La chakchouka « à » Gilou, de Bruno Doucet

Le plaisir de la table : un moment de partage et de convivialité.....

La chakchouka « à » Gilou, de Bruno Doucet

Maître des fourneaux du bistrot La Régalade, à Paris (1), Bruno Doucet publiait, en 2009, Régalade entre amis, un « ouvrage aux recettes aussi chaleureuses que son titre », écrivais-je dans La Croix, avant de présenter son fameux « carré de veau de Corrèze cuisiné à la marjolaine » (1er octobre 2009). Cinq ans plus tard, ce Tourangeau, issu d’une famille de chasseurs et formé au sein des plus belles maisons étoilées (Charles Barrier à Tours, Le Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius à Paris), récidive avec un nouvel opus tout aussi chaleureux: La Régalade des champs.

La chakchouka « à » Gilou, de Bruno Doucet

Le plaisir de la table : un moment de partage et de convivialité

En prologue, Bruno Doucet explique avoir voulu « témoigner de ce que sont, pour moi, les plaisirs de la table: un vrai moment de partage et de convivialité, de recettes simples et goûteuses où le produit, l’assaisonnement et la cuisson l’emportent sur tout autre effet. Ces trois éléments constituent l’essence et la philosophie de ma cuisine, si tant est que la cuisine ait quelque fondement philosophique, restons modestes. » Le moins que l’on puisse dire est qu’il a tenu son pari.

Une cuisine généreuse, familiale et familière

Du « chant du coq » (le petit déjeuner) à la « pause sucrée » du goûter et des desserts, en passant par « le déjeuner sur l’herbe » qui peut se révèler aussi un dîner, il décline tous les plaisirs d’une cuisine généreuse, familiale et familière, fondée sur des accords très savants. Une cuisine à son image, telle qu’il la propose dans son restaurant parisien « La Régalade » et les trois autres établissements du même nom qu’il a ouverts dans la capitale et à Saint-Tropez *.

Une « chakchouka », sœur de la chakchouka maghrébine, à l’honneur des tables juives.

Calamars à la plancha avec jambon et ail, salade de betteraves multicolores à la vinaigrette raffinée, œufs mollets à l’huile d’olive de son « copain Thierry », pommes de terre farcies à l’agneau confit, boudin noir maison aux pommes ou, encore, « son » riz au lait relevé d’amandes, pistaches, noisettes, figues, mangues, fraises… toutes les recettes font envie. Toutes sont à tenter. Figure aussi cette « chakchouka “à” Gilou », sœur de la chakouchka maghrébine, particulièrement à l’honneur des tables juives.

* Adresses : La Régalade, 49, rue Jean-Moulin (menu 35 €, rens.: 01.45.45.68.58). La Régalade Saint-Honoré: 123 rue Saint-Honoré, à Paris (rens.: 01.42.21.92.40). La Régalade Conservatoire: 7, rue du Conservatoire, à Paris (rens.: 01.44.83.83.60 et www.hoteldenell.com). La Régalade au Benkiraï: 11, chemin du Pinet, à Saint-Tropez (menu: 45 €, rens.: 04.94.97.99.99 et www.hotel-benkirai.com).

LA RECETTE
caviar-aubergine06-200x300

La chakchouka « à » Gilou
Pour 6 : 4 belles aubergines, 4 poivrons rouges, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 5 c à soupe d’huile d’olive, 500 g de tomates, 1 feuille de laurier, 1 botte de coriandre, du sel, du poivre du moulin.
Piquer les aubergines avec un couteau pointu. Les mettre au four préchauffé à 200° pendant 45 mn.
Passer les poivrons au gril sur toutes leurs faces, de manière à ce qu’ils soient bien noircis. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique au moins 15 mn. Retirer la peau qui, passé ce délai, part quasiment toute seule. Tailler les poivrons en lanières.
Les aubergines sorties du four, leur peau flétrie, les partager en deux dans le sens de la longueur. Récupérer et garder de côté la chair.
Émincer très finement l’oignon, avec « un couteau bien affûté »! Écraser les gousses d’ail non épluchées. Les faire suer ensemble dans une cocotte, à feu doux, dans l’huile d’olive. Dès qu’ils ont fondu (mais pas brûlé!), ajouter les aubergines, les poivrons, les tomates mondées (1), épépinées et coupées en dés, le thym et le laurier. Laisser compoter (2) à découvert entre 40 et 45 mn.
Transvaser dans un « joli » plat évasé. Parsemer de coriandre hachée. Laisser refroidir. Déguster sur des tranches de pain grillé, avec une lamelle de jambon serrano.
Pour le vin, Bruno Doucet conseille un côtes-de-provence blanc, tel « le Miraval de Brad Pitt et Angelina Jolie ».
D’après La Régalade des champs, de Bruno Doucet. Ed. La Martinière. 2014. X recettes. XX p., 24,90 €

Notes personnelles :

« Monder les tomates » signifie retirer leur peau. Pour cela, il suffit de les plonger quelques instants dans l’eau bouillante, après les avoir légèrement incisées. on les passe ensuite sous l’eau froide. La peau se retire toute seule.

« Laisser compoter » équivaut à laisser réduire très lentement à l’état de compote, à feu doux.

Pour la cuisson de ce plat, j’aime bien, pour ma part, la finir au four, à température douce (150/160°) ce qui lui permet de « compoter » encore plus délicieusement.

Si elle se mange froide, la chakchouka est aussi très bonne chaude, avec des œufs cassés dessus.

DIDIER MÉREUZE

Partgagez

Plus d'articles

Ecrivez-nous