Pourquoi Elior a “volé” Ducasse à Sodexo
Le grand chef change de partenaire et remet de l’ordre dans son empire lié à la haute gastronomie. Le chef cuisinier Alain Ducasse a annoncé le 5 octobre son mariage avec le groupe Elior
Le chef cuisinier Alain Ducasse n’est pas un habitué des coups de théâtre. Ni dans ses nombreuses cuisines, ni en ville. Et pourtant, il est l’auteur d’une volte-face spectaculaire qui a surpris le petit monde de la gastronomie française ce lundi 5 octobre en annonçant son mariage avec le groupe Elior, géant de la restauration dans les entreprises, hôpitaux, écoles et collectivités mais aussi dans les gares, aéroports, musées et aires d’autoroutes. Cette multinationale de 5,4 milliards d’euros, devient actionnaire minoritaire de la holding d’Alain Ducasse en achetant 10% du capital d’AD Entreprises de manière progressive pendant 8 mois. Les deux partenaires promettent de collaborer “pour conjuguer leur ambition de croissance et leur exigence d’excellence”.
Un divorce en deux temps
Si l’annonce surprend, c’est parce que Ducasse avait instauré des relations étroites et fructueuses depuis une quinzaine d’années avec le grand concurrent d’Elior, le groupe Sodexo (18 milliards d’euros de chiffre d’affaires). Il y met fin par la même occasion. “Nous allons dénouer les accords qui nous lient depuis les années 2000-2003 et qui ont peu progressé, annonce Jean-Paul Fontan, le directeur général d’Alain Ducasse Entreprises. A court terme, nous mettons fin à nos prestations de conseil dans l’activité restauration collective de Sodexo, ainsi qu’auprès d’établissements gérés par Sodexo tels que Le Lido et les Bateaux Parisiens“.
Cette activité de conseil est peu connue mais elle est très utile à la fois au grand chef qui, comme consultant de luxe d’un grand groupe, bénéficie d’un contrat très rémunérateur et d’une position confortable de prescripteur. Pour le groupe en question, Sodexo hier et aujourd’hui Elior, c’est une occasion unique d’associer son nom et son image à celle d’un maître incontesté de la gastronomie. Une aubaine pour des groupes trop souvent associés au poisson pané et aux épinards de la cantine. Aujourd’hui Elior est en train de suivre la trace de Sodexo qui avec l’aide de Ducasse a su rehausser son image (et peut-être ses tarifs) depuis 15 ans.
Sodexo reste à la Tour Eiffel jusqu’en 2017
Mais la séparation de Sodexo avec Ducasse sera plus longue en revanche dans les restaurants de la Tour Eiffel. “AD Entreprises et Sodexo sont coactionnaires des deux sociétés qui détiennent les concessions de restauration de la Tour Eiffel, indique Jean-Paul Fontan. Il s’agit de la société Altima qui exploite le restaurant gastronomique Jules Verne dont nous sommes actionnaires majoritaires avec 60% du capital, et la société Millenia qui est gestionnaire des autres points de restauration du monument, dont le restaurant Le 58 et les différents kiosques de vente à emporter, qui est détenue à 40% par Alain Ducasse Entreprise. Nous restons ensemble associés dans ces deux entreprises jusqu’à la fin de la concession accordée par la Société d’exploitation de la Tour Eiffel en 2016 ou 2017″. Le collaborateur d’Alain Ducasse ne cache pas qu’il espère remporter la future concession mais avec son nouvel allié, le groupe Elior. Ce marché, qui selon les estimations de Challenges s’élèverait à près de 40 millions d’euros par an, est d’ailleurs en train d’éveiller les appétits de plusieurs autres grands chefs.
Ce changement d’alliance prend une toute autre saveur quand on se souvient que Jean-Paul Fontan a été jusqu’en 2010, l’un des cadres dirigeants de Sodexo, en tant que PDG de sa filiale Sogeres. Une entreprise rachetée en 2001 et dont l’activité consistait justement à exploiter le Lido, les Bateaux Parisiens, les restaurants de Roland Garros. En désaccord stratégique avec Sodexo, Jean-Paul Fontan avait alors préféré quitter le groupe présidé par Pierre Bellon. Il avait été immédiatement remplacé à ce poste par Nathalie Szabo, la fille du fondateur de Sodexo.
Un empire réorganisé
Côté Ducasse, cette alliance stratégique correspond aussi à une nécessité de recapitaliser ses activités. Le chef s’est brouillé en janvier 2015 avec son alter ego et associé de longue date, Laurent Plantier qui détenait 26% d’Alain Ducasse Entreprise. “Ils sont arrivés à un accord et Alain Ducasse a racheté la participation de son ancien associé”, révèle Jean-Paul Fontan. Quelques mois plus tard, le groupe Elior apporte de l’argent frais bienvenu en échange de 10% de l’ensemble. Et grâce à l’intervention discrète d’amis du chef (dont l’ancien président de TF1 Patrick Le Lay) le ménage a été fait dans les activités les moins profitables. Déjà, le financier Marc Ladreit de Lacharrière a pris la majorité du capital de la maison d’édition peu rentable et la possibilité de développer la présence de Ducasse sur le web. De même, Alain Ducasse a cédé 30% de son groupement hôtelier Châteaux Hôtels Collection à plusieurs adhérents et à son directeur général.
Outre les nombreux restaurants dont le groupe possède parfois le fonds de commerce, restent les “écoles” (l’Ecole Nationale de Pâtisserie d’Yssingeaux, le Centre de formation d’Argenteuil, l’Ecole de cuisine du 16e arrondissement…) qui assoient la stature d’Alain Ducasse mais lui rapportent peu. En revanche, la diversification dans les boutiques de chocolat semble donner d’excellents résultats, sous la marque Le Chocolat Alain Ducasse. Il existe déjà trois boutiques à Paris. Une quatrième va bientôt ouvrir dans la zone sous douane de la Gare du Nord. Elle s’ajoute aux nombreuses ouvertures de restaurants programmées pour les prochains mois: une brasserie aux Halles à Paris, un restaurant à Pékin, un autre en projet au château de Versailles et, après Londres et Saint Tropez, un troisième restaurant sous la marque Rivea ouvre le 15 octobre à Las Vegas. Enfin, Alain Ducasse qui reste avant tout le chef des restaurants très élitistes du Plaza et du Meurice à Paris ou encore du Louis XV à Monaco, est en train de plancher sur l’ouverture d’un bistro “accessible” à Paris. Un beau projet qui ne devrait pas laisser les dirigeants d’Elior insensibles.
Contacté par Challenges, Sodexo a refusé de commenter la défection de Ducasse.
