Nouveau bréviaire de cuisine
Longtemps la gastronomie française s’est cantonnée à user d’un vocabulaire bleu-blanc-rouge. Mais de nouveaux mots, souvent empruntés à d’autres cultures, font leur entrée dans notre dico culinaire et passent dans le langage commun, à l’image de gyoza et shiitaké, deux termes qui viennent de rentrer dans l’édition 2015 du Petit Robert…
Tonkatsu : terme japonais qui désigne un plat à base de porc pané et frit ; se dit par extension d’une viande panée.
Tempura : beignet japonais. La différence avec nos beignets à nous ? La pâte à frire est plus légère, plus fluide, et très froide, ce qui donne à la cuisson des beignets plus digestes.
Nem : on l’appelle aussi pâté impérial ! Le nem est un rouleau frit fourré d’une farce à base de viande, poisson ou de légumes. Le mot nem s’utilise par extension pour des présentations dont la forme est un rouleau.
Pickles : terme anglais qui désigne des légumes conservés dans un mélange de vinaigre et d’épices, comme les cornichons ou oignons grelots. La technique peut s’appliquer également à toutes sortes de légumes comme chou-fleur, betterave, radis, concombre…
Tataki : technique japonaise consistant à cuire très brièvement une viande ou un poisson avant de les faire mariner dans du vinaigre et de les couper en tranches.
Tajine : ce mot désigne à la fois un plat creux en terre cuite surmonté d’un couvercle en forme de cône, ustensile traditionnel du Maghreb, et le mets lui-même, sorte de ragoût cuit à l’étouffée composé d’un mélange de viande ou de poisson et de légumes, fruits et épices.
Gyoza : encore une spécialité nippone, qui désigne un ravioli frit en forme de chausson.
Shiitaké : nom japonais du lentin du chêne, champignon de culture largement employé dans la cuisine asiatique.
Katsuoboshi : copeaux de bonite séchée, fermentée et fumée qui sont traditionnellement utilisés pour la fabrication du dashi, le bouillon japonais.
Panko : une fois de plus, un mot emprunté au bréviaire japonais ! Panko désigne une variété de chapelure composée de flocons de pain croustillants plus gros et plus secs que la chapelure que l’on trouve dans nos supermarchés.
Edamame : fèves de soja, souvent servies à l’apéritif au Japon ou en Corée. Ça ressemble à de gros haricots verts que l’on ouvre pour grignoter les fèves à l’intérieur et c’est bien plus diététique que les cacahuètes
Merci à Michel SARRAN pour cette recherche.
http://www.michel-sarran.com/newsletter/mars-2015/breviaire.html
