Tuto Ratio du Chef: Fiches Techniques Cuisine
L’idée de réaliser des Tutos pour un certain nombre de tâches liées à la gestion d’un restaurant, est une excellente idée de ratio du chef 🙂
Ratio du Chef : générosité et rentabilité en cuisine Ratioduchef.com est une application qui permet aux Chefs, aux Créateurs et aux Dirigeants de Restaurants de maîtriser sereinement, en temps réel, leur coefficient coûts matières, leurs prix et leur marge cuisine et de sécuriser leur savoir-faire.
Chacun peut ainsi conjuguer rentabilité et générosité de sa cuisine. Ratioduchef.com a été conçu par Anny Zipmayer chef de cuisine, créatrice et dirigeante de restaurants pendant 20 ans.
Auteur de plusieurs ouvrages culinaires, elle a aussi participé à des émissions télévisées de cuisine. A travers son vécu, Anny a pu mesurer toutes les difficultés et les enjeux d’une saine gestion de sa cuisine. Ratioduchef.com est simple, efficace, adapté et accessible à chacun.
Anny Zipmayer
La fiche technique de fabrication:
La fiche technique de fabrication est un outil essentiel de gestion pour tout exploitant en restauration qui se respecte, elle est utilisée par l’ensemble des professionnels de la cuisine et les gestionnaires.
A quoi et à qui sert-elle?
Pour le cuisinier:
- A gérer avec précision sa commande de produits (marchandises/matières premières).
- A obtenir une recette standardisée applicable par l’ensemble de son équipe.
- A déterminer de façon précise la présentation et le service de chaque plat.
Pour le gestionnaire:
- A passer ses commandes auprés des fournisseurs.
- A calculer le prix de revient et fixer le prix de vente.
- A contrôler la production culinaire.
- A chiffrer le coût des dépenses journalières.
- A gérer les stocks.
Établir une fiche technique:
- indiquer la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette,(matière d’oeuvre).
- Indiquer l’unité de conditionnement de chaque produit, (unité);
- Indiquer les quantités nécessaires en poids brut, (quantité).
- indiquer le prix unitaire moyen pondéré(PUMP) de chaque produit, (prix unitaire HT). définition PUMP: Certains produits subissent sur des périodes courtes, des fluctuations importantes. Dans ce cas, on retiendra le coût moyen lors de l’établissement de la fiche technique.
- ajouter au total des coûts une sommes forfaitaire pour tenir compte de certains ingrédients difficilement valorisable tels que le sel, le poivre, la moutarde. (je rajoute à titre perso entre 5% et 10% du total des coûts matière).
| Brochette mixte grill | ||||||
| ARTICLES | Fournisseur | Conditionnement | Unit Comm | Tarif HT | Qte Client | Prix de Revient |
| entrecote bœuf | 11,9 | 40 | 0,48 | |||
| mignon porc | 8,9 | 40 | 0,36 | |||
| supreme volaille | 6,5 | 40 | 0,26 | |||
| oignons | bail | sac | sac | 0,5 | 25 | 0,01 |
| poivron r,v | bail | kg | kg | 2,2 | 30 | 0,07 |
| Pomme ratte | Bail | Cagette | 5 kg | 2,28 | 50 | 0,11 |
| Assaisonnement | 0,20 | |||||
| Prix de revient | 1,49 | |||||
| Coef | 5 pour un ratio matière à 20% | |||||
| Prix vente HT | 7,10 | |||||
| Prix vente TTC | a définir selon positionnement |
La méthode d’exécution est une organisation méthodologique des taches successives à mettre en oeuvre pour réaliser la recette.
Gestion:
Le coefficient permet de couvrir les dépenses autres que le total des matières premières. Exemple: (personnel, éléctricité, eau, gaz, loyer, etc et éventuellement le bénéfice).
Il permet d’obtenir le prix de vente d’un plat à partir de son prix de revient.
