La Tour d’Argent : une fermeture, des travaux et beaucoup de questions
Le légendaire restaurant La Tour d’Argent, en pleine rénovation, vient de fermer ses portes jusqu’au 3 mai, date à laquelle le nouveau chef Philippe Labbé dévoilera sa carte, avec l’ambition de reconquérir rapidement une deuxième étoile.
Fermer pour mieux rouvrir ses portes. La Tour d’Argent a fermé ses portes samedi 16 avril pour rénovation et pour permettre au nouveau chef de prendre ses marques. La réouverture, prévue le 3 mai avec Philippe Labbé à la manoeuvre, ne s’annonce pas de tout repos. La maison, derrière sa belle façade, vit depuis longtemps une époque de transition qui n’en finit plus.
Cet établissement fondé en 1582, rendu célèbre par sa vue panoramique sur la Seine et Notre-Dame et sa clientèle de célébrités, vendra aux enchères quelques jours plus tard, le 9 mai, 3 000 objets de son patrimoine. Nappes, couverts, assiettes, verres gravés à l’effigie du lieu seront dispersés chez Artcurial, ainsi que du mobilier et des objets issus des collections de la famille Terrail, propriétaire depuis le début du 20e siècle de cette table prestigieuse. De même qu’une centaine de liqueurs et spiritueux, extraits d’une des plus belles caves de France (350 000 bouteilles et 15 000 références sur la carte).
Côté cuisine, ce restaurant une étoile Michelin, dirigé par André Terrail, a nommé en mars le chef Philippe Labbé, qui officiait à L’Arnsbourg à Baerenthal (Moselle), pour succéder à Laurent Delarbre. Le chef sera chargé d’imaginer la nouvelle carte de cet établissement connu notamment pour son canard au sang rituellement découpé en salle et ses crêpes « Belle Epoque ». Les quinze jours de fermeture de la Tour d’Argent lui permettront de faire tous les tests nécessaire pour cette nouvelle carte, avec l’objectif affiché de reconquérir dès l’an prochain la deuxième étoile perdue en 2006, indique l’établissement, qui avait perdu sa troisième étoile en 1996. Philippe Labbé, désigné « cuisinier de l’année » en 2013 par le Gault et Millau, a été formé à l’école hôtelière de Strasbourg, et a notamment été chef adjoint du Plaza Athénée à Paris (1996-2001) et chef du Shangri-La également dans la capitale (2009-2015).
Si l’objectif d’aller chercher la deuxième étoile est logique pour un tel établissement, il va falloir que l’établissement rassure le Michelin. D’abord sur la qualité de l’assiette, mais également sur la continuité en cuisine. En 2010, déjà, quelques influents s’étaient affairés avec André Terrail pour trouver un remplaçant à Stéphane Haissant en vue de glaner la deuxième étoile. Laurent Delarbre devait être celui-ci. Six ans après, la Tour d’Argent stagne toujours tristement à une petite étoile. Philippe Labbé sera-t-il le bon, alors que l’Arnsbourg, son ancienne « maison », n’avait récupéré qu’une étoile pendant que, dans le même temps, son prédécesseur, Jean-Georges Klein, en prenait immédiatement deux dans la villa René Lalique ? Tout cela n’est pas très rassurant pour la belle maison du Quai de la Tournelle.
