C’est l’idée du maître d’hôtel Gil Galasso, qui regrette que « le service [soit] aujourd’hui assimilé à une servitude ou un asservissement, alors qu’il était jadis synonyme de fierté et d’élégance ». Professeur au lycée hôtelier de Biarritz, Galasso insuffle dans ses cours un esprit baroque, qui mêle arts du spectacle, esthétisme et humanisme, pour tenter de rendre au métier ses lettres de noblesse, tout en l’adaptant aux attentes d’une clientèle moderne.

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