La Table Italienne de Denny Imbroisi
Il a de l’idée, l’ex-candidat de Top Chef Denny Imbroisi. Et un talent certain pour mixer saveurs françaises et italiennes.
Dans la famille des jeunes couteaux qui ont mis les petits plats dans l’écran, Denny, c’est le fils fort en gueule, le ragazzo un brin macho, le cuistot tout à l’ego qui n’a pas vraiment le temps de douter de son talent. Entre une démo au festival Taste of Paris et une prestation à Roland-Garros, Denny Imbroisi ne sait plus où donner de la toque. Heureusement, à ses heures perdues, il joue au vrai chef dans un vrai restaurant.
Certes, son bistrot-loft fait très plateau télé, avec ses chaises Tolix laquées rouges et sa composition vieux Guides Michelin-paquets de pâtes sur les étagères; son comptoir-ardoise griffonné de dédicaces de fans est un peu moins pudique qu’un classique livre d’or, et Antoine Le Vacon, le directeur, a viré hipster à barbe et chemise en jean depuis son passage à Ze Kitchen Galerie, la table de William Ledeuil.
Carbonara de Denny Imbroisi, qui évite l’écueil français de la crème fraîche.Carbonara de Denny Imbroisi, qui évite l’écueil français de la crème fraîche.
Mais quand il met la main à la pâte, le Calabrais s’embrase. Il façonne des gnocchis douillets comme des édredons, qu’il nappe de sauce albufera et de chapelure croquante, plie d’impeccables raviolis à la cime di rapa et à la saucisse grillée, carrosse les ruote pazze (les paste sèches en forme de petites roues) de pesto de basilic, d’olives taggiasche et de crescenza (un fromage frais de vache de Lombardie) et ne rigole pas sur la carbonara. Un spaghettoni ferme sous la dent, une émulsion à l’oignon et au guanciale (la joue de porc séchée), du grana padano râpé, une jaune d’oeuf coulant et des lamelles fondues de pancetta: on applaudit cette décapante façon de revisiter la recette romaine sans tomber dans l’écueil français de la crème fraîche et du mauvais lardon.
Le jury de Top Chef aurait sûrement noté la dureté de cette tartine d’aubergines confites à se casser une dent, l’omniprésence du légume cru mandoliné et de la feuille de wasabina, la tendance un peu trop vue à la déstructuration, notamment sur ce fraisier empilant, dans une ligne médiane traversant l’assiette, crumble, gariguettes, mousse de cassis, glace au lait d’amande et caramel d’agrume. On préfère encore le cappucc’IDA, une grande tasse orgiaque piégée de spéculoos, de glace noisette, de crème gianduja et de mousse de café. Sur sa page Facebook, le chef écrit : “Un dessert que je ne pourrai plus enlever de ma carte!” Imbroisi n’est pas la traduction italienne de “modestie”…
IDA 117, rue de Vaugirard, Paris XVe, 01-56-58-00-02. Menu à la carte: 30 euros; menu dégustation: 65 euros. Fermé le dimanche.
François-Régis Gaudry
