Le Bœuf Wagyu arrive en France
Le bœuf Wagyu est une sorte de mythe vivant sur quatre pattes. Un peu comme le Dalaï Lama mais en bœuf. D’ailleurs, il est au Japon source d’une idolâtrie qui confine à une religion.
La France et l’Europe ont été jusqu’à maintenant en négociations rudes et précises sur les différents stades de travail sur les bêtes, élevages, nourriture et abattage.
L’autorisation d’importation vient d’être donnée depuis juin 2014 et il s’agit de trouver des partenaires français pour distribuer ce produit très haut de gamme à des prix assez vertigineux sur des circuits très sélectifs. Restauration haut de gamme, bouchers « stars » et consommateurs avertis et aisés. Une certitude, le Wyagu sera en vente à Rungis dans un premier temps.
L’engouement sur le Wagyu, de wa (Japon) et gyu (bœuf), remonte loin au Japon où il existe plusieurs lignées à l’origine de l’appellation. Le bœuf était alors élevé surtout pour sa force (il a un cou assez massif malgré son poids moyen de 600 kilos environ), et pour sa résistance. On commença à les engraisser de façon intensive pour développer la masse musculaire qui donne un persillé remarquable situé dans la viande et non autour, et une tendreté incroyable surtout pour le bœuf de Kobe. Il faut savoir que, comme souvent, les trois races de base ont été croisées au fil du temps avec des races Simmental, Sorthorn ou Aberdeen.
La nourriture des bœufs est essentielle, surtout dans l’utilisation de la paille de riz qui va blanchir le gras et moins le charger en cholestérol, autre avantage du Wagyu selon les nutritionnistes… japonais.
La saveur particulière et la tendreté de la viande ont séduit quelques chefs français, présents lors de la manifestation de lancement du Wagyu en France. Philippe Mille des Crayères à Reims, Pierre Gagnaire de Paris, Toru Okuda à Paris, et Kei Kobayashi de Paris, ont présenté quelques préparations et leur manière d’utiliser ce produit si particulier.
Depuis longtemps, les japonais l’utilisent dans de nombreux plats traditionnels suivant les morceaux choisis. Le Sukiyaki où la viande est cuite en tranches avec de la sauce warishita, saké, sauce de soja, sucre, et trempées dans de l’œuf battu.
Le Shabu-shabu, où l’on trempe de fines tranches dans de l’eau bouillante, puis on déguste avec du ponzu ou du gomadaré (sésame sucré-salé).
Le Seiro Mushi, où la viande est cuite à la vapeur dans un panier en bambou.
Les steaks bien sûr, d’une tendreté remarquable et à tremper dans du wasabi ou de la sauce soja.
Le Yakiniku, d’origine coréenne, devient très populaire au Japon par l’élimination au barbecue des graisses excédentaires.
Sans oublier la Marinade au miso qui réunit deux des saveurs indispensables à tout japonais normalement constitué.
A découvrir bientôt dans notre assiette après avoir fait quelques économies. Mais, on n’a rien sans rien…
http://jlia.lin.gr.jp/wagyu/eng/aboutwagyu.html
wagyu@sec.lin.gr.jp
Patrick Faus
