Les grandes villes françaises voient fleurir un peu partout des restaurants connus pour leur convivialité et leurs prix attractifs.Nés à Paris, les célèbres bouillons pratiquent une cuisine française traditionnelle et pas chère.C’est un modèle qui s’exporte aujourd’hui en régions, et jusque dans les centres commerciaux.
En face du « Bouillon Bernadette », ni foule ni commerce, mais le lac d’Annecy. Pour s’arrêter ici, il faut avoir remarqué l’enseigne. Les propriétaires des lieux n’ont d’ailleurs pas lésiné sur le décor, pour plus de visibilité. Les clients apprécient « les souvenirs d’enfance, ne serait-ce que pour les petits verres qu’on trouvait à la cantine », comme le dit l’une d’entre eux dans le reportage de TF1 ci-dessus. « J’aime beaucoup », abonde un autre, « le service en tablier, en blanc et noir, c’est quelque chose qu’on apprécie ».
Les bouillons sont apparus à Paris au milieu du XIXᵉ siècle. « C’est un restaurant populaire avant tout, où on peut manger rapidement, et pour des prix très modestes, avec un entrée-plat-dessert autour de 17 euros », définit César Reydet, le copropriétaire du bouillon d’Annecy. Le premier du genre, ouvert en 1854, proposait un menu unique et pour moins de 2 francs, comprenant un bouillon et une viande, pour les repas consommés rapidement par les travailleurs des Halles de Paris. Les « bouillons Duval », du nom du boucher qui les inventa, devinrent une chaîne de restaurants, rapidement imités dans toute la capitale.
Des plats classiques, des cuissons lentes et mijotées, un goût d’enfance chez mamie, ce sont les secrets de la résurgence des bouillons en ce début de XXIᵉ siècle. À Lyon, fief des traditionnels « bouchons », ce type de restaurant réussit une percée spectaculaire, en dépit de leur origine parisienne. La qualité est au rendez-vous, et l’exigeante clientèle lyonnaise y trouve son compte.
Mais les bouillons partent aussi à la conquête de marchés plus difficiles, comme des zones commerciales. Là aussi, le succès semble immédiat, comme on le voit à Grenoble, pour cette formule si longtemps réservée au seul folklore parisien.
