Jean-Pierre Coffe et la Truffe du Périgord

Jean-Pierre Coffe, notre gourmet gourmand préféré, nous parle aujourd'hui.......

Jean-Pierre Coffe et la Truffe du Périgord

Jean-Pierre Coffe, notre gourmet gourmand préféré, nous parle aujourd’hui du diamant noir de la gastronomie française: la truffe du Périgord. De quoi exciter vos papilles…

Jean-Pierre Coffe et la Truffe du Périgord

Seules deux variétés ont droit à l’appellation “truffe du Périgord” : la tuber melanosporum et la tuber brumale. Le plus gros de la production, sous cette appellation ” truffe du Périgord”, est récolté dans le Gard (première région truffière de France). Suivent le Vaucluse et la Drôme. On ramasse la truffe depuis le mois de décembre jusqu’au mois de mars, période où elle est le plus parfumée. Elle a besoin d’un sol riche – contrairement à la croyance populaire – et surtout calcaire. Il faut des chênes, verts ou blancs, éventuellement des noisetiers ou des pins d’Alep. L’essentiel tient principalement au climat. Idéalement, un été chaud et pluvieux suivi d’un hiver doux. Il existe bien une troisième variété, la truffe blanche du Piémont, la tuber magnatum. On la trouve de fin aout jusqu’à fin novembre, et on la ramasse à la racine des peupliers. La rencontre du champignon noir et blanc est donc plus que rare. Les tenants du “diamant noir” tiennent la truffe blanche en piètre estime. Et pourtant, râpée sur des pâtes…

La truffe ne se ramasse pas comme un vulgaire champignon des prés; Il ne suffit pas de se baisser. Il faut être accompagné mais pas par n’importe qui. Il y a plusieurs types de compagnon possibles. D’abord, il y a la mouche. Ces petites bêtes ne s’apprivoisent pas, il faut se placer à quatre pattes près d’un chêne et attendre que l’insecte veuille bien se poser sur le petit trou d’où s’échappe la délicieuse odeur du champignon. Bien que très efficace, ce type de ramassage a été abandonné, il demandait des nerfs d’acier aux “caveurs” (ramasseurs).

ON PEUT CONGELER LA TRUFFE

Le cochon a beaucoup servi pour la cueillette” de la truffe, mais il en était friand. Il a hélas disparu de nos campagnes pour se cantonner dans de vastes hangars appelés porcheries. Si un jour les cochons avaient droit à des vacances, je suggère qu’on les aère dans des colonies de vacances pendant la période de ramassage des truffes. Enfin, comme à la chasse, il y a les chiens. Tous les chiens qui ont l’odorat développé. A l’inverse du cochon, cet animal n’est pas friand de truffes. Inutile de lui disputer le butin sitôt trouvé, sitôt signalé.

Cette année la récolte s’annonce abondante. La météorologie a été l’élément essentiel de la réussite. Les truffes seront abordables, pas pour tout le monde bien sûr, mais les amateurs fortunés pourront les conserver. Pas longtemps en l’état. Il faut les mettre en conserve, autrement dit, les stériliser. On peut aussi les congeler, une par une, dans une double feuille d’aluminium. Si la congélation est faite dès la cueillette, la truffe conserve son arôme. A moins de les acheter sur un marché, dans la région d’origine, il faut être prudent lorsqu’on achète des truffes provenant d’importations, notamment d’Espagne.

Coupée en épaisses rondelles, mélangée à une salade de pommes de terre tièdes, c’est plus que bon ! Avec des œufs brouillés, c’est exquis aussi. Avant de découper les truffes, enfermez-les dans un bocal avec des œufs, ils en absorbent l’odeur : vous pourrez faire une omelette au goût de truffe. Mais c’est particulièrement bon nature : mangé comme un radis, avec un bon pain de campagne toasté,, du vrai beurre au lait cru, quelques grains de gris sel, accompagné d’un verre de Madère ou de Malaga. On peut acheter d’excellentes truffes en conserve, à condition que le conservateur ait bonne réputation. Il doit choisir les plus belles, les laver, les brosser, les trier, les calibrer. Ses truffes ne doivent subir qu’une seule ébullition, ainsi les arômes se conserveront sans problème trois à quatre ans.

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