Le premier et le plus jeune chef antillais étoilé
« J’aime les choses simples » : cette phrase, Louis-Philippe Vigilant, chef à Loiseau des Ducs de Dijon (Bourgogne), la répète souvent. « Je sers une cuisine simple, lisible, très goûteuse et très colorée ». La recette plaît : en 2014, il apparaît pour la première fois au Guiche Michelin. L’année suivante, il est distingué Espoir Gault et Millau. Ces récompenses sont le fruit d’un travail acharné qui a débuté il y a plus de 10 ans.
Derrière tout chef, il y a une femme : ma mère, ma grand-mère et mon épouse.
Né en Martinique il y a 32 ans, il s’oriente au départ vers un cursus littéraire avant de changer d’avis. Il rejoint les bancs de l’école hôtelière du Marin. Un revirement qui « s’est fait assez naturellement », affirme-t-il. « Ma mère cuisine beaucoup, mais elle était commerçante, donc souvent au magasin. Avec mes frères et soeurs, nous avons appris à cuisiner très tôt, très jeunes ». A l’époque, tous les dimanches, la famille se réunit autour de plats traditionnels : ragouts de lambi, agneau ou gratins. Le jeune Louis-Philippe dévore aussi les ouvrages de cuisine, se nourrit de reportages télévisés et découvre un autre univers. A l’école, deux enseignantes l’encouragent à persévérer : « Mme Sabourin et Mme Sopranor. Elles m’ont conseillé d’envoyer des CV et de postuler dans des écoles en métropole. » Admis à Montpellier, il s’envole pour un bac professionnel et un BTS Génie Culinaire – Art de la table. On l’encourage à poursuivre en Licence pour devenir enseignant mais il refuse et postule dans de grandes maisons.
Première étape, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Il y reste quatre ans et y rencontre Lucile Darosey, chef pâtissière, qui deviendra sa compagne. Le duo enchaîne ensuite au Strato à Courchevel et à l’Oustau de Baumanière, deux macarons Guide Michelin. Ils prennent du galon avant d’être recontactés par le Groupe Loiseau. « Lorsque Mme Loiseau a racheté ce restaurant, mon ancien chef, Patrick Bertron, a pensé à moi. C’était un gros challenge et une belle opportunité ».
Mais les débuts dans le nouvel établissement ne sont pas faciles. Sa principale difficulté ? Recruter une équipe qualifiée, motivée et qui tienne le rythme. Louis-Philippe le reconnait : « je leur mettais trop la pression car j’ai voulu monter très vite en qualité. J’ai été formé dans un restaurant trois fois étoilé, où tout est millimétré, tout doit être parfait. Dans ce type d’établissement, la sélection du personnel est déjà faite, on sait à quoi s’attendre. Là, les jeunes ne savaient rien de mon niveau d’exigence ». Le chef endosse alors le rôle de manager d’équipe « Certains jeunes restaient une journée et je ne les voyais plus. Je me suis posé des questions puis je me suis adapté. Il ne faut pas aller trop vite, ne pas sauter les étapes ». Il parvient progressivement à fidéliser une équipe multiculturelle : Japonais, Camerounais, Suisse et Français se côtoient derrière les fourneaux ou en salle. L’étoile a permis de motiver les troupes. En route pour la deuxième ? Louis-Philippe n’en fait pas une obsession : « ce qui compte, c’est de pérenniser l’établissement, de faire plaisir aux clients et de produire une cuisine d’excellence ».
On est dans un pays où il y a beaucoup de chômage, mais on a du mal à recruter du personnel.
Et l’excellence, pour ce chef, tient en deux mots : la rigueur et la régularité. Passionné de basket – il est un supporter de Cleveland – il explique que, tel un athlète, il doit constamment se remettre en question et avoir soif de connaissance. « Faire de la bonne cuisine un jour, c’est bien. Faire de la bonne cuisine tous les jours, c’est plus compliqué. Le pire qui puisse arriver à un chef est de stagner et de ne pas se renouveler. »
Il faut satisfaire les clients, avant de satisfaire un guide.
Et la Martinique alors ? « Il n’y a pas forcément de touche antillaise dans mes plats parce qu’on est en Bourgogne et que j’ai été formé dans de grandes maisons qui font une cuisine du terroir. » Lorsqu’il vient saluer ses clients en salle, ceux-ci s’étonnent de savoir qu’il est Martiniquais. Mais le style Vigilant se remarque : « Mes plats sont colorés, hiver comme été ». Même s’il affirme se sentir bien à Dijon, avec la confiance de son employeur, il reste attaché à l’île. « Je rentre une fois par an ou une fois tous les deux ans, mais là ça va faire 3 ans et demi que je n’y suis pas allé ». Quand il arrive, il met à profit ses talents pour le plus grand bonheur des palais familiaux. « Cela me fait du bien de me replonger dans la cuisine antillaise. Je retravaille des plats que j’ai connus quand j’étais jeune avec des techniques apprises ici. La maison de ma mère donne sur la baie de Sainte-Luce, c’est magnifique de cuisiner dans ce cadre. »
Pendant ses rares moments de repos, Louis-Philippe Vigilant en profite pour voyager et constate que la Martinique déborde des frontières physiques. « Partout où je vais dans le monde, je vois du rhum martiniquais. Cela crée de suite un contact, un lien ». A Dijon, il passe du temps avec son épouse, sa belle-famille ou des amis autour d’une planche de fromages et d’une bouteille de vin. Il nous l’a dit dès le début, il aime les choses simples.
