La question des marges appliquées sur les vins dans les restaurants est loin d’être un secret de polichinelle. Si la fièvre monte et que les langues se délient progressivement, la majorité des acteurs préfèrent encore garder le silence.
Comment expliquer de tels écarts de prix ? Un aligoté d’Anne Boisson, vendu moins de 10 euros hors taxe chez le producteur, peut atteindre 90 euros dans un restaurant étoilé des Champs-Élysées. Ces pratiques, loin d’être isolées, soulèvent de vives interrogations. La restauration, en proie à une crise de fréquentation sans précédent depuis 2019, cherche à compenser ses pertes. Certains établissements, qu’ils soient étoilés ou de quartier, pratiquent des marges excessives sur les vins, au détriment des vignerons déjà fragilisés par le changement climatique, ou encore la baisse de consommation. Les coefficients multiplicateurs peuvent varier du simple au quintuple entre une cantine et un restaurant gastronomique.
Pourquoi un restaurateur empoche-t-il 30 euros alors qu’un vigneron ne gagne que 10 euros sur une même bouteille ? Quelle est la valeur ajoutée réelle du restaurateur ? Pour Emmanuel Delmas, ancien sommelier et auteur de référence, la question est complexe : «Les vignerons ne stockent plus leurs vins aussi longtemps que par passé. Ils sont souvent mis en bouteille et commercialisés rapidement. De leur côté, les restaurateurs ne disposent pas toujours de caves adaptées», explique-t-il. Ces contraintes logistiques et financières poussent les établissements à acheter les vins au fur et à mesure, ce qui justifie en partie des prix plus élevés. «Des vins encore trop souvent servis dans des conditions peu adéquates», déplore Emmanuel Delmas, qui ne boit plus de vin au restaurant. Une situation que de nombreux experts constatent avec désarroi.
Fort heureusement, tous les restaurants ne pratiquent pas des marges abusives. Des établissements comme Vantre à Paris, le Pont Corbeau à Strasbourg ou la Tonnelle à Saumur misent sur une sélection de vins soignée et des prix attractifs, séduisant ainsi une clientèle fidèle.
Une étude récente de Circana révèle que les Français sortent moins au restaurant mais souhaitent dépenser plus intelligemment. Ils sont de moins en moins enclins à se sentir floués, notamment en ce qui concerne les vins. Franck Pinay-Rabaroust, fondateur de la newsletter Bouillantes et du site Atabula, souligne que «les restaurateurs sentent qu’ils ont trop tiré sur la bourse des consommateurs, et qu’un changement doit s’opérer».
Quelles solutions pour l’avenir ?
Pour Emmanuel Delmas, la solution réside dans un partenariat plus équitable entre vignerons et restaurateurs. «Les vignerons pourraient proposer des tarifs préférentiels aux professionnels, permettant ainsi aux restaurateurs d’appliquer des marges raisonnables tout en offrant des vins de qualité à leurs clients.» Il est également essentiel que les sommeliers retrouvent une plus grande autonomie dans la gestion des cartes des vins.
La question des marges sur les vins en restauration est un enjeu majeur pour l’ensemble de la filière. Si les consommateurs jouent un rôle de plus en plus important en exigeant plus de transparence, il incombe également aux professionnels de la restauration et du vin de trouver des solutions durables pour garantir un équilibre équitable entre les différents acteurs.
