux fleurs comestibles, La Belle Assiette et ses Chefs vous proposent donc une petite liste non-exhaustive de celles que vous pouvez utiliser:
L’Ail des ours permet de retrouver le goût de l’ail sans plusieurs de ses inconvénients. On en consomme souvent que la feuille, mais la fleur est également comestible. Il est bien digeste que l’ail, et présente un goût plus léger qui sait s’effacer en bouche quand il le faut. Il accompagne parfaitement les viandes et pommes de terre ! On peut également le préparer en pesto avec ses fleurs et ses feuilles. On veillera à ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet ou le colchique d’automne qui sont eux toxiques.
La pensée, fleur bien connue, se trouve à l’état sauvage et facilement chez tous les botanistes. On l’utilise plutôt pour la décoration mais elle peut tout à fait être utilisée dans une salade de fruit ou pour parfumer une crème.
La fleur de céleri, est consommable et concentre les arômes de la plante. Ainsi, on peut faire retrouver un goût prononcé de céleri au sein d’un plat en s’appuyant uniquement sur la fleur.
La tagete ou oeillet propose un parfum similaire aux agrumes. On appréciera donc l’associer avec une volaille ou dans la préparation d’un gravlax.
La fleur de cerisier, très éphémère, est fortement odorante. Toute comme la fleur d’oranger ou de pommier, on peut l’utiliser pour aromatiser diverses préparations. Elle est également très appréciée en confiserie.
La fleur de robinier faux-acacia, pousse en grappe et est excellente sous forme de beignets frits notamment. Son pouvoir odorant est très fort.
La capucine est une fleur toujours jaune-orangée que l’on retrouve dans de nombreux jardins. Elle dispose d’un fort goût piquant, très surprenant, excellent pour relever une salade ou des poissons d’eau douce.
La bourrache est une petite fleur bleue assez commune, qui présente avec un goût iodé prononcé. Elle est parfaite pour apporter une touche saline aux plats. Elle est excellente, mais doit être consommée en petite quantité car elle dispose d’une forte teneur en alcaloïdes.
La fleur d’églantier est légèrement piquante et acidulée. Tout comme la rose, on peut l’utiliser pour faire des confitures ou aromatiser des desserts notamment.
La fleur de poireau, tout comme celle de l’oignon ou de la laitue, concentre le goût de la plante. On peut alors l’utiliser pour retrouver un goût similaire, avec un côté décoratif en plus !
La campanule peut-être trouvée à l’état sauvage presque partout en France. Très jolie, c’est un bel atout de décoration pour vos plats et son goût rappelle celui du petit pois ! On peut donc l’accorder avec beaucoup de plats.
La fleur de courgette est parfaitement comestible mais dispose d’une plus-value gustative assez faible. Cependant, elle forme une excellente base pour des beignets par exemple.
Le millepertuis est une fleur utilisée dans la fameuse Chartreuse. Elle présente un goût assez similaire au thé noir, et fonctionne très bien en infusion ou pour aromatiser des desserts.
La pâquerette que l’on retrouve dans tous nos jardins propose un léger goût de mâche. Ciselée en salade, ou même en accompagnement de plats chauds, elle s’accorde très bien. Mais plus que pour son goût finalement assez discret, on l’apprécie pour le visuel qu’elle propose.
La fleur pied de poule est une fleur relativement fade mais comestible. Elle est cependant souvent considérée comme l’une des plus belles fleurs de décoration en cuisine.
La fleur du pourpier propose le même goût que la savoureuse feuille. L’atout visuel en plus.
La reine des prés, présente partout en France, sauf dans l’extrême sud, se trouve facilement à l’état sauvage. Elle propose un goût d’amande flagrant et surprenant qui accompagne parfaitement les desserts, à base d’abricot notamment.
Pour tous les amoureux de la roquette, sa fleur saura également vous séduire. Son goût est similaire à celui de la feuille mais légèrement moins prononcé. Seules, elles accompagneront parfaitement quelques tomates.
La fleur de trèfle se trouve facilement dans nos champs. Elle propose un petit goût sucré tout à fait reconnaissable. On peut la préparer en confiture, en salade ou dans les desserts notamment.
La fleur de sauge ananas, tout comme son nom l’indique, propose un goût assez semblable à celui de l’ananas. Elle peut relever des plats salés comme des purées, mais également accompagner des desserts.
La fleur de basilic représente le meilleur moyen de disposer du basilic hors saison. En effet, la fleur concentre le goût de cette plante aromatique, et une fois séchée puis broyée, vous disposez d’une poudre épicée qui saura relever vos plats en l’absence de la feuille ! On peut également l’utiliser fraîche, comme le romarin et le thym ci-dessous.
La fleur de romarin peut s’utiliser fraîche pour accompagner un tartare de tomate par exemple.
Enfin, la fleur de thym peut également être utilisée ! Encore une fois, on l’utilise fraîche pour relever diverses sauces, accompagner des viandes comme l’agneau ou encore en préparation de dessert.
Voilà donc une première liste qui vous permettra de vous initier à la cuisine des fleurs. Une nouvelle fois, nous souhaitons rappeler qu’il est important de bien identifier la fleur avant de l’utiliser. Attention également aux allergies, ne servez pas des fleurs aux personnes sensibles au pollen.
Avant de consommer vos fleurs, pensez à les rincer rapidement, sans les faire tremper trop longtemps. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à laisser exprimer votre créativité !
La Belle Assiette tient une nouvelle fois à remercier les Chefs qui se sont arrêtés un moment avec nous afin d’échanger sur ce sujet. N’hésitez pas à les accueillir chez vous, pour découvrir leur savoir-faire avec ces ingrédients tout à fait particuliers. A bientôt !
