Faute de personnel le chef rend son tablier
La structure de la salle du Moulin Noyé est celle de la guinguette très prisée dans les années 1950 et qui a été remontée plus haut. © BARLIER Bruno
Ce samedi, faute de personnel en cuisine, le chef Stéphane Marchand jette l’éponge et ferme le Moulin Noyé, un gros établissement qui nécessite une équipe complète. Soit trois cuisiniers derrière les fourneaux.
Pourtant, tout avait bien commencé pour le jeune chef cuisinier lorsqu’il reprend à 31 ans l’hôtel-restaurant en 2014. Un restaurant dans lequel il officiait déjà derrière les fourneaux depuis dix ans. Au bout de trois ans d’activité, le Moulin Noyé avait pris son rythme de croisière. « On s’en sortait très bien. »
Les jeunes ne sont pas prêts à affronter le monde du travail.
Sans langue de bois, le chef explique qu’il a tout de même eu des candidats mais aucun n’a fait l’affaire. Stéphane refusera de dire qu’ils n’avaient pas le niveau. Non. « Ils étaient diplômés. » Il préfère constater « que les jeunes ne sont pas prêts à affronter le monde du travail. La réalité de la restauration n’est pas celle diffusée dans certaines émissions TV. C’est plus complexe ! »
Moins d’attrait pour la restauration traditionnelle
Le chef décrit aussi des cuisiniers qui n’arrivent plus à supporter les horaires, la pression. « Les jeunes ont de nouvelles revendications en terme de salaires mais surtout d’horaires auxquelles on ne peut pas accéder dans un restaurant rural. »
En Creuse, Le Moulin Noyé, le bien nommé, efface les stigmates de l’orage (mai 2018)
Stéphane l’a constaté cette année, lorsqu’il a fait passer les examens du BP cuisine à Bourganeuf, tous désiraient travailler en restauration collective pour les repos et les horaires. Aucun en restauration traditionnelle. « Je ne leur jette pas la pierre mais je suis très inquiet pour l’avenir ce métier qui me passionne. »
Seul en cuisine, il ne peut plus assurer le service
Pourtant, il s’est adapté en fermant au moins le dimanche. Mais sans deux autres cuisiniers à ses côtés, le chef ne peut plus assumer seul le service pour un établissement qui peut accueillir jusqu’à 80 couverts par repas.
« Ces derniers temps, j’ai limité à 15-20 couverts. Et techniquement, je ne vois pas comment je pourrai assurer la saison d’été dans de bonnes conditions. »
Stéphane Marchand, chef cuisinier, témoigne non pas pour faire pleurer dans les chaumières mais plutôt pour alerter sur la situation de la restauration.
Si Stéphane Marchand ne s’inquiète pas pour ses serveurs et lui – puisqu’il y a des besoins dans le domaine – il regrette juste qu’un si bel établissement mette la clé sous la porte. Il n’est pas amer. Mais plutôt inquiet pour la profession.
En effet, il explique qu’il n’est pas le seul à traverser des remous. « De nombreux restaurants sont en vente et j’ai un collègue, dans le métier depuis 30 ans, qui se retrouve même à faire la plonge, faute de trouver du personnel ! » La restauration traverse une crise. Il l’attribue à l’époque.
L’Etat ne fait “rien” pour la restauration
Alors, tant pis s’il met les pieds dans le plat, mais Stéphane est en colère. D’après lui, il y a un problème de pouvoir public. « Des milliers de restaurants ferment chaque année en France mais personne n’agit. Notre gastronomie française est inscrite au Patrimoine culturel et immatériel de l’Humanité mais l’État ne fait rien pour la restauration. » Selon lui, tout le monde doit se mobiliser. Et il a quelques idées sur la question, comme celle de sortir de cette image de chef très rustre. « Il faut changer de discours et valoriser plus le métier auprès des jeunes. »
Peut-être faut-il trouver une organisation différente du travail. Le chef prône aussi un Smic hôtelier à 1.700 euros ainsi que davantage de formations sur place. En Creuse.
En attendant, Stéphane est déjà prêt à rebondir. « Face à tous ces besoins en personnel, je me suis dit que ce serait bien de proposer mes services en tant que chef itinérant. » Faire des extras pour les collègues, ce serait extra.
