Coronavirus : les restaurants ont commencé à se réinventer

Branle-bas de combat dans la restauration. Certes, rien n’a changé pour elle avec le déconfinement. Et aucune date de réouverture officielle pour le service à table n’a été actée. Mais la possibilité de chacun de circuler à nouveau librement dans la limite de 100 kilomètres et le retour progressif des salariés dans les entreprises incitent les établissements à redémarrer leur activité.

Le réflexe de bon nombre d’acteurs avait été de tout fermer mi-mars alors que la livraison et la vente à emporter restaient possibles. D’abord pour réfléchir aux mesures sanitaires à prendre. Mais aussi parce que beaucoup ne les pratiquaient pas ou peu, craignant que cela reste marginal.

Deux mois plus tard, du petit restaurant de quartier à la table gastronomique, les initiatives se multiplient pour repartir à l’attaque malgré le contexte difficile. « La restauration s’est adaptée. Elle pilote au jour le jour avec des services sans salle, rouvre ses cuisines. Après la période de sidération du mois de mars, la filière est en demande de soutien mais elle est en phase de réveil, de redémarrage. Il existe un grand élan entrepreneurial », constate le président fondateur de Food Service Vision , François Blouin.

Chef à domicile

Les chefs étoilés se rendent ainsi à domicile pour concocter leurs plats fétiches, comme Olivier Nasti, au Chambard en Alsace, qui avait déjà lancé un drive et de la livraison avec 180 à 200 commandes par jour, ou Christophe Bacquié au Castellet dans le Var. Des expériences facturées, pour l’un 185 euros par personne et pour l’autre 280 euros.

A Paris, Stéphanie Le Quellec, à la tête de La Scène, propose non seulement des plats mais aussi des produits à cuisiner soi-même.Tandis que la cheffe Kelly Rangama, du Faham, change chaque semaine un menu à retirer sur place.

Partout, de nouvelles formules émergent. Le groupe Evok rassemble l’offre de ses différents chefs pour varier les menus à déguster chez soi. Les restaurants grecs Yaya se sont réinventés en traiteurs, épiceries fines et fournisseurs de kits « Aux fourneaux » pour réaliser ses plats chez soi, avec vente à emporter et livraison à domicile. Cojean a créé sa propre application pour le click & collect et la livraison, offerte pendant deux mois. Le groupe Big Mamma s’est pour l’instant transformé en épicerie et traiteur à emporter.

La restauration rapide se remet-elle aussi progressivement en état de marche. Mc Donald’s avait commencé début avril avec des tests sur le drive et la livraison. Plus de 550 établissements, sur 1.490, sont désormais engagés dans la reprise et la formation des personnels aux nouvelles pratiques. Chez KFC , 45 % du réseau est opérationnel. Burger King est en train de rouvrir progressivement jusqu’à la fin mai des restaurants pour le drive et la livraison, après avoir testé les mesures à prendre.

Perte de 5,4 milliards en avril

Les professionnels ont bien conscience qu’un nombre conséquent de restaurants, que certains estiment à 25 % ou 30 %, risque de ne pas être en mesure de rouvrir. Mais ils ont aussi su utiliser les mesures à leur disposition.

Pour avril, l’étude « Food-Service & Covid-19, Revue stratégique #2 » que publie Food Service Vision chiffre à près de 5,4 milliards d’euros la perte de chiffre d’affaires du secteur hors domicile, dont 74 % pour la restauration commerciale, le reste incombant d’abord à la restauration collective et, dans une moindre mesure, aux commerces comme aux boulangeries mais hors grande distribution. Soit 682 millions de repas perdus pour ce seul mois. Et un manque à gagner de 8,8 milliards d’euros depuis janvier.

Reprise de l’offre et de la demande

Mais le point le plus bas a été atteint. Après 75 % de recul des ventes le mois dernier, le cabinet table sur seulement – 58 % de chiffre d’affaires en mai. « On assiste tous les jours à des réouvertures. Et ce mois-ci, les actifs commencent à revenir. La livraison prend aussi de l’importance », souligne son directeur général, Emmanuel Argoud. « A la reprise de l’offre s’ajoute celle de la demande », renchérit François Blouin.

Déjà 28 % des consommateurs déclarent avoir fait appel à un service de restauration durant le confinement. Parmi eux, 71 % ont eu recours à la livraison, la moitié à la vente à emporter et 14 % au drive.

Un lien affectif avec les restaurants

Pour l’avenir, huit Francais sur dix ont envie de retourner au restaurant à leur réouverture, selon l’étude. Et l’un des facteurs forts pour retrouver le chemin de sa table préférée est de soutenir le secteur. Même si les consommateurs projettent de baisser de 12 % leur nombre de repas pris en salle.

En attendant, proposer d’ores et déjà de nouveaux modes d’accès à un restaurant est une manière d’entretenir la relation avec les clients et de se préparer à la suite.