” Il reste très peu de produits qui sont gérés exclusivement par les équipes de salle, beaucoup de chefs décidant tout le reste dans beaucoup d’établissements. C’est pourtant autour de ce produit que le personnel de salle peut apporter de la valeur ajoutée à l’assiette du cuisinier, en proposant des accords mets et pains judicieux, en étant attentif aux besoins du client, exprimés ou non exprimés, et pourquoi pas en faisant des propositions aux chefs sur l’ajout de certains pains à l’offre d’un établissement.”
Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier Biarritz Atlantique, Meilleur Ouvrier de France 2003 et champion du monde des maîtres d’hôtels en 2009

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