C’est une nouvelle qui fait l’effet d’une bombe dans le landerneau gastronomique. Le Point a révélé dès jeudi soir que le restaurant Paul Bocuse perdra sa troisième étoile dans l’édition 2020 du Michelin, dont le palmarès sera révélé lundi 27 janvier au Pavillon Gabriel à Paris. Le plus vieux restaurant à ce niveau en France, qui détenait 3 macarons sans discontinuer depuis 1965, à Collonges-au-Mont-d’Or, va être rétrogradé après plus d’un demi-siècle au firmament. Le Guide rouge a confirmé l’information vendredi, estimant que « la qualité de l’établissement demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles. »

Voilà un coup de tonnerre dans le paysage gastronomique après les pertes de la troisième étoile en 2019 de Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern dans le Haut-Rhin), Marc Veyrat (La Maison des bois à Manigod en Haute-Savoie) et Pascal Barbot (L’Astrance à Paris). Toujours d’après les informations du Point, Gwendal Poullennec, le directeur monde des guides gastronomiques Michelin depuis septembre 2018, s’est déplacé en personne jeudi matin à Lyon pour annoncer à l’équipe du restaurant Paul Bocuse « cette décision prise collectivement ». La politique impulsée par le Michelin est désormais sans appel : « les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ; tous les restaurants sont traités sans complaisance ».

Une douleur éternelle

Une perte du Graal qui va résonner comme une douleur profonde, assurément éternelle pour les équipes de l’Auberge du Pont de Collonges. On imagine la désillusion et la tristesse pour la famille Bocuse, le trio de chefs Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, tous Meilleur Ouvrier de France, le directeur de salle François Pipala, aussi Meilleur Ouvrier de France, et le directeur général de la maison, Vincent Le Roux. Tous ensemble, ils avaient dévoilé en octobre 2019 leur expérience culinaire baptisée « La Tradition en mouvement ». Un nouveau souffle à travers la création de plats dans l’air du temps : le homard entier était, par exemple, dressé de façon plus contemporaine, la quenelle plus légère était accompagnée d’une sauce au champagne. Une évolution sans faire la révolution tout en conservant l’ADN et le goût originel de ces incontournables signatures. Parallèlement, deux Meilleurs Ouvriers de France avaient aussi été recrutés : Benoît Charvet, chef pâtissier, et Éric Goettelmann, chef sommelier.

Deux ans après la disparition de Paul Bocuse le 20 janvier 2018, cette impulsion n’aura pas suffi à sauver la troisième étoile de l’Auberge du Pont de Collonges qui rouvrira le 23 janvier après trois semaines de travaux de rénovation (embellissement de l’étage avec la refonte complète de deux salons, création d’un troisième, changement de décor…). « Il y a une chose que nous ne souhaitons jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul. C’était un visionnaire, un homme libre et une force de la nature. Du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le feu sacré avec audace, enthousiasme et excellence », confie au Point Vincent Le Roux, le directeur général d’un établissement qui, quoi qu’il en soit, reste une institution. Paul Bocuse n’aurait pas dit mieux…