La Bière Passe à Table !

"Tu veux boire de la bière et tu veux bien manger (pas juste des merguez et des frites à la Fête de l'Huma) alors nous avons bossé pour toi !"

La Bière Passe à Table !

Le phénomène du “craft beer” explose en France, de nouveaux modes de consommation de la bière apparaissent, et même les chefs étoilés cuisinent pour elle.

La bière passe à table !

La bière est plus que jamais à la mode. Un paradoxe lorsqu’on sait que sa consommation diminue depuis une vingtaine d’années. Le populaire demi de comptoir est supplanté par les bières dites “premium”, et le phénomène du “craft beer” (bières artisanales en anglais) séduit les jeunes consommateurs. Venue des États-Unis, cette révolution dans l’art de consommer la bière a relancé les petites brasseries locales, et pas une région n’y échappe. En à peine 7 ans, le nombre de brasseries en France est passé de 293 à 700, soit en moyenne une ouverture par semaine. Uniquement des micro-brasseries qui produisent des bières classiques, déclinées par types et par couleurs, et surtout beaucoup de bières aromatisées qui permettent de se distinguer de la concurrence. S’il est prudent de faire le tri parmi une offre pléthorique, on trouve de nombreuses bières très intéressantes et parfois même de vraies pépites (voir article paru dans Le Point actuellement disponible en kiosque : On pousse et ça mousse !).

Devant ce phénomène, l’association des brasseurs de France a lancé une campagne de communication plutôt offensive, au cri de “brassons les idées reçues !” Le but : expliquer au consommateur que la bière ne se résume pas à la blonde désaltérante qui arrose, dans la bonne humeur, les bretzels de l’apéritif et la choucroute garnie. David Hervé, ostréiculteur réputé de la fameuse appellation Marennes-Oléron, en est convaincu, et fait partie des artisans de qualité qui militent pour les accords autour de la bière : “Avec des bières plutôt légères comme les bières blondes ou blanches, on fait de très bonnes associations avec des fruits de mer ou des huîtres. La pointe citronnée de la bière blanche va rencontrer les saveurs sucrées d’une huître un peu charnue… après une gorgée, la fine amertume va réveiller les papilles et laisser s’exprimer à nouveau d’autres saveurs dues à la mâche de l’huître.”

Les grandes marques jouent également le jeu des accords mets et bières. Thème de l’année : les fruits rouges. Heineken a donc créé “Carmin” déclinaison fraise, cassis, myrtille de la très classique Affligem, l’une des bières d’abbaye les plus vendues. Katsuaki Okiyama, chef du restaurant parisien Abri, a mis au point, spécialement pour elle, un accord avec un ceviche de bar hautement gastronomique. Chez Kronenbourg, c’est le très médiatique chef Philippe Etchebest qui a imaginé une déclinaison de recettes autour de la version “Fruits rouges” de la non moins classique 1664. Entre autres, d’étonnantes bouchées de foie gras des Landes poché à la 1664 Rouge et tartare de fraise au vinaigre balsamique, ou encore, le pan con tomate, cubisme de tomate en gelée, tartine de Jabugo et pana cotta à l’ail.

Quelques suggestions d’accords :

Les bières blondes :
Les bières de l’apéritif par excellence ! Elles accompagnent très bien de leur fraîcheur désaltérante les charcuteries un peu grasses, les rillettes de poisson, ou des petits beignets de crevettes. De plus, elles révèlent le goût iodé des coquillages. “Avec des crevettes impériales du marais charentais, une bière blonde est intéressante – constate David Hervé -, le goût sauvage et le croquant de la chair ferme de la crevette complètent très bien l’amertume de la bière blonde.”

Les bières blondes spéciales :
Plus soutenues et plus riches en arômes que les blondes classiques, les blondes spéciales s’accordent avec les poissons fumés, comme les classiques harengs pomme à l’huile, une assiette du pécheur relevée de safran et d’épices, ou un filet de saumon grillé. Bien sûr, elles constituent un accord régional avec la choucroute, et plus généralement avec les plats à base de porc braisé. Pour terminer, ce type de bière s’accorde parfaitement avec les fromages à pâte molle à croûte fleurie de type camembert, brillat-savarin ou saint-marcellin dont elles rehaussent le caractère crémeux.

Les bières blanches :
Comme les bières blondes, les bières blanches sont adaptées à l’apéritif, et s’associent avec des préparations simples et rafraîchissantes comme un carpaccio de saint-jacques ou un tartare de daurade aux agrumes, et pour un accord gourmand, des petits beignets de poulet. De par leur caractère un peu fermentaire, elles conviennent aux fromages à pâte pressée comme un beaufort ou un laguiole jeunes.

Les bières ambrées :
Le caractère un peu salin et fumé des bières ambrées appelle des mets relevés comme de simples sardines grillées, une anchoïade, ou un carpaccio de saumon ou de truite fumés. Elles seront parfaites avec la saveur aigre-douce d’un travers de porc au caramel ou la note piquante d’un poulet tandoori. “Avec les bières ambrées, je propose des fromages parfumés tels que l’époisses, le langres ou encore le livarot”, précise Nathalie Quatrehomme, qui représente la quatrième génération de l’une des plus fameuses familles de fromagers-affineurs parisiens.
Également très connaisseuse de l’univers des bières, elle fait un parallèle original entre bière et fromage, les deux plus anciens produits fermentés de l’histoire de l’humanité : “À mon sens, si la bière était un fromage, ce serait un comté, passant des notes lactiques des comtés doux à l’équilibre d’un comté fruité affiné douze mois et développant ensuite des notes caramélisées et profondes, quand il atteint plus de 24 mois.”

Les bières brunes :
Ces bières riches aux arômes un peu toastés demandent des préparations savoureuses et légèrement épicées comme un assortiment de sushis qu’accompagne une sauce soja, ou un carpaccio de thon au piment d’Espelette. Elles s’associent pour un accord de caractère avec des rognons grillés ou un civet de marcassin, sans oublier la fameuse carbonade, du boeuf en sauce à base de bière. Enfin, elles donnent des accords très originaux sur les fromages à pâte persillée, à commencer par le roquefort, et lorsqu’il est possible d’en trouver une digne de ce nom, sur une fourme d’Ambert ou de Montbrison. Les bières brunes sont également recommandées sur les desserts à base de chocolat.

OLIVIER BOMPAS

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