«Une joie inimaginable» : au marché de Rungis, le retour des restaurateurs fait souffler un vent d’optimisme
En vue de la réouverture des terrasses, le 19 mai, et des restaurants, le 9 juin, les professionnels du secteur font leur retour au marché de Rungis dans le Val-de-Marne. Une nouvelle qui soulage les grossistes, après des mois difficiles en raison de la pandémie de Covid-19.
Rue de Perpignan, au marché de Rungis (Val-de-Marne). Si le soleil n’est pas encore totalement levé, en cette fraîche matinée du mardi 11 mai, Fatima Guillou déborde d’énergie. Au milieu des légumes, la directrice générale de la société Butet ne se lasse pas de présenter ses nouveaux produits, destinés à une clientèle qu’elle attend impatiemment depuis des mois : les restaurateurs. Une semaine avant la réouverture des terrasses, le 19 mai, ceux qui représentent la moitié de son chiffre d’affaires effectuent leur grand retour.
« C’est une joie inimaginable, sourit Fatima Guillou. De la joie pour nos amis restaurateurs, parce qu’on sait qu’ils ont énormément souffert, et pour nos distributeurs qui travaillent ces produits spécifiques à la restauration. »
Fleurs, algues, asperges des bois, champignons rares… Tous ces mets d’exception avaient quitté les étals le 16 octobre, date de la fermeture des restaurants. « Cela nous manquait cruellement, avoue la grossiste. Ça n’a pas de prix de les revoir, ils me demandent si on sera prêts, s’ils auront les produits qu’ils souhaitent, et ça nous met du baume au cœur. »
Marché de Rungis (Val-de-Marne), mardi 11 mai. Fatima Guillou, directrice générale de la société Butet, pose au milieu de ses produits réservés à la restauration.Théo Troude
Un kilomètre plus loin, à la marée, Véronique Gillardeau ne parvient pas, elle non plus, à cacher son sourire sous son masque. La responsable de la maison Blanc respire mieux, après des mois compliqués. « Avant la crise sanitaire, 80% de nos clients étaient restaurateurs, seulement 20% étaient poissonniers, souligne-t-elle. C’était angoissant, on a pris une claque. D’un seul coup, notre chiffre d’affaires a chuté de 90%. On a 46 salariés, donc on a pensé à un licenciement économique. »
Alors le retour de la restauration change la donne, et relance une économie en sommeil. « Le poissonnier va plutôt acheter ce qu’on lui demande et ce qui se vend, donc beaucoup de saumons, de cabillauds, de bars… Bref, des classiques, explique Véronique Gillardeau. Tandis que le restaurateur a vraiment envie de pièces exclusives. On reparle enfin de produits exceptionnels, d’araignées de mer, de saumons de France… Ça montre qu’ils ont un intérêt, une envie de reprendre, et nous remet dans une bonne dynamique. »
Le 9 juin, la véritable réouverture
Si le marché revit, ses plus anciens membres savent qu’il ne tourne pas encore à plein régime. « Revenez dans un mois, vous verrez la différence ! », lance notamment Fatima Guillou. « Nous nous réjouissons de la réouverture prochaine de la restauration, mais nous restons prudents sur la reprise de l’activité, confirme Stéphane Layani, président de la SEMMARIS (la société d’aménagement et de gestion du marché). Celle-ci devrait être progressive à partir du 19 mai, puis s’intensifier à partir du 9 juin avec la réouverture complète des restaurants et le couvre-feu repoussé à 23 heures. »
« On ne sent pas encore de retour de l’activité, témoigne ainsi Caroline Fauchère, directrice générale d’Eurodis Viandes, dont 10% du chiffre d’affaires dépendent de la restauration. Certains restaurateurs ne vont pas rouvrir le 19 mai parce qu’ils n’ont pas de terrasse suffisamment grande pour faire revenir toute une brigade de cuisine, ce ne sera pas rentable. Par contre, beaucoup de restaurateurs nous ont parlé du 9 juin. »
« Jusqu’à la semaine prochaine, on sera en activité réduite, abonde Alexia Foucher-Charraire, directrice générale des Vergers de Saint-Eustache, dépendant quasi exclusivement d’une restauration qui mettra du temps à se relever à 100%. On va reprendre avec la réouverture des terrasses, mais cela ne représente que 15 ou 20% de nos clients dans le haut de gamme. Notre vraie reprise, je la vois plutôt dans 18 ou 24 mois. »
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