Comment clouer le bec aux clients dans les restaurants ?

Y ajouter cette insupportable morgue à nous faire comprendre l’insigne honneur qui nous est fait d’avoir accepté notre réservation et à nous faire tout gober sans moufter. Y a aussi ceux qui s’acharnent à nous installer près des fenêtres et baies vitrées mal isolées en plein hiver avec lames de glaces en prime entre l’oreille et le verre à eau, ou à nous coller en été contre le mur des cuisines. Ce qui ne rend guère indulgent, en effet.

Tous les restaurateurs ne sont pas de cette trempe. Leurs employés non plus : 95% d’entre eux bossent comme des malades, avec des horaires de cinglés, des pics de chaud plus brûlants que le Vésuve en éruption. Et au milieu de tout ça, des clients grincheux, mal embouchés, sournois, vicieux, mal élevés prêts à tout pour grapiller, mendier, ne pas payer. Des Parisiens, donc. À qui les provinciaux et les étrangers n’ont rien à envier à ce petit jeu que la profession, plus charitable qu’elle ne devrait, préfère envisager comme une comédie plutôt qu’une tannée. À croire les pros, rien de nouveau sur le grill : ces comportements sont en gros les mêmes depuis la nuit des temps. S’y sont greffés des avatars plus ou moins supportables comme la ruée instagrammique sur les plats, au point que certains chefs se sont fâchés tout rouge et interdisent la manœuvre dès l’entrée de leur établissement, ou comme cette tendance lourde à se comporter comme dans Un Dîner Presque Parfait, à tout critiquer, tout flinguer, sans biscuit ni arguments, juste pour faire chier.

La starification forcenée des chefs et des pâtissiers est également montée au pauvre cerveau en béchamel d’un public ignare, arbitraire, qui apprend la vie par tutos. Prenant modèle sur Philippe Etchebest, il se pense exigeant alors qu’il n’est que capricieux et inculte. Traquant le zéro défaut, ce client-là est devenu une plaie vivante, totalement irrespectueux, jusqu’à la violence. Non sans faire montre d’une belle schizophrénie : portant l’artisan aux nues, il ne supporte pas ses erreurs pendant que vouant l’agro-alimentaire industriel aux gémonies, il en accepte tous les coups tordus, les arnaques et les ersatz. Trip Advisor et les sites de notations sont  évidemment ses exutoires, ses confessionnaux, ses boîtes-à-baffes sous pseudo car trop peureux pour avancer démasqué. Sauf qu’à force de se prendre pour Zorro, les baffes lui reviennent en boomerang. Croire la profession professionnelle désarmée et pleurant des larmes de sang après le dépôt d’une critique carabinée sur un machin social et se la mettre bien profond :  les listes noires, rouges, circulent. Les pseudos à la con aussi avec les vrais noms en face et aussi les numéros de portable. Parfois même les adresses privées, le code, le numéro de sécu, d’Urssaf…. Encore un effort et ce sera la Saint-Barthélémy chez les critiques masqués, facilitée par le tropisme du canapé. En effet, la plupart de ces indélicats notoires vivent sur app, retranchés chez eux, commandant sushis et pizzas sur Foodora, incapables de se faire un toast. Leur seule occupation compulsive consiste à réserver à 1h du matin en ligne des restaurants où ils ne mettront pas les pieds. Les no-show nichent ici. Ils se pensent impunis, planqués derrière leur a-phone, à tort. Des brigades répressives sont en cours de formation, chargées de les déloger à grands coups de latte et de les traîner manger chez Ghislaine Arabian, ce qui est une terrible punition en soi.

Oui, il y en a encore qui claquent des doigts pour appeler les serveurs. Des tas qui se comportent comme s’ils étaient chez eux. Qui pinaillent pour un oui pour un non. Qui sont toujours pressés, jamais contents. Leur comportement, s’il est bravement supporté par toute une profession, ne donne pas envie d’être sympathique. Les critiques et les remarques sont toujours faites pour humilier, être remboursé ou se faire offrir autre chose. Sans oublier les privautés ou les réflexions déplacées envers le personnel féminin. Penser tout cela très parisien, très français et réaliser que c’est partout pareil ailleurs. Installé à Munich où il a ouvert un bar-à-vins français sehr gemütlich baptisé Déjà Bu ?, un sympathique Français prénommé Nicolas ne raconte pas autre chose, précisant, comme tout le monde, que cette engeance ne représente que 15% de sa clientèle. Une minorité, certes, mais qui fait des dégâts. Voici, en vrac et en fricassée, un florilège de toutes les bassesses relevées ces dernières semaines à Paris, en province, partout où l’on sait se montrer parfaitement odieux. C’est parti ! En italique, les vraies pensées des pros, in petto, dans leur Ford intérieure….

–On est deux.

Ni bonjour, ni rien. On est deux et basta, débrouille-toi. Encore pire quand cela vient répondre à un bonjour-bienvenue souriant formulé par le patron ou les serveurs. On est deux. La politesse, c’est en supplément et ça t’écorcherait les lèvres ?

Plus malpolis encore : ceux qui foncent sur une table libre sans saluer ni jeter un regard. Beaux bourrins. Ils attendront un certain temps, voire un temps certain, avant de pouvoir commander quelque chose, si tant est qu’un serveur daigne considérer leur existence. Persona non grata. Fallait pas commencer…

-On veut la meilleure table.

Suite logique à “on est deux”. Dans le Figaroscope, Emmanuel Rubin, il a dit que la meilleure table c’était celle-là. Oui, mais il y a déjà des clients assis et installés, en train de déjeuner/dîner. Et ça reste planté au milieu de la salle, outré, à pourrir de l’œil les malheureux en train de manger, persuadés que les toiser les fera fuir plus vite. Tenter de leur faire comprendre qu’il s’agit d’une table pour 4 sera inutile. On a ici affaire à des bourricots. Dans certains établissements décidés à se payer la fiole de quelques spécimens particulièrement retors, on leur donne la table si elle est libre, on les installe puis on les vire quand arrivent les 4 qui ont vraiment réservé. Ils ne reviendront jamais mais leur tête vaut alors toutes les jouissances de Capoue.

–On est deux, on n’a pas réservé.

Si par malheur, la salle est au complet, ce sont les foudres divines qui se déchaînent. Au choix : je connais le patron. Ben oui, c’est moi et moi je ne vous connais pas, je ne vous ai même jamais vus, mais vous savez, pour vous faire plaisir, je vais agrandir l’étage. Plus fielleux : c’est complet et ça se plaint que ça marche pas. À piler, menu.

-J’ai une réservation pour trois à 20h30 au nom de Bitajnou.

Certainement Monsieur, Madame. Juste qu’il est 21h15. Mais le “réserviste” estime dès lors que c’est SA table et qu’il en dispose comme bon lui semble. En général, c’est le même type de client qui, pour être déjà venu deux-trois fois, et avoir lâché chaque fois 50 euros, pense qu’il est chez lui et qu’il a tous les droits.

-On est pressé. On a une demi-heure pour manger.

Vite, on est pressé, servez-nous ! Et après, ils se désagrègent ? Généralement brandie un vendredi ou un samedi soir, cette antienne fond très vite et les clients prendront deux heures pour dîner. Le réflexions persiflées par les serveurs sont alors délectables…Et v’lan passe moi l’éponge-euh.

-Le p’tit verre du patron, non ?

Traduire : celui-là, on ne le paiera pas puisqu’il sera offert. Juste que pour être offert, le p’tit verre du patron doit être proposé par le patron, et non le contraire. Mais c’est un acquis. En cas de refus, la critique sera plus cinglante qu’une insulte de poivrot. Hercule Poivrot. Vite, mon Tripad Visor ! Moi, je serais le patron, je ferais une bouteille de vieux vinaigres et je leur servirai. Vu la tête de certains à la première gorgée, ça doit exister.

-Le pain s’il vous plaît!.

Oui, une minute, vous n’êtes pas encore assis. Et là j’suis chargé comme une mule alors tes croutons azim tu vas les attendre.

-Qu’est-ce-que vous avez de bon ?

La question la plus con qu’on puisse poser dans un restaurant. Ben rien, tout est infect et si tu manges ici, tu vas crever de salmonellose, crétin. Variante 1: qu’est-ce-que vous me recommandez de bon ? Tu sais pas lire, abruti ? Variante 2 : et vous, qu’est-ce que commanderiez à ma place ? À ta place, je prendrais mes cliques et mes claques et j’irai m’acheter un sandouiche au bar d’à côté, ça nous fera une table de libre. Le plus absurde est quand, après recommandation du serveur qui s’en tape, cet imbécile de client répond : vous êtes sûr ? Et comment, c’est tellement bon que tu vas sortir d’ici la bouche ouverte et le cul cousu.

-Le plat du jour il est bien ? À la place des haricots, je peux avoir de la purée ? Ou du riz ? Et sans la sauce, mais à part. Juste la cuisse de lapin, mais pas trop grosse.

Un jour sans rien pour la douze!(un lapin pour la louse).

-Le poivre, il est du moulin ?

Regardez bien sur la table : le poivrier, c’est un flacon de chez Ducros ou un moulin Peugeot ?

-Qu’est-ce-que vous avez qui soit pas à la carte ?

Alerte casse-pied ! À part les oeufs durs sans la mayo, nada !? On va pas démouler les cakes de Noël pour toi, non ?

-Y a rien que je peux manger, j’suis au régime, j’suis intolérant/e, j’suis allergique à tout.

Même au persil ? Et à l’eau chaude ? Qu’est-ce-qu’ils nous broutent….

-C’est bon, c’est pas cher, mais à ce prix-là, faut pas s’attendre à ce que ça soit fait maison.

Ou la critique type du pisse-froid jamais content sur Tripes Adviseur à propos d’un bistrot de famille où justement, on se coupe en quatre pour ne cuisiner que du frais chaque jour sur place. La moutarde monte au nez, facile. E vafanculo.

-Nan, moi j’prends deux entrées, c’est plus créatif.

Formulé par ceux et celles qui pensent minorer l’addition en misant sur les premiers prix.

-C’est copieux comme plat ?

C’est un couscous royal, madame Bitajnou. J’te demande la taille de ton estomac, banane ?

-Tinder est la nuit.

Plus pratiqué dans les bars-à-vins et bars-à-manger que dans les restaurants plus conventionels, le rendez-vous post app peut virer à l’ambiance de club échangiste. Repérables par le personnel plus gros qu’une maison close, les impétrants sont très souvent desinhibés et parmi eux, les sexas sont les plus déchaînés. En salle, les serveurs prennent les paris. Et agissent avec doigté pour éviter que ça dégénère. En voiture Simone !

-J’suis de la Fourchette.

Et ils insistent, les gueux ! Prêts à tout pour la réduc’ jusqu’à 50%. Oui, mais à la carte, pas sur la formule. Et si par hasard, ça ne leur convient pas, ils vont illico suspecter le resto de les avoir mal traités parce qu’ils se sont réclamés de la Fourchette. Radins, paranos et honteux avec ça. Bella roba….Dans le milieu, les fourchettards, on les appelle les bouffeurs de marges. Même les Bitajnou les détestent. C’est dire.

-Pour l’entrecôte, je la veux saignante à point.

Saignante ou à point ? Non, saignante ++. Tu l’auras bleue, ma poule.

-Vous avez bu ?

Tellement habitués à être mal servis par un personnel rogue, les clients tombent des nues quand le service est souriant, enjoué, presque rieur. Une seule explication à leurs yeux : il boit. Ou il est chargé.

-À ce prix là, c’est nappé à la feuille d’or ?

Reflexion désobligeante lors de la prise de commande quand, menu en main, le client fait ses petits commentaires à la madame Michu. Quand on n’a pas les moyens, on reste chez soi.En réalité, cela signale le radin plus fort qu’un sonar de sous-marin russe. Le problème avec les radins c’est qu’ils sont infoutus de cacher leur jeu plus de trois minutes. Et c’est à leurs blagues foireuses qu’on les cadre définitivement comme si leur humour bas de plafond faisait passer la pilule. Toi mon gros on t’a reperé, tu vas déguster.

–Pourquoi vous faites pas? …

C’est plus fort qu’eux. Tous critiques, les clients sont aussi tous restaurateurs, tous cuisiniers, tous consultants. Imbus de leur petite personne, il faut absolument qu’ils fassent un pipi mental partout où ils passent. Rien de tel pour se mettre à dos un patron de resto. J’tai demandé quelque chose Bitajnou ? Occupe-toi de tes jeans en soldes.

-Un autre café !

Mais après avoir demande et réglé l’addition. Frère cadet du petit verre du patron, l’autre café est un classique de la ladrerie ambiante ou comment croire qu’en le zappant hors-jeu du compte, on ne le paiera pas. Offert par la maison ou le sésame de la jouissance suprême pour le radin pas malin. Servi mais avec ticket. Ou comment boire la tasse.

-Z’avez des crayons de couleurs ?

Là, c’est quand la sainte famille Bitajnou déboule avec sa progéniture si créative qu’elle doive colorier tout ce qui lui tombe sous la main. Même les nappes en tissu. Et surtout les banquettes en tissu. Non, un restaurant n’est pas une salle de jeu Ikea. Variante entendue voilà peu un dimanche brunchouillasse : z’avez des couches ? Les prochains, je les tue.

-Vous n’aimez pas les enfants ?

Suite logique aux crayons, quand les parents ne tiennent pas leurs gniards si créatifs et déjà inscrits en graphisme-design à l’Ensaama et que les remarques commencent à voler. Entre autres : vos poussettes pliantes, elles ne se plient pas ? Vous avez perdu le mode d’emploi ? On se croirait dans un show-room Chiccho ou MacLaren. Ce n’est pas les enfants qu’on n’aime pas, ce sont leurs parents, triples buses… Des parents qui ont de plus en plus tendance à prendre le personnel des restaurants pour des baby-sitters, et les terrasses quand il y en a, pour un kindergarten privatif. Les Bitajnou là, avec leur marmaille, c’est fini, raus, niet ! On est booké jusqu’en 2034 ! Mieux, on est fermé !

-Vous aurez une gamelle pour le chien ?

Autre fléau dans les restos : le toutou à sa pépette. Et si la gamelle ne va pas, c’est un drame. Pour avoir osé présenter à un cabot immonde une gamelle d’eau improvisée dans un bac de glace 1 litre de la Laitière, un pauvre serveur s’est fait incendier par un type chichiteux qui ressemblait à s’y méprendre au couturier Valentino. Un restaurant n’est pas un refuge de la SPA pas plus qu’une annexe d’un salon de toilettage canin.

-Continuez comme ça, vous allez voir.

Proféré dans le cadre d’un léger raté sans grande conséquence. Genre une goutte de vin versée sur la nappe ou une bricole de cet acabit. Suivi de : ah, votre patron sera content de savoir comment vous traitez sa clientèle. Comprendre : moi, my self, qui suis si important(e) et qui ne suis jamais venu(e) que deux fois. Variante 1 : au lieu du patron, ça va remonter à l’attaché(e) de presse (donc le moi my self est journaliste). Variante 2 : mon mari est le banquier d’Alain Ducasse, ça va barder. Sous entendus implicites : je connais du monde, j’ai le bras long, tu vas sauter. Au finish, on verra rien. La greluche en question, c’est du pipeau, mais il/elle aura tenté d’exister.

-On vient d’acheter le resto…

…et vous passerez demain matin à 9h dans notre bureau pour prendre votre chèque.

C’est une blague, pas maligne, mais efficace, qu’on faisait de temps en temps avec ma copine Christine Richard, socialite féroce et jamais en retard d’un canular, quand après avoir mal mangé dans un resto, on semait la panique dans le personnel. Ça a marché, deux fois. Y en a même un qui a dénoncé sa collègue qui tapait dans la caisse….

-C’est pas bon !

En général braillé devant tout le monde et devant une assiette quasi vide. Plat du jour au bistro du coin ou Mont-Blanc chez Sébastien Gaudard, ça la fout mal. Certains en profitent, l’oeil porcin brillant d’un plaisir mauvais. Un conseil : quand on joue à ce petit jeu, on n’avale pas plus de deux bouchées, OK ? Sinon, la paille au cul et le feu au bout.

-Ma mère fait les mêmes.

Asséné en général par les chicaneurs devant le prix affiché des beignets, gâteaux, tartes, biscuits et autres meringues.

Eh bien si ta mère elle fait les mêmes, tu vas la voir avec ton paquet de farine Francine et tu nous gaves plus, pauvre cloche.

-Y a personne pour s’occuper de la clientèle aisée ?

Boutade lancée par mon camarade Laurent Denize D’Estrées quand, dans un café ou un restaurant, ça traîne un chouia pour s’enquérir de nos plus chers souhaits. À placer en souriant et en alternant avec un Hola, Thénardier ! Un brin plus brutal et à condition qu’il y ait une Cosette dans les parages. Pas si fréquent, mais en cherchant bien…

-Qu’est-ce-fait un Corse à la montagne?

Entendu plus d’une fois cet hiver par mon copain Thibaud A. qui fait la saison aux Arcs et qui a été trahi par son accent. Dis coco, tu veux une leçon de géographie ? La Corse EST une montagne. Le gaillard dirige un restaurant de viandes et grillades. Du costaud. C’est fou : plus tu montes en altitude, moins ils sont allergiques et vegans.

-Le pigeon était trop petit, je ne le paye pas !

Trop petit mais tu te l’es roussigué jusqu’à l’os mon gros. Tous les pigeons sont d’élevage. Une fois plumés, ils sont comme ils sont. Rien à voir avec les rats volants qui beyrouthent Paris. Lancés dans une vaine course à l’échalote, obnubilé par les remises, les rabais, les bons plans, le client a perdu des pédales. Tous les pigeons ne volent pas : y en a même qui goujatent un max. ‘Tain, le prochain je me le paye à la carabine.

-J’ai pas de monnaie.

Laisser un pourboire est pour tout ce petit monde une douleur atroce, un déchirement irréparable. Ne pas avoir de monnaie est donc une excuse en or pour ceux qui les lâchent avec des élastiques. Unanime sur la question, les serveurs et serveuses préfèrent ne pas ramasser de pourboire du tout plutôt que trois piécettes jaunes  –on n’est pas Bernadette Chirac!. Moralité, c’est le radin qui s’en sort.

-Une réduc’ contre une bonne critic’.

C’est le sale troc, pour ne pas dire le chantage, auquel s’adonne d’une manière récurrente et éhontée une foule de gens de tout (mauvais) poil et de pure mauvaise foi dans les restaurants et dans les hôtels pour décrocher un rabais sur l’addition, ou bingo, une gratuité. Plus pervers : ne pas mettre une mauvaise critic’ contre une bonne réduc’. C’est même devenu un sport national. Trip Advisor peut se vanter d’avoir engendré des monstres. Et quand ça coince, ça hurle. Oui, c’est avéré, le tripadvisoriste ne sait pas s’exprimer autrement à l’oral qu’en hurlant. Technique puérile qui fait mouche dans les hôtels où l’on évite les scandales mais qui fait rigoler tout le monde dans les restaurants non étoilés.Il fut un temps où l’on foutait les mauvais coucheurs dehors à coups de pieds dans le tafanar. Il semblerait que l’époque ne s’y prête plus et c’est bien dommage. Du coup, le petit monde de l’hôtellerie parisienne fourmille d’anecdotes ravageuses. Ainsi de cette jeune cliente rentrée ivre morte à 2h du matin, incapable de défaire son lit, mais écumante le lendemain au petit-déjeuner, menaçant de sévir sur Tripadevizor devant tous les clients ébahis, pour cause de lit sans couette. Ou de cette dame pincée montée de la province dans un 3 étoiles à la mode, exigeant qu’on monte ses bagages en chambre, alors que ce service n’existe pas. Sa réplique est restée gravée au panthéon de la marie-chantalerie 2.0 : ça sort dans Elle Déco et ça n’a pas les moyens de payer un groom….

Entre ceux qui se plaignent de tout ce qui ne va pas dans leur chambre, mais seulement le jour du départ, au moment de payer, et celles qui jurent de ne jamais revenir tout en demandant de voir d’autres chambres “pour la prochaine fois”, le festival est sans fin.

-Tout gratuit pour ma pomme

Récemment, Elle Darby, une blogueuse connue sur son palier, a réclamé une semaine gratos pour elle et son chéri au Charleville Lodge, un hôtel chic et luxe de Dublin, avec la ferme intention d’y fêter la Saint-Valentin aux frais de la princesse en échange de ses formidables vidéos de tutoriasse blande. Refus tout net de Paul Stenson, l’hôtelier, pas tombé de la dernière rain. Qui a publié sa réponse sur Facebook où notre influenceuse de 22 ans s’est fait traiter de sale crevarde par des gens vraiment mal intentionnés. En riposte, comédienne jusqu’au bout de ses faux ongles, la Darby a posté une vidéo de 17mn où, en larmes, ouin-ouin, pauvre entrepreneuse innocente, elle exprimait devant ses followers tout le mal que lui avait fait le méchant homme, déclenchant ainsi un pilori populaire digital pour le punir et lui ruiner sa réputation. Ci-fait. Mais avec lynchage à effet contraire : c’est Stenson qui a gagné. Pas démonté, il s’est payé le luxe de l’allumer en public et de lui fêter sa race de parasite avant de lui envoyer une facture d’un montant hallucinant où il justifiait que grâce à lui, elle avait engrangé plus de nouveaux followers encore. Derechef, il a prohibé l’accès de son établissement étoilé à tout ce qui de près ou de loin ressemble à une blogueuse, un instagrammer ou assimilé. Cet homme est un saint. Vite ! Une statue.