Manque de personnel dans un restaurant étoilé
Après avoir obtenu une étoile au guide Michelin, le restaurant SKAB, à Nîmes, connaît un afflux de clientèle. Problème: Alban Barbette, le gérant, doit faire face à un manque constant de personnel, malgré les annonces publiées à Pôle Emploi ou sur les réseaux sociaux. Une situation critique, qu’il explique à RMC.fr. Voila un restaurateur qui ne connais pas le groupe Facebook Emplois Hôtellerie et Restauration
Un restaurant gastronomique de Nîmes cherche à recruter du personnel, sans succès. (Photo d’illustration) – AFP
Alban Barbette, 37 ans, est le propriétaire du restaurant SKAB, à Nîmes. Constamment en manque de personnel, il déplore une situation difficile pour son restaurant gastronomique, tout juste étoilé au guide Michelin:
“On est en perpétuelle recherche de personnel, c’est une vraie complication qu’on vit depuis que le restaurant a ouvert en 2012. En fait, le hasard du calendrier a voulu qu’un de mes chefs de rang démissionne au moment où nous recevions notre étoile au guide Michelin. On se retrouve donc avec deux personnes en moins en salle, ainsi qu’une en moins en cuisine.
Malheureusement, travailler en salle ne suscite plus vraiment de vocations. La partie cuisine et les chefs sont tellement médiatisés, ce qui est génial, parce que ça valorise notre métier, que les jeunes s’orientent uniquement sur la partie cuisine. Mais en salle, nous vivons de grands moments de solitude. Actuellement, je travaille avec un professionnel et deux petits jeunes. J’ai donc trois personnes, théoriquement il m’en faudrait cinq.
“On est obligés de refuser beaucoup de clients”
Depuis plus d’un an, je repasse les nappes le matin pour aider mes collaborateurs. C’est chronophage, mais ce sont des choses importantes qui doivent être bien faites. Cela empiète sur mon temps à moi, car l’après-midi je reste pour travailler sur la carte des vins, la gestion, la comptabilité…
On doit également gérer un certain flux de clients, qui s’est intensifié depuis notre étoile au guide Michelin. On est obligés de refuser beaucoup de clients: on a ainsi décidé de privilégier la qualité plutôt que la quantité. Durant chaque service, trois ou quatre tables restent vides parce qu’il nous manque du personnel, ce qui représente environ 1.500 euros par jour de perte.
“J’en viens presque à regretter d’être devenu patron”
J’en viens presque à regretter d’être devenu patron, je ne pensais pas que ce serait si compliqué. Et pourtant, je travaille dans la restauration depuis 18 ans. J’ai vécu un grand moment de solitude lorsque j’ai reçu les premières lettres de démission, dans les premières semaines.
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Un restaurant gastronomique demande de l’implication personnelle, il faut être motivé, on fait des longues journées, on travaille les jours où la plupart des personnes ne travaillent pas…Je remarque qu’aujourd’hui, les jeunes ont un vrai manque d’ambition et de motivation, ils ont du mal à se projeter dans le futur. La conjoncture actuelle fait que les gens ont peur de tout. Ceux qui démissionnent me disent qu’ils veulent travailler dans quelque chose de plus simple, plus cool.
“C’est démoralisant”
J’ai essayé d’être moins exigeant envers les personnes qui m’envoient des candidatures. Le problème, c’est que ce n’est pas avantageux, ni pour moi, ni pour le candidat. Au début, je me suis précipité sur les premiers CV que je recevais, et je donnais tout de suite un CDI. Mais le candidat n’avait pas tout à fait réalisé l’ampleur du travail. Assez rapidement, il me disait que c’était trop compliqué au niveau des horaires et finissait par partir.
C’est démoralisant d’être systématiquement confronté au manque de personnel, au fait de devoir refuser du monde. Ce soir, il me manque deux personnes en salle, j’ai dû faire appel à une école hôtelière pour avoir un extra. Si je n’avais pas la passion et l’amour du métier, surtout qu’on vient d’être étoilé, ce qui donne de la motivation aux équipes car c’est la consécration de notre travail, j’aurais laissé tomber”.
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Tous les jours dans “Bonjour Paris” sur BFM PARIS, Aurélie Blonde et Maxime Cogny vous donnent les meilleurs conseils pour sortir et se divertir à Paris et en Île-de-France.
Propos recueillis par Alexandra Milha
