GUIDE MICHELIN : MÊME LES GRANDS CHEFS EN ONT MARRE

GUIDE MICHELIN : MÊME LES GRANDS CHEFS EN ONT MARRE

Attribuer des étoiles à des professionnels ? Voilà un siècle que l’ancêtre du genre, le guide Michelin, a imposé la pratique dans la gastronomie. Mais à l’instar de Marc Veyrat, débouté ce mardi par la justice, des cuisiniers stars n’en veulent plus.

GUIDE MICHELIN : MÊME LES GRANDS CHEFS EN ONT MARRE

Une vue imprenable sur le mont Blanc, une végétation magnifique, quelques petits chalets rustico-chics… Bien venue à La Maison des bois, l’hôtel-restaurant savoyard de Marc Veyrat, près d’Annecy. Ici, où que vous regardiez, vous voyez la beauté des Alpes… et le nom du cuisinier star, placardé un peu partout. Mais depuis peu, un autre détail attire l’œil : des stickers noirs collés sur des panneaux à l’entrée des lieux. Leur rôle ? Camoufler les étoiles Michelin maison.

En début d’année, le célèbre guide a enlevé à notre artiste un de ses trois macarons. Depuis, Veyrat ne veut même plus des deux restants, exige de sortir de la bible rouge et en appelle aux tribunaux. « J’ai cinquante ans de métier et on veut me renvoyer au cours préparatoire, sans explications ? Je ne peux pas… grogne le montagnard, qui en a fait une dépression. On a les meilleurs chefs du monde en France, je me bats aussi pour la profession. » Ce mardi 31 décembre, la célèbre toque, qui avait saisi la justice pour savoir pourquoi le Guide l’avait déclassé, a été débouté par le tribunal de grande instance de Nanterre. « Le chef et sa société SCS Marc Veyrat ne produisent aucune pièce relative à l’existence d’un dommage et à la réalité de leur préjudice », a souligné le tribunal dans sa décision, selon l’AFP.

Un siècle que le Michelin s’impose comme référence dans les cuisines du pays : malgré ses ventes en baisse, la concurrence de nouveaux classements et l’émergence de TripAdvisor, des générations entières d’apprentis rêvent encore de ses étoiles, des brigades attendent son palmarès annuel avec fébrilité et des bataillons de toqués savourent leurs distinctions. Une position qui fait de ce guide –même s’il parle de « recommandations » et surtout pas de « notes »– un ancêtre bien vivace des systèmes d’évaluation qui ont depuis fleuri dans tous les secteurs, apte à mettre sous pression toute une profession.

Mais dans les rangs de la gastronomie tricolore, des voix s’élèvent. L’Aveyronnais Sébastien Bras, longtemps auréolé de trois macarons avec son père, a publiquement affirmé vouloir renoncer à ses médailles. Comme Marc Veyrat, le Parisien Alain Dutournier, deux-étoiles rétrogradé en 2019, voudrait officiellement sortir de la sélection… mais pour Michelin, c’est aux inspecteurs d’en décider.

 

« Ces quelques polémiques monopolisent l’attention de la presse, mais il existe un immense respect mutuel entre le guide et les chefs », estime Gwendal Poullennec, le directeur du célèbre pavé… Quand des frondeurs évoquent, eux, un mouvement plus large. « Beaucoup de très grands cuisiniers n’osent pas encore parler publiquement mais me témoignent leur soutien et leur ras-le-bol, assure Alain Dutournier. Quant aux jeunes, ils préfèrent faire de la bistronomie. »

A Bourges, les frères Rétif ont transformé leur restaurant étoilé le D’Antan sancerrois en un établissement plus décontracté, La Suite. Un changement radical qu’opère en ce moment le Toulousain Yannick Delpech, prêt à ouvrir Des Roses et des Orties… et que prépare le populaire Cyril Lignac : à Paris, la vedette vient de fermer sa table gastronomique et travaille sur un « projet autour de la cuisine italienne », nous dit-on. « Ça fait longtemps que des chefs râlent contre le Michelin en coulisses, confie Emmanuel Rubin, critique au « Figaro”. La nouveauté, c’est qu’ils sont plus nombreux à prendre ouvertement leurs distances. »

Ils n’ont pas tous les mêmes motivations mais, pour bien des insurgés, c’est d’abord une question de liberté. « A partir du moment où vous obtenez une étoile, vous avez l’impression qu’un inspecteur regarde par-dessus votre épaule à chaque service », résume David Rétif. Aux fourneaux, ils se sentent bridés dans leur cuisine, à devoir forcément travailler certains produits nobles et dresser leurs assiettes « à la pipette et à la pince à épiler ». En salle, ils se croient obligés de transformer leur restaurant en une table chic, avec nappes et assiettes à pain. Le guide ne contraint pourtant officiellement à rien. « Mais dès qu’il vous attribue une étoile, il vous envoie une clientèle ayant certaines attentes, surtout en province, reprend le chef Berruyer. Alors vous vous adaptez… »

 

Si encore cette montée en gamme était la garantie d’une martingale financière. Or pas forcément. « Bien sûr, l’attribution d’une étoile entraîne une hausse remarquable du chiffre d’affaires, de l’ordre de 80% sur trois ans, et donne la capacité d’accumuler du capital, mais elle n’apporte pas une meilleure rentabilité », révèle Olivier Gergaud, professeur à Kedge Business School, après avoir épluché les comptes de dizaines d’établissements. « Chez moi, ça a même été l’inverse, raconte Claude Legras, qui a renoncé à son restaurant Michelin, à Genève. Ma table bistronomique dégage de bien meilleurs résultats. »

En cause ? Les lourds investissements, le décorum et les équipes « surstaffées » que s’imposent des chefs médaillés. « J’avais deux lingères payées 1.500 euros net chacune pour s’occuper des nappes, des verres à 30 euros qu’on cassait par dizaines chaque mois, des chaises à 800 euros… énumère Yannick Delpech, ex-deux-étoiles. Sans compter tous les travaux de rénovation à amortir. » Lui ne supportait plus cette pression économique, la peur de perdre un macaron et de voir son business plan s’effriter. « Le jeu est d’autant plus compliqué que vous n’en maîtrisez pas les règles, glisse un restaurateur parisien en vue. Ce n’est pas toujours évident de savoir comment ils attribuent leurs notes. »

Voilà en tout cas ce que dénoncent des stars aux galons perdus, Marc Veyrat ou Alain Dutournier en tête : un manque de clarté. Chez Michelin, on revendique pourtant une méthodologie transparente. « Des inspecteurs expérimentés, dotés d’un palais extrêmement affûté et d’une solide connaissance des terroirs, passent au minimum une fois par an dans l’établissement, souvent plus, et paient leur addition, rappelle Gwendal Poullennec. Ils ne jugent que l’assiette : qualité des produits, maîtrise des cuissons, harmonie… et décident de manière collégiale. »

Le nombre d’inspecteurs, en revanche, est secret. La date à laquelle ils sont passés ? Confidentielle. Les observations compilées durant les repas ? Idem, même si un chef peut demander des précisions lors d’un rendez-vous. Selon le groupe, il s’agit là de protéger l’anonymat de ses enquêteurs, mais, résultat, la suspicion enfle… « La logique marketing a pris le pas sur le reste, estime Pascal Remy, ex-fine gueule du guide rouge. Il faut des coups, pour faire parler. » Démenti formel de Michelin. « Je ne vois même pas l’intérêt d’un buzz de cette nature », assure Gwendal Poullennec.

Mais, en cuisine, il en faudra plus pour faire taire les critiques sur la stratégie commerciale du Bibendum. Ici, on s’étonne de sa plateforme Web où, contre rémunération, des restaurants lambda se font une place à côté des tables médaillées, dans un certain flou artistique (une refonte est étudiée). Là, on s’offusque que des géants de l’agro alimentaire, Metro ou Président (Lactalis), soient choisis comme sponsors… « On retrouve même leur logo sur les vestes que doivent porter les chefs lors de la cérémonie de remise des étoiles », soupire un cuisinier. Tout juste auréolé de ses trois macarons en 2018, Marc Veyrat avait refusé de revêtir l’habit. Déjà forte tête…

Source Le Point

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