Vous avez dit Restaurant ?

Vous avez dit Restaurant ?

 

Un restaurant est un établissement où l’on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d’un paiement.

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La nourriture y est généralement préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu’étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d’une plus grande entité (hôtel, université, aéroport…), on parle alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine.

Ils peuvent aussi être associés à une activité de traiteur. Le restaurant offre des conditions de confort plus ou moins importante, et la restauration est dite « rapide » quand le client peut commander et manger en quelques minutes ou dizaines de minutes, éventuellement debout. Un restaurant est un commerce ou un magasin.

HISTOIRE DU MOT RESTAURANT

Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie au XIIe siècle « remettre en état », « remettre debout ».

Dès le début du XVIe siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIe siècle, le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.

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gravure auberge ancienne

 

Depuis Legrand d’Aussy, la vulgate veut que le premier « restaurant », dans l’acception moderne, ait été ouvert à Paris, rue des Poulies ou rue Bailleul, en 1765 par un marchand de bouillon, nommé Boulanger (dit « Champ d’Oiseaux » ou « Chantoiseau » ). Il sert des « restaurants » ou « bouillons restaurants », c’est-à-dire des consommés à base viande censés restaurer les forces. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d’oignons, d’herbes, d’épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d’ambre.

Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »). Il inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on voulait de la nourriture servie sur table à prix fixé à l’avance et à toute heure proposée sur une carte, mais n’étant pas traiteur, il ne pouvait servir de ragouts. Il donnait des volailles au gros sel avec des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites tables de marbre. Il préparait aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui portait atteinte au monopole des traiteurs. Ceux-ci lui intentèrent un procès qu’ils perdirent.

Un certain engouement se crée pour l’établissement de Boulanger parmi l’aristocratie et les intellectuels.

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Restaurant Boulanger Paris 1765

 

L’Almanach du Dauphin de 1777 évoque non pas Boulanger comme l’inventeur de restaurant moderne en 1765 mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, locataires d’une partie de l’Hôtel d’Aligre rue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissement rue des Poulies n’étant pas situé dans un emplacement avantageux, il ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l’origine de la confusion de ces sources. Rebecca Spang, arguant du fait qu’il ne subsiste aucune trace du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l’innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité ».

À son imitation, s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy, des restaurants. Le service imite le changement qui s’opère à cette époque dans l’aristocratie : déclin du service à la française remplacé par le service à la russe dans lequel le convive – assis à une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel dédiés individuellement.

Mais c’est à partir de la révolution française de 1789 que le restaurant apparait. Premièrement la fuite des nobles laisse leur cuisiner et personnel sans travail et, deuxièmement, nombreux provinciaux arrivent à Paris, ne connaissant personne dans la capital ils devaient trouver un endroit où se nourrir.
Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs.
En 1789 on peut déjà trouver une bonne centaine de restaurant à Paris, tous fréquenté par la bonne société.
Trente ans après la Révolution, le nombre de ces établissements est arrivé à 3000. Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-Unis en 1794 se trouvait à Boston.
Longtemps, le type de service dans les restaurants était fondé sur le principe du « service à la française » qui consistait à poser les plats à table et à laisser les clients se servir eux-mêmes.
Mais ce n’était pas des plus facile lorsqu’il s’agissait de rédiger l’addition.

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Chez Bouillon Chartier Paris

Le service rendu se différencie des :

taverniers qui ne délivrent que le « vin à pot » ;
auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables sont communes ;
cabaretiers qui vendent du « vin à assiette » avec une nappe et quelques plats ;
traiteurs qui sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts, ainsi que des pièces entières ; certains d’entre eux vont jusqu’à proposer une formule table d’hôtes (repas à heure fixe, à l’instar des auberges).

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Restaurant 2016

 

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Restaurant NY city

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