Le pain au restaurant : trois solutions pour en faire votre allié !
En restauration, la gestion du pain peut rapidement virer au casse-tête. Comment garantir un pain frais, et savoureux à chacun de vos services ? Comment faire en sorte qu’il s’accorde avec tous les moments du repas ? Et surtout comment rationaliser ses stocks, pour ne pas gaspiller d’une part et être capable de fournir du pain de qualité même dans les périodes d’affluence ?
Du pain fabriqué sur place au pain précuit surgelé qui offre des possibilités de plus en plus larges et gustatives, focus sur le pain en restauration en trois points !
1. Faire son pain soi-même
Fabriquer son pain directement dans sa cuisine ? L’idée est alléchante, en effet. En plus de permettre au chef d’exprimer sa créativité et de préparer des pains sur mesure, en adéquation totale avec sa carte, le pain fait maison est un formidable argument marketing. En effet : quoi de plus séduisant pour le consommateur qu’un pain frais, panifié en cuisine par le Chef et son équipe ? Notez bien cependant que le pain maison se doit d’être dans l’originalité pour faire mouche : il doit s’inscrire dans la philosophie du restaurant, et porter toute la créativité et l’authenticité de la carte. Farines, inclusions de fruits secs, de fromages ou d’herbes : le pain maison est porteur de belles promesses et peut être la signature d’une bonne table.
Tout un programme, qui est un vrai signal d’engagement. Mais attention toutefois : si en terme de matières premières le pain maison est plus économique, il demande beaucoup de travail, de matériel, de technique, de place et de main d’oeuvre. La rentabilité ne doit donc pas être votre premier argument si vous souhaitez vous lancer dans cette aventure.
Du pétrissage au pesage, en passant par le façonnage, l’apprêt et la cuisson : le pain peut être un vrai défi pour les restaurateurs ! Serez-vous prêt à le relever ?
2. Travailler avec un artisan boulanger
Encore une belle promesse : celle de travailler avec un artisan proche de votre restaurant. Une relation de confiance et de proximité qui peut avoir beaucoup de valeur pour vos clients. Un pain de qualité, frais, et qui vous offre l’opportunité de raconter une belle histoire à vos clients (qui adorent ça !) : celle qui vous unit à votre artisan boulanger. Encore faut-il trouver un artisan qui partage vos valeurs, votre philosophie… et votre emploi du temps.
Là aussi, les possibilités peuvent être multiples, en fonction du partenariat que vous avez mis en place : pains spéciaux, créations originales, gros pains ou pains individuels…
Le pain est un repère : il se doit d’être constant.
Et ça, personne ne sait mieux le faire qu’un bon boulanger. Mais cette belle relation peut quand même porter quelques écueils. En effet, travailler avec un artisan, aussi bon et aussi proche de vous soit-il, ne permet pas toujours d’être aussi réactif et économe que les restaurateurs le souhaiteraient. Comment faire quand il est fermé ou absent ? Comment gérer les grosses commandes de dernière minute ?
Quoi faire avec les pains invendus les jours ou les clients ne sont pas au rendez-vous ? Le pain n’est pas forcément difficile à recycler : en chapelure ou en toasts par exemple. Mais quand il s’agit de palier à une affluence imprévue, cela peut s’avérer plus compliqué. Alors que faire ?
3. Le pain précuit surgelé
Loin des clichés, si le pain précuit surgelé était une alternative de qualité ? Avoir un stock de pains individuels où même de pains pouvant aller jusqu’à 1kg100, des plus classiques, jusqu’à des pains plus originaux peut vous permettre de répondre à vos besoins. Pains aux tomates et aux figues pour des notes ensoleillées, ou pains thym citron pour un coup de fraîcheur : le pain précuit surgelé peut se décliner sous des formes toujours plus créatives.
Mais le pain précuit surgelé peut aussi tout à fait s’intégrer quotidiennement à votre offre, grâce à des gammes variées et des stocks faciles à gérer.
Oui, mais la qualité ? Évidemment, elle est la seule qui prime, et certains fournisseurs l’ont bien compris. C’est le cas de Bridor par exemple, qui loin de vouloir remplacer le savoir-faire des artisans locaux, se positionne comme un allié toujours prêt à vous accompagner jour après jour. Conscient que la qualité et le goût sont des critères essentiels pour vous et vos clients, Bridor travaille avec des maisons telles que Lenôtre ou avec le MOF Boulanger Frédéric Lalos, pour concevoir des recettes au plus près de l’authenticité dont vous avez besoin. Au final, vous pourrez en toutes circonstances servir du pain tout chaud, doré et croustillant, rustique ou exubérant.
Gros pains pour des tranches épaisses et généreuses, petit pain de table, baguettes, tartines, mini-sandwiches, toasts ou chapelure : un pain précuit surgelé peut se plier à tous les besoins des chefs.
En effet : qu’il y a-t-il de plus déceptif quand on va au restaurant qu’un pain de la veille ? Ou d’une qualité inférieure que d’habitude ? Si le précuit surgelé n’a pas toujours joui d’une belle image dans l’esprit des clients et dans le vôtre, il peut dans bien des cas, quand il est travaillé dans les règles de l’art et dans le respect de la gastronomie, dépanner, inspirer, et diversifier. Le tout avec une constance dans le goût et une régularité dans la qualité uniques. Avec, en sus, la possibilité d’avoir conseils et écoute. Et il est bon d’avoir un complice de cet acabit dans son congélateur, n’est-ce pas ?
