La Cuisine Française Patrimoine Culturel Mondial
La cuisine française a évolué au fil des siècles, en passant de la cuisine traditionnelle à la renaissance d’une grande cuisine riche et moderne. Elle a su imposer sa place dans patrimoine culinaire mondial.
Les différentes invasions françaises dans le monde ont joué un rôle important dans l’évolution de l’art culinaire en France. La découverte de nouvelles cultures et de nouveaux produits ont contribués à enrichir la gastronomie française. Depuis, les saveurs et les goûts ont changé avec l’utilisation d’herbes aromatiques et de beaucoup de condiments.
Parmi les plats traditionnels de la cuisine française on retrouve beaucoup de ragoûts épais. La nouvelle cuisine est en fait un assemblage de toutes les spécialités régionales et étrangères. Elle se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée des mets. On mange avec un couteau, une fourchette et cuillère. Outre le vin, le pain et le fromage qui sont des classiques de la culture culinaire française, on retrouve une diversité de plats spécifiques à chaque région.
Lyon est en effets désigné capitale de la gastronomie française. Renommé pour la fameuse salade lyonnaise en passant par ses principales recettes du terroir comme le boudin aux pommes, et quenelles de brochet. La Bourgogne est aussi connue pour ses plats à base d’escargots. Enfin, les régions du sud sont réputées pour leurs préparations à partir du foie gras, et le cassoulet à base d’haricots.
Le patrimoine culinaire français est extrêmement influencé par la diversité culturelle de différentes communautés intégrées dans la société française. La cuisine française d’aujourd’hui est le fruit de diverses recherches faites par les grands chefs cuisiniers.
HISTOIRE
LA CUISINE MÉDIÉVALE
Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l’aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans chaîne des êtres (considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu’ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture.
À l’époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons . Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu’à la fin de l’automne,
Beaucoup d’aliments étaient alors conservés à l’aide de sel, d’épices, de miel ou d’autres conservateurs. Les élevages étaient ainsi abattus au début de l’hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation.
Soupe Médiévale
Haute Cuisine Francaise XVIIe siècle
La haute cuisine française trouve sa source au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne. Celui-ci est considéré comme l’auteur du premier véritable livre de cuisine française, Le Cuisinier françois, en 1651. Son livre comprend la plus ancienne référence à l’utilisation de graisse de porc pour réaliser le roux. L’ouvrage comporte deux sections : l’une pour les jours de viande et l’autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et moins épicés (viandes rôties, poissons bouillis le plus souvent accompagnés de légumes : petits pois, asperges et artichauts sont à la mode sous Louis XIV) et une présentation plus modeste des tartes, des pâtisseries et des chaussons.
Le Goût par Abraham Bosse – 1635
XVIIIE ET XIXE SIÈCLES LA REVOLUTION
La Révolution française joue un rôle déterminant dans l’expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut désormais produire et vendre ce qu’il désire comme préparation alimentaire.
Né cinq ans avant le début de la Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie.
La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu’il nomme les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd’hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés.
Marie-Antoine Carême
PREMIÈRE MOITIÉ DU XXE SIÈCLE LA MODERNITÉ
Toutefois, la modernisation et l’organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier, il met au point le système de brigade de cuisine qui rationalise la répartition des tâches de l’équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d’une partie du repas. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l’entremettier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu’une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différents composantes du plat.
Auguste Escoffier
Deuxième moitié du XXe siècle La Nouvelle Cuisine
Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l’histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent la Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d’Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s’inscrit dans une certaine révolte par rapport à « l’orthodoxie » de la cuisine d’Escoffier.
La première d’entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recours à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L’utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d’être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l’assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s’inspirent plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés.
DIVERSITÉ DE LA CUISINE RÉGIONALE
La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu l’influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de style. Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s’estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D’ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d’un fort renouveau en ce XXIe siècle, d’autant plus que le style slow food gagne en popularité.
Sources
Histoire de la cuisine Francaise
