César Troisgros, la relève
Il est la 4e génération de cuisiniers de génie, héritier d’une lignée de chefs triplement étoilés. Le fils aîné de Michel Troisgros (tout comme le cadet Léo), a choisi lui aussi ce destin gastronomique.
Lunettes en écailles, silhouette fine. César Troisgros a 28 ans. Il nous reçoit dans les cuisines sacrées de la Maison Troisgros, l’institution créée en 1930, par un lundi de février. Un entretien rapide, travail oblige, avec un jeune homme humble et prêt à travailler dur pour se faire un prénom.
Depuis cinq ans, vous travaillez aux côtés de votre père et de votre mère. Vous êtes désormais chef de cuisine. Quel a été votre parcours avant ça ?
” Après avoir passé mon Bac, j’ai intégré l’école hôtelière de l’Institut Paul Bocuse à Ecully. Par la suite, j’ai pas mal voyagé pour me former au métier de cuisinier. J’ai notamment travaillé aux Etats-Unis, en Espagne et à Paris, dans des restaurants étoilés.”
Devenir cuisinier, était-ce une évidence pour vous ?
“Non, pas forcément. Quand j’étais adolescent, je voulais tout faire sauf de la cuisine. Moi je rêvais plutôt de travailler dans la musique. Mais à 18 ans, lorsqu’il a fallu que je réfléchisse sérieusement à mon avenir, j’ai décidé de me lancer dans la cuisine. Car j’aimais ça profondément et cette passion était en moi. J’ai eu la chance d’avoir toujours été poussé par mes parents à faire ce que j’avais envie de faire”.
Justement, n’est-ce pas beaucoup de pression que d’intégrer ces cuisines ?
“Si bien sûr, mais moi, je n’ai jamais connu rien d’autre. Je vis ici depuis que je suis tout petit. Je doute bien sûr : “est-ce que je vais y arriver”, “est-ce que je vais être aussi bon que mon père ?” Mais je n’y pense pas tous les jours, car sinon je n’avancerais pas. Mon père a toujours été libre dans sa cuisine et cette liberté m’inspire.”
Pour terminer, pouvez-vous nous dire quelle est votre patte, votre style à vous ?
“Aujourd’hui, je ne pense pas que j’en ai un, car je suis trop jeune. Bien sûr, j’échange beaucoup avec mon père sur la création des plats. Je n’ai pas assez de recul pour vraiment m’affirmer. Mon style, c’est celui de mon père, la cuisine que je mange depuis que je suis né. Celle-là elle est en moi et c’est celle que je réalise. Mais je la ferai évoluer un jour, c’est certain. Je pense que pour qu’un cuisinier s’affirme, il lui faut du temps, pour trouver son style, sa voie et ses convictions”.
