Le coulage, comment le prévenir

Le coulage dans la restauration est la perte de marchandises ainsi que leur vol et représente environ 2% du Chiffre d’Affaire d’un établissement.

Ce trou dans vos recettes a plusieurs visages, la perte de produits dûe à une mauvaise rotation des stocks, manque d’activité de l’établissement, erreur de commande ou de production pendant le service mais aussi le vol.

En effet, quel gérant de restaurant n’a pas eu à faire face au moins une fois dans sa carrière au vol de marchandise par du personnel ?

Peu importe la confiance que vous avez en eux, la tentation du vol existera toujours.

Et ce vol peut prendre différentes formes, cela va des denrées mangées ou bues pendant les services en dehors du repas personnel, aux produits offerts sur une note sans le consentement d’un responsable mais aussi bien sûr au véritable vol, avec des produits qui sortent de votre établissement à votre insu.

Sans moyens ni systèmes de contrôle, il est aisé et tentant de voler.

Voici donc mes conseils :

1 – Bien avertir vos employés de votre politique de tolérance zéro quant au vol, même mineur.

Vous leur donnez du travail, les rémunérez, les aidez lorsqu’ils en ont besoin (avance sur salaire, congés selon demande..), vous attendez donc en retour qu’ils ne vous volent pas.

Si ils désirent quelque chose, votre porte est toujours ouverte, ainsi que votre esprit.

Exemple : si un employé à faim durant un service, il doit demander l’autorisation de grignoter un petit truc, vous ne le lui refuserez quasiment jamais, si cela n’est pas permanent bien sûr.

2 – Bien contrôler les achats et les ventes !

De nos jour, la quasi totalité des établissements sont équipés de caisses avec logiciels, ceux-ci vous permettent de voir vos ventes par familles ou produits. Ce sont les ventilations des ventes. Un outil précieux pour calculer vos ratios.

Mais ces logiciels permettent aussi d’attribuer certains « privilèges » à vos serveurs, notamment le droit d’annuler ou d’offrir une ligne,de faire un rajout après édition de la note, ou encore de réimprimer une addition. Là vous devez être vigilants de bien déléguer ces seuls pouvoirs à l’équipe d’encadrement.

Cela évite les offerts pour les amis ou trop fréquents, les erreurs volontaires afin d’obtenir ce que l’on appelle un retour ou une erreur de commande en cuisine et de la manger…

3 – L’inventaire mensuel ! Indispensable afin de bien connaître votre stock et ses différentes DLC et par conséquent ne pas perdre les produits en date courte. Et bien sûr, un outil de contrôle à comparer avec vos achats/ventes.

4 – Bien nourrir son personnel est aussi très important. Un repas copieux et varié avant chaque service évite les petits creux et donc l’envie de grignoter. Trop de restaurant ne prennent pas en considération ce repas du personnel et n’y apporte aucun intérêt, notamment en servant tous les jours les même produits par exemple, ne proposant pas de desserts…

Un climat éthique, une attitude éthique de votre part entraîneront un comportement éthique de vos salariés

5 – Mettez dans un local verrouillé à clé vos boissons, alcools et éventuellement certains aliments susceptibles d’attiser la gourmandise inopinée. Par exemple les bonbons, chocolats ou autres biscuits qui servent à agrémenter vos desserts ou cafés. « Un petit bonbon au passage ce n’est pas grave », mais 10 employés qui en prennent un petit tous les 2 passages, ça va vite devenir important.

6 – L’accès à l’encaissement et à l’argent liquide notamment doit être bien surveillé. Si cela est possible, vous devrez être la personne qui encaisse les clients, cela vous permet de vérifier les notes, la satisfaction du client et d’éviter les erreurs de caisse (ou en tout cas ce sera la vôtre!).

Pour les restaurants dont les serveurs ont un fond de caisse et encaissent seuls, bien vérifier avec eux en fin de journée la caisse et les responsabiliser quant aux « trous de caisse » bien que les sanctions et retenues financières soient interdites par le code du travail (art. L. 3251-1) sauf en cas de faute lourde (avec intention de nuire à l’employeur). Donc difficile à gérer en cas de problèmes…

7 – Les caméras de sécurité, elles sont un moyen dissuasif et un moyen de contrôle très efficace. Pensez bien à installer ses caméras aux endroits stratégiques, comme les caisses, entrées et sorties de l’établissement, mais aussi dans les réserves ou leurs accès.

Important, prévenez bien votre clientèle de la présence de caméras par de la signalétique autocollante ou autre ainsi que vos employés avec une mention dans leur contrat.